Mostrando entradas con la etiqueta Risotto. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Risotto. Mostrar todas las entradas

viernes, 19 de marzo de 2010

Risotto Negro


Y por fin, la receta completa del Risotto Negro.

Ingredientes:
Una Taza de Arroz
Un Calamar (ver entrada anterior)
Una Cebolla pequeña o media grande
Una bolsita de Tinta de Calamar (dos si lo queremos muy negro)
Caldo de Pescado (ver receta aquí)
Una cayena
Perejil picado
Mantequilla y aceite de oliva
Un chorrito de Vino Blanco
Sal y Pimienta
Parmesano rallado



El calamar lo corte a cuadraditos, pensaba hacerle un enrejado por encima con la puntilla para que al echarlo a la sarten se enrollara que queda muy mono, pero como era poca cantidad no me entretuve y lo deje simplemente en cuadraditos.

Aunque generalmente hago el risotto solo con mantequilla, en esta ocasión use aceite de oliva al principio, me da la sensación que el calamar queda mejor.

Elaboración:

Fondo de aceite en la cazuela, en una cazuela al lado mantenemos el caldo caliente.

Rehogamos la cebolla en el aceite hasta que empiece a estar transparente pero sin que se dore, tiene que estar blanda cuando echamos el calamar.



Con el calamar rehogado, incorporamos el arroz y un poquito de perejil picado, seguimos rehogando, ahora es cuando todo tiene que estar bien rehogadito.



Echamos un chorrín de vino, esperamos que evapore y empezamos a remojar con el caldo, cacito a cacito, que se lo vaya absorviendo antes de echar otro cacito. En el caldo he incorporado la bolsita de tinta de calamar, osea que lo negro es el caldo.



Y ya solo abrir una copita de vino y conversar en la cocina en lo que vamos haciendo el risotto, es lo que mas me gusta de hacer risotto.

Cuando el arroz está en su punto, echamos un trocito de mantequilla removemos bien y le sumamos un buen puñado de parmesano, y a comer, desde la misma cazuela está riquísimo.

Como me gusta mucho el Risotto tengo varios publicados, la primera vez que lo hice fue hace unos tres o cuatro años, que me puse muy pesada y mi amiga Clara me regalo un libro solo de Risottos. Con el tiempo cada día me gusta más, pero me pasa como con la paella, a cualquier arroz meloso lo llaman risotto y a cualquier arroz amarillo paella.

Otros risottos:

Risotto en Calabaza
Risotto de Setas Silvestres
Risotto con Calabaza y Setas Secas

Y por cierto, había pensado participar en el concurso de recetas italianas de Lazy Blog, pero parece que el premio es algo el 9 de abril, y servidora ese gran día estará en Valencia viendo a Checa ganar en SBK.

miércoles, 17 de marzo de 2010

Risotto Nero. Primera Parte: el caldo y el calamar.

Se ha hecho de rogar la recetita, tenía ganas de publicarla hace tiempo, porque queda espectacular, pero entre hacer fotos, el caldo natural, el dichoso calamar que sea un cefalópodo y no anillas congeladas, en fin, que hace meses que lo hice por primera vez de pura casualidad y desde entonces ya lo he repetido en varias ocasiones y siempre pensando que la próxima para publicar.

Como es receta larga, en dos partes, por un lado el caldo y el calamar, y en la segunda entrega el Risotto, porque lo importante es que es un Risotto, pero de color negro. El ingrediente principal el calamar, que podrían ser anillas o puntilla, pero muy importante la tinta, a mi mencanta supernegro, con dos bolsitas de tinta.

INGREDIENTES

Para el Caldo



La base para hacer caldo de pescado aquí, en esta ocasión he usado huesos de rape que ahora los venden en Mercadona al peso, las verduras que tenía por la nevera, apio, puerro, zanahoria y cebolla, un par de ajos, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, el zumo de medio limón y un chorretón de vino blanco.

Se pone todo a hervir, cuando empieza a burbujear se echa sal y se espuma, que cueza no más de diez minutos y se cuela, si el caldo queda bueno, el Risotto queda divino.

Limpiando el Calamar

La primera vez que hice esta receta fue porque había sacado anillas para hacerlas en su tinta con arroz, y me dije, ¿si lo hago todo junto?, el arroz y las anillas, y así se me ocurrió hacer el risotto negro, luego ya he visto que la idea no es original, que ya existía, pero para mi como si fuera mia, porque se me ocurrió de pura casualidad. A lo mejor en otra vida lo conocía.

Para limpiar el calamar lo primero sacamos la pluma, que es la tira de plástico, a veces se parte, pero al tirar de las patitas para sacar todo lo de dentro, sale muy bien.



Una vez lo tenemos separado, yo corto la parte de la tripa de los tentáculos, y tiro todo lo de la tripa.



De los tentaculos saco la boca y también la tiro, es está bolita dura, el pico.



Ahora cojo la bolsa con las alitas y separo las alas metiendo el dedo en la punta de la bolsa, la parte más estrecha, y tirando desde arriba.



Si tiramos hacia abajo la piel nos sale entera y la bolsa queda limpia. Ahora solo queda darle la vuelta empujando con el dedo gordo y lavarla bajo el grifo.



Las alitas se separan muy bien del resto de la piel. Y ya tenemos el calamar limpio, por una lado las patitas, por otro la bolsa y por otro las alas.



A mi no siempre me dan ganas de hacer todo esto, y compro anillas, pero mucho más natural comprar el calamar aunque de un poco de cosa limpiarlo.

Voy a seguir bajando fotos y lo siguiente publico la preparación del Risotto Nero.

Feliz miércoles y feliz primavera, que por fin tenemos sol, que ganas tenía y que ilusión me hace.

Risotto Nero: la receta.

lunes, 2 de noviembre de 2009

Risotto de Calabaza con Setas Secas

Para la cena de todos los santos, así con los colores de moda, naranja y negro. La verdad es que la mezcla de calabaza y setas queda espectacular, en esta ocasión setas secas, ya que la última receta era con setas congeladas y no está el asunto para comprar frescas.

Los ingredientes para el risotto:

Un taza de arroz
Dos rodajas de calabaza
Un puñado de setas secas
Algo más de media cebolla
Dos cayenas
Algo menos de medio vaso de vino blanco
Unas ramitas de perejil
Dos nueces de mantequilla
Parmesano recién rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

No pongo cantidades en gramos porque no lo he pesado, cuando haces una receta habitualmente ya le cojes el punto a las cantidades, osea que cocino a ojo, pero tengo un precioso libro de risottos por si me olvido.

Como caldo voy a usar el agua de remojo de las setas, lo primero que tenemos que hacer, al menos tres horas antes, es poner a remojar las setas en agua tibia (del grifo). Las dejo en un cazuelita de pyrex con tapa, porque me da a mi que al hidratarse tapadas el agua conserva mejor el sabor de las setas.



Colamos el agua de hidratar las setas en un cazo. Es mejor colar el líquido para evitar que quede algún resto de arenilla que a veces suelen tener las setas secas, el cazo lo vamos a mantener todo el tiempo al fuego con el caldo caliente.



Otras veces cuando hago Risotto de Calabaza vacio la calabaza para usarla en la presentación, pero esta calabaza no tenía una forma muy adecuada. Como vaciar una calabaza aquí.





Escogemos una cazuela de fondo grueso donde ponemos el aceite y una nuez de mantequilla. He probado hacer risotto solo con mantequilla, pero me resulta muy empalagoso, también he probado solo con aceite, pero le falta un puntito de sabor, por eso mezclo aceite con un poquito de mantequilla.



En este aceite amantequillado rehogo la cebolla con las dos cayenas (la cayena es opcional, pero muy recomendable, no queda picante y le quita un poco del dulzón de la calabaza). Mientras se hace la cebolla voy cortando la calabaza.





Con la calabaza cortada en cubos, la incorporo a la cebolla y doy unas vueltas. Y voy picando las setas.





Echo las setas con la calabaza y rehogo, pico el perejil y lo incorporo. Añado un chorrito de vino blanco y espero que evapore el alcohol.





Entonces añadimos el arroz. Me gusta que todo el arroz se rehoge, pasando por el fondo de la cazuela antes de empezar a añadir el caldo.





Cuando ya tengo todo rehogado y seco, añado el primer cacito y pongo en marcha el reloj. Cuento quince minutos, aunque el caldo lo voy añadiendo poco a poco según lo pide el arroz, tengo el reloj para saber como va de tiempo y que no se me pase, tiene que quedar al dente.



El caldo no es más que el agua de remojo de las setas al que he añadido un poquito de sal y pimienta. También salpimento el risotto, como a media cocción. Como la calabaza es blandita, no hay que rehogarla en exceso para que no desaparezca al cocer el arroz, esta bien que se deshaga pero aún tenemos que encontrar algún pequeño tono naranja al servirlo.



Cuando vemos que el arroz está, que viene a ser a los quince minutos del reloj. Apagamos el fuego. Incorporamos una pequeña nuez de mantequilla y removemos.



Echamos el parmesano que teníamos rallado.



Lo mezclamos todo bien,



Y nuestro risotto listo para comer. Estas cazuelas se desmontan las asas, asi que nos lo comimos directamente de la cazuela, riquísimo.



A todo esto, o no hago fotos o me paso, en fin ...

¡¡¡ FELIZ MARTES ¡¡¡¡

lunes, 1 de diciembre de 2008

Risotto de Setas Silvestres



Estas no son recogidas in the mountain, son compradas, Setas de Cardo.

Hace unos años me dió porque tenía que aprender hacer Risotto, no me acuerdo donde lo vi, pero me puse de lo más pesada con el Risotto, tan pesada que mi amiga Clara me regalo un libro: "Risotto" de Maxime Clark.

Mi primer Risotto lo hice todo con muchísimo cuidado, siguiendo la receta al pie de la letra. Y el resultado me gusto, me gusto tanto que me aficioné hacer risotto y ahora en casa es como la paella, no lo hago más porque me encanta con mantequilla y, en fin, engorda.

Y le pasa lo mismo que a la paella, que se llama Risotto a cualquier arroz caldoso o meloso, igual que llaman paella a cualquier arroz de color amarillo. A mi me gusta cuando me queda el grano al dente y una textura cremosa pero sin exceso.

Y sobre todo me gusta hacerlo sin prisa, lo primero que hago es poner el caldo para que se vaya calentando en un cazo, en el otro fuego pongo la cacerola con aceite y mantequilla y voy rehogando despacio la cebolla con los ajos, siempre mucha más cebolla que la que utilizaríamos para un sofrito, abro el vino blanco para la cena, salteo el arroz e incorporo "...el vino con un sospiro, igual que cuando se añade el caldo a cacillos..." y nos servimos una copa y vamos haciendo el risotto tranquilamente.

Risotto de Setas
Del libro "Risotto" de Maxime Clark

Ingredientes:
- Litro y medio de caldo de verduras o caldo de pollo.
- 125gr. Mantequilla.
- 1 Cebolla grande, picada menuda.
- 2 Dientes de Ajo, muy picados.
- 250gr. de setas limpias y troceadas.
- 1 Cucharada de tomillo fresco y otra de mejorana.
- 150ml. de vino blanco seco o vermout.
- 500gr. de Arroz para Risotto (arborio)
- 75gr. Parmesano recien rallado y más para servir.
- Sal marina y pimienta negra recién molida.

Elaboración:
Mantenga el caldo caliente en un cazo. Mientras derrita la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Rehogue el ajo y la cebolla diez minutos de modo que queden tiernos y algo dorados, pero sin llegar a tostarse. Incorpora las setas y las hierbas y deje hacer 3 minutos o hasta que cojan temperatura. Agregue el vino, suba el fuego y deje que hierva hasta que casi todo el líquido se evapore. En ese momento añada el arroz, remueva y deje hacer hasta que quede seco y un poco opaco.

Vaya añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover. No agregue líquido hasta que el arroz no haya absorbido casi por completo el cacillo anterior, pero sin quedar nunca seco. Tras 15 - 20 minutos el risotto quedará cremoso y tierno, pero los granos seguirán firmes.

Condimente y rectifique de sal, agrege el parmesano, tape la cazuela y deje reposar una par de minuto. Sirva de inmediato con el resto del parmesano aparte.




Ni que decir que hace siglos que no sigo la receta, entre otras cosas porque medio kilo de arroz para dos ... nos gusta, pero no tanto. Intente quitar la mantequilla y hacerlo solo con aceite, pero no queda igual, creo que le hace falta la mantequilla, lo que suelo hacer es mezclar parte de mantequilla con aceite. Respecto al arroz, si no tengo arborio uso calasparra, jamás se me ocurriría usar vaporizado (la verdad es que no uso vaporizado para nada). Y en cuanto a los ingredientes se pueden variar, hasta podemos hacer risotto con salchichas frescas, pero como más me gusta es con verduras: setas, espárragos trigueros, calabaza, etc.

Por cierto, un Risotto más que tengo en el blog:
Risotto en Calabaza

(os habeis fijado que sutilmente nunca pongo la foto de como queda el grano y la cremosidad, mmmh)

martes, 27 de noviembre de 2007

Risotto en Calabaza

Risotto de calabaza presentado en la propia calabaza



Ingredientes:

200 gr. de Calabaza
175 gr. de Arroz Arborio
1 Puerro (solo la parte blanca) o Media Cebolla
Caldo Vegetal
5-6 Nueces
1/2 Vaso de vino blanco
Queso Parmesano rallado
Un chorretón de aceite de oliva y un trocito de mantequilla
Nuez moscada
Sal y Pimienta

Primero vamos a sacar la carne de la calabaza, teniendo cuidado de no romperla para poder usar luego la calabaza como fuente de presentación del Risotto. Eliminamos la parte superior de la calabaza así como las semillas del interior. Vaciamos la pulpa con ayuda de un cuchillo afilado dejando una capa alrededor de la cascara de casi medio centímetro.






Para preparar el risotto necesitamos tener el caldo vegetal caliente. Lo mantendremos a fuego bajo al lado de la cazuela donde vamos preparando el risotto. Por si no habéis hecho risotto antes, la forma de prepararlo es añadir poco a poco el caldo caliente sobre el arroz, según se va absorviendo, de forma que nos queda un arroz muy meloso.

Elaboración del Risotto de Calabaza:

Lavamos el puerro, y cortamos su parte blanca en rodajas, lo sofreimos en una cacerola con mantequilla y aceite durante 2 - 3 minutos (Podemos usar media cebolla en vez de puerro, personalmente me gusta el sabor del puerro con la calabaza).

La pulpa de la calabaza la cortamos en daditos, cuando tenemos el puerro (o la cebolla) pochados, incorporamos la pulpa de calabaza troceada y sofreimos durante 3 - 4 minutos más.

Añadimos el arroz, dejamos que tome sabor removiendo sin parar. Lo regamos con el vino blanco, esperamos a que el vino evapore el alcohol y vamos añadiendo cacitos de caldo vegetal según se vaya consumiendo. Tardaremos en total unos 20 minutos añadiendo, poco a poco, el caldo caliente.

Retiramos el risotto del fuego, incorporamos el queso parmesano, una bolita de mantequilla y una pizca de nuez moscada, removemos y trasladamos a la cascara de la calabaza.

Decoramos con las nueces desmenuzadas y a comer.



Elaboración en el Thermomix 21
(queda mejor en cazuela a lo tradicional, pero más cómodo en TH)
Poner en el vaso 50 gr. aceite de oliva.
Programar 3m. T.varoma V.1
Pasado este tiempo agregar el puerro y triturar 6 seg. vel. 3 1/2.
Programar 5m. T.100º V.4.
Poner la Mariposa en las cuchillas.
Incorporar 200 gr. de pulpa de calabaza troceada y sofreir durante 4 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Añadir el arroz, el caldo, medio vaso de vino blanco, pimienta negra y sal. Programar 13 minutos, temperatura 100º, v1.

Sacar del Th y agregar parmesano y una pizca de nuez moscada.

NOTA: Sobre el arroz para Risotto el mejor es el arborio, pero suelo usar calasparra porque es el mismo que uso para la paella.