lunes, 2 de noviembre de 2009

Risotto de Calabaza con Setas Secas

Para la cena de todos los santos, así con los colores de moda, naranja y negro. La verdad es que la mezcla de calabaza y setas queda espectacular, en esta ocasión setas secas, ya que la última receta era con setas congeladas y no está el asunto para comprar frescas.

Los ingredientes para el risotto:

Un taza de arroz
Dos rodajas de calabaza
Un puñado de setas secas
Algo más de media cebolla
Dos cayenas
Algo menos de medio vaso de vino blanco
Unas ramitas de perejil
Dos nueces de mantequilla
Parmesano recién rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

No pongo cantidades en gramos porque no lo he pesado, cuando haces una receta habitualmente ya le cojes el punto a las cantidades, osea que cocino a ojo, pero tengo un precioso libro de risottos por si me olvido.

Como caldo voy a usar el agua de remojo de las setas, lo primero que tenemos que hacer, al menos tres horas antes, es poner a remojar las setas en agua tibia (del grifo). Las dejo en un cazuelita de pyrex con tapa, porque me da a mi que al hidratarse tapadas el agua conserva mejor el sabor de las setas.



Colamos el agua de hidratar las setas en un cazo. Es mejor colar el líquido para evitar que quede algún resto de arenilla que a veces suelen tener las setas secas, el cazo lo vamos a mantener todo el tiempo al fuego con el caldo caliente.



Otras veces cuando hago Risotto de Calabaza vacio la calabaza para usarla en la presentación, pero esta calabaza no tenía una forma muy adecuada. Como vaciar una calabaza aquí.





Escogemos una cazuela de fondo grueso donde ponemos el aceite y una nuez de mantequilla. He probado hacer risotto solo con mantequilla, pero me resulta muy empalagoso, también he probado solo con aceite, pero le falta un puntito de sabor, por eso mezclo aceite con un poquito de mantequilla.



En este aceite amantequillado rehogo la cebolla con las dos cayenas (la cayena es opcional, pero muy recomendable, no queda picante y le quita un poco del dulzón de la calabaza). Mientras se hace la cebolla voy cortando la calabaza.





Con la calabaza cortada en cubos, la incorporo a la cebolla y doy unas vueltas. Y voy picando las setas.





Echo las setas con la calabaza y rehogo, pico el perejil y lo incorporo. Añado un chorrito de vino blanco y espero que evapore el alcohol.





Entonces añadimos el arroz. Me gusta que todo el arroz se rehoge, pasando por el fondo de la cazuela antes de empezar a añadir el caldo.





Cuando ya tengo todo rehogado y seco, añado el primer cacito y pongo en marcha el reloj. Cuento quince minutos, aunque el caldo lo voy añadiendo poco a poco según lo pide el arroz, tengo el reloj para saber como va de tiempo y que no se me pase, tiene que quedar al dente.



El caldo no es más que el agua de remojo de las setas al que he añadido un poquito de sal y pimienta. También salpimento el risotto, como a media cocción. Como la calabaza es blandita, no hay que rehogarla en exceso para que no desaparezca al cocer el arroz, esta bien que se deshaga pero aún tenemos que encontrar algún pequeño tono naranja al servirlo.



Cuando vemos que el arroz está, que viene a ser a los quince minutos del reloj. Apagamos el fuego. Incorporamos una pequeña nuez de mantequilla y removemos.



Echamos el parmesano que teníamos rallado.



Lo mezclamos todo bien,



Y nuestro risotto listo para comer. Estas cazuelas se desmontan las asas, asi que nos lo comimos directamente de la cazuela, riquísimo.



A todo esto, o no hago fotos o me paso, en fin ...

¡¡¡ FELIZ MARTES ¡¡¡¡