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jueves, 2 de enero de 2014

Lentejas con Setas Secas y Jengibre

Lentejas de Año Nuevo

Con sofrito y picada, al estilo tradicional, pero con unas notas de sabor que aportan el Jengibre y las Setas secas. Entre otras muchas tradiciones, para la comida de Año Nuevo, se encuentra la ocstumbre itañiana de comer lentejas para atraer la prosperidad. No es un mal momento para una guiso sabroso y calentito, después del día de lluvia que hemos tenido hoy en Madrid.


Ingredientes (para 2/3 raciones):

200 gr. de Lentejas (legumbre pesada en seco)
10 gr. de Setas Secas
Diez Almendras peladas (Ver receta: Cómo pelar almendras)
Una Zanahoria
Un Pimiento verde
Media Cebolla (no muy grande, si es una cebolla grande usaremos un cuarto)
Dos ajos pequeños
Dos cucharadas de Tomate triturado o un Tomate maduro
Media cucharadita de Pimentón de la Vera
Un cuarto de cucharadita de Perejil Seco, o unas hojas si tenemos fresco.
Una hoja de laurel
Dos clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra
Un trocito de raíz de Jengibre del tamaño de un ajo
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración de las Lentejas de Año Nuevo:

Ponemos las lentejas en remojo en agua fría unas horas antes. En un bol, independiente de las lentejas, ponemos las setas secas para hidratarlas con agua templada, las setas deben estar al menos media hora en agua.

Desechamos las lentejas que flotan sobre el agua y tiramos el agua del remojo, las aclaramos y escurrimos, ponemos las lentejas en la base de una olla. Incorporamos una hoja de laurel, un trocito de raíz de jengibre, los clavos de especia y las bolitas de pimienta negra. Cubrimos de agua y encendemos el fuego a temperatura media.

Antes de hacer el sofrito para las lentejas, vamos a tostar las almendras de la picada. En una sartén sin aceite echamos las almendras, dejamos que se tuesten con cuidado de no quemarlas, y las pasamos al mortero.

En esa misma sartén, ponemos un fondo de aceite, una cucharada, echamos un ajo muy picado,  y cuando empieza a saltar el ajo, incorporamos la cebolla en picada, dejamos que se rehogue un poquito y añadimos el pimiento en brunoisse y la zanahoria en daditos, ayudamos con un poquito de sal para que las verduras suden. Mientras si en la olla donde cuecen las lentejas vemos que se forma algo de espuma, la vamos retirando con una paleta, son impurezas que surgen al hervir y es bueno retirar esa espuma.

Cuando vemos que el sofrito empieza a ablandarse le añadimos las dos cucharadas de tomate triturado o el tomate maduro picado, damos unas vueltas y echamos el pimentón. Todo el sofrito, con el pimentón ya incorporado, lo echamos a la olla donde cuecen las lentejas. Para pasarlo de la sartén a la olla nos podemos ayudar de un cazo del caldo donde cuecen las lentejas. Hay que tener en cuenta que siempre que hagamos un guiso "abierto", al chup chup, es conveniente tener un cazo con agua caliente al lado, para si evapora líquido poder añadir un poquito sin estropear el guiso, si añadiésemos agua fría lo echaríamos a perder y si echamos mucha agua desde el principio nos puede quedar demasiado caldoso.

Ahora vamos a preparar la picada, que será el espesante del caldo. En el mortero donde hemos reservado las almendras tostadas, ponemos un diente de ajo, machacado con el prensa ajos, un poco de sal, una cucharada de aceite y el perejil. Se machaca bien y se deslíe con 2 o 3 cucharadas de caldo de cocer las lentejas. Se vierte en la cacerola de las mismas.

Tenemos las lentejas hirviendo a fuego medio con el sofrito y la picada, es el momento de incorporar las setas hidratadas, la picamos y echamos a la olla. Probamos y rectificamos de sal, dejamos que cueza todo junto hasta que las lentejas estén tiernas (le quedarán unos cinco o diez minutos).

Y ya tenemos listas nuestras Lentejas de Año Nuevo con sabor especial.

Otras recetas de lentejas en el blog "La Cocina de Eu"

- Ensalada de Lentejas con Legumbres Naturales
- Lentejas con Arroz en Ensalada
- Lentejas Estofadas con Alga Kombu
- Ensalada Tibia de Lentejas
- Lentejas Estofadas

domingo, 5 de febrero de 2012

Arroz con Trompetas de la Muerte

Espárragos Verdes y Almejas Congeladas

Esta es una de esas recetas que te hacen pensar lo maravilloso que sería poder usar productos frescos, y es que esto mismo, con unos espárragos naturales, una almejas de carril y una setas frescas, puede ser increible, pero ante la falta de mercancia de mercado, nos conformamos con un sabor muy especial y realmente rico, con abundancia de almejas, aunque sean congeladas, y un arroz aromático con ese gustillo tan especial de las trompetas de la muerte.


Ingredientes:
165 gr., más o menos una taza, de arroz blanco
8 g., aproximadamente medio bote o un puñado, de setas secas, Trompetas de los Muertos
Un paquete, 250gr., de Almejas congeladas
Un puñadito de Garrafón
Un bote pequeño de Espárragos Verdes cortos
Dos Ajos
Un par de cucharadas de Tomate triturado
Un pellizco de Sal
Una hebras de Azafrán
Un chorretón de Aceite de Oliva


Elaboración:
Dejamos descongelando las almejas en un bol con agua fría, al mismo tiempo, ponemos en remojo las setas secas y sacamos el garrafón, también uso el congelado de venta en Mercadona, de su marca blanca. Cuando todo está descongelado y las setas bien hidratadas, vamos a empezar nuestro arroz encendiendo el horno a 200º.


Colamos el agua donde hemos tenido en remojo las Trompetas de los Muertos, como vemos en la foto, ya están hidratadas. El agua de las setas secas hay que colarla de tal forma que el líquido quede sin restos de arenilla, para ponerla a hervir en un cazo junto a la cazuela donde vamos hacer el arroz. Para el arroz uso una cazuela tipo sartén, grande, redonda y planita con asas desmontables, perfecta para ir al horno. El sistema es el mismo que en casi todos los arroces que están publicados, caliento el aceite de oliva, echo los ajos laminados, cuando empiezan a saltar incorporo las setas, rehogo y añado el garrafón, añadimos también el arroz.


Rehogamos el arroz y añadimos las dos cucharadas de tomate. En el mortero hemos machacado las hebras de azafrán con un pellizco de sal, echamos el azafrán machacado con la sal sobre el tomate. Y vamos a rehogarlo todo junto, no mucho tiempo, simplemente damos unas vueltas.


Ahora vamos a añadir el caldo caliente, que realmente es el agua de remojo de las setas. Añadimos el caldo, apagamos el fuego, colocamos el arroz bien extendido por toda la paellera, colocamos los espárragos verdes y encima las almejas, movemos la sarten para que se asiente antes de introducirla al horno.


Al introducirlo en el horno bajamos la temperatura a 180º, y dejamos que se seque el arroz, aproximadamente veinte minutos. Una vez el arroz seco, lo sacamos del horno y dejamos reposar cinco minutos.


Ya tenemos nuestro arroz con setas secas, trompetas de los muertos, almejas congeladas y espárragos verdes, a la espera de tiempo mejores y productos frescos.

jueves, 14 de octubre de 2010

Carillas con Setas

Fabes Asturianas


Ingredientes

165gr. Alubias / Fabes Carillas
50gr. Setas Secas
Una Ñora
Una Cebolla
Cinco Ajos
Dos Zanahorias
Una hoja de Laurel
Dos o tres clavos de especias
Seis bolitas de Pimienta Negra
Una cucharadita de Perejil Seco
Una cucharadita de Pimentón Dulce
Aceite de Oliva Virgen
Sal


Poner en remojo, en agua fría, las carillas
Poner en remojo, en agua caliente, las setas secas con la ñora a la que habremos retirado las simientes y el rabito

Pelar la capa oscura de la cebolla, cortar a la mitad y con la puntilla hacer un corte transversal de las tres primeras capas, de tal forma que nos quedemos con dos cascos de cebolla y dos centros.


En una olla poner las carillas escurridas del agua de remojo y cubiertas de agua fría, cuando empiece a hervir, retirar todo el agua y volver a cubrir de agua fría, cuando vuelva a romper el hervor volver a retirar todo el agua y cubrir nuevamente de fría, haremos lo mismo en una tercera ocasión, pero ahora al echar el agua fría utilizaremos el agua de remojo de las setas y la ñora que pasaremos a través de un colador para retirar posibles restos de arenilla de las setas.

Sobre las alubias carillas, cubiertas con el agua de las setas, echaremos los clavos, las bolas de pimienta, la hoja de laurel y uno de los ajos sin pelar, incorporamos también los cascos de cebolla y cuando rompa el hervor bajamos el fuego al medio (no añadimos sal). Dejamos que hierva semi tapado por espacio de una hora, si pierde agua y debemos añadir siempre fría.

Cuando las carillas llevan una hora hirviendo, vamos a preparar el sofrito de setas, ponemos un fondo de aceite en una sartén, echamos los ajos picados y perejil seco, cuando empieza a saltar incorporamos los centros de cebolla y las dos zanahorias en brunoisse. Vamos rehogando, e incorporamos la carne de la ñora, que obtenemos raspando con la puntilla sobre la piel, añadimos las setas picadas y sal pimentamos. Pasados unos minutos vamos a añadir la cucharadita de pimentón, y seguido un cazo del caldo donde hierven las alubias.

Este sofrito de setas lo vamos a incorporar a las carillas en su última media hora, antes de hacerlo, retiramos con cuidado los cascos de cebolla que hervían con las carillas, dejamos el laurel y el ajo, pasamos todo el sofrito de la sartén, incorporando un poquito de caldo para recoger todo el sabor, y dejamos que siga haciéndose por espacio de media hora.

Las carillas vienen a tardar de hora y media a dos horas en cocerse y este tipo de guiso está mejor de un día para otro

NOTAS IMPORTANTES:

- La calidad de las setas secas es fundamental, con trompetas de la muerte sale estupendo, no tenía y cogi un bote de setas secas "negras" creyendo que serían trompetas, error. Eran bastante sencillitas y no dieron el sabor que esperaba, ni el caldo cogió el color que toma cuando usas trompetas.

- Lo mismo que setas secas se pueden utilizar setas frescas, pero las incorporamos más tarde, en los últimos diez minutos.

- También podemos hervir las carillas en olla rápida, seis minutos, no quedan nada mal.

- Si no sabes hacer fotos, usa el automático, las hice en modo manual y ni acerte con la luz, ni con el enfoque, y en definitiva, la mayoría de las fotos no han servido, se salvan muy pocas.

POSTDATA:

¡¡ Vivan las legumbres ¡¡¡

lunes, 22 de febrero de 2010

Croquetas de Setas

Croquetas con Setas Secas


Con setas secas, quedan riquísimas. La verdad es que yo pensaba que las croquetas de setas no podían tener mucho sabor, porque realmente unos champiñones, por ejemplo, no pueden dar mucho sabor a una bechamel. Pensando en ello se me ocurrió la idea: hidratar las setas en la leche, genial.

La víspera he dejado unos 15gr. de mezcla de setas secas en medio litro de leche, realmente con un par de horas hubiera sido suficiente, pero se pasaron la noche en remojo. Luego he colado la leche y lavado las setas ya hidratadas.

De medio litro de leche he pasado a tener 400gr. de infusión de leche y setas hidratadas. Para la bechamel de croquetas suelo usar la proporción 500/50/50, Leche/Mantequilla/Harina, como han absorvido 100gr. de leche he usado la proporción 400/40/40 = 400 ml. de leche - 40gr. de mantequilla - 40gr. de harina.



Vale pues necesitamos para las CROQUETAS DE SETAS:
500gr. de leche
15gr. de setas secas
40gr. de mantequilla
40gr. de harina
un ajo
Nuez moscada
Sal y pimienta



Lo primero, dejamos hidratar las setas en la leche, unas dos horas aunque yo las deje toda la noche, por la mañana colamos la leche y lavamos las setas. Picamos bien las setas ya hidratadas y las rehogamos con un ajo también muy picadito. Reservamos.



Preparamos la masa de las croquetas, he utilizado la misma sartén donde he rehogado las setas, echo la mantequilla, hago un roux con la harina, y voy incorporando la leche, cuando toma cuerpo la bechamel incorporo las setas, es importante que las setas estén bien picaditas porque si tenemos trozos grandes luego es más difícil dar forma a las croquetas.



Una vez echa la masa, sabemos que está cuando se separa de la sartén al moverla, la dejo reposar un día.



Pensaba hacer las croquetas a mano, pero al final baje al trastero a por la croquetera, es el típico cacharro del que te encaprichas y realmente no necesitas ... pero tiene sus ventajas porque la masa queda bien compacta y las croquetas no se abren, además es fácil hacerlas todas más o menos iguales.



Esta foto del proceso de montado: croqueta al huevo, del huevo al pan rallado y a reposar antes de freír. Como una profesional de tres en tres, mira que me cuesta liar croquetas, pero estaban riquisísimas





Y espero que en breve llege la primavera que estoy de agua y frío hasta las mismisimas, por cierto, este finde empieza el mundial de SBK en Philip Island.

Actualizo la entrada que me había olvidado poner el enlace a la presentación en sociedad de mi croquetera

lunes, 2 de noviembre de 2009

Risotto de Calabaza con Setas Secas

Para la cena de todos los santos, así con los colores de moda, naranja y negro. La verdad es que la mezcla de calabaza y setas queda espectacular, en esta ocasión setas secas, ya que la última receta era con setas congeladas y no está el asunto para comprar frescas.

Los ingredientes para el risotto:

Un taza de arroz
Dos rodajas de calabaza
Un puñado de setas secas
Algo más de media cebolla
Dos cayenas
Algo menos de medio vaso de vino blanco
Unas ramitas de perejil
Dos nueces de mantequilla
Parmesano recién rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

No pongo cantidades en gramos porque no lo he pesado, cuando haces una receta habitualmente ya le cojes el punto a las cantidades, osea que cocino a ojo, pero tengo un precioso libro de risottos por si me olvido.

Como caldo voy a usar el agua de remojo de las setas, lo primero que tenemos que hacer, al menos tres horas antes, es poner a remojar las setas en agua tibia (del grifo). Las dejo en un cazuelita de pyrex con tapa, porque me da a mi que al hidratarse tapadas el agua conserva mejor el sabor de las setas.



Colamos el agua de hidratar las setas en un cazo. Es mejor colar el líquido para evitar que quede algún resto de arenilla que a veces suelen tener las setas secas, el cazo lo vamos a mantener todo el tiempo al fuego con el caldo caliente.



Otras veces cuando hago Risotto de Calabaza vacio la calabaza para usarla en la presentación, pero esta calabaza no tenía una forma muy adecuada. Como vaciar una calabaza aquí.





Escogemos una cazuela de fondo grueso donde ponemos el aceite y una nuez de mantequilla. He probado hacer risotto solo con mantequilla, pero me resulta muy empalagoso, también he probado solo con aceite, pero le falta un puntito de sabor, por eso mezclo aceite con un poquito de mantequilla.



En este aceite amantequillado rehogo la cebolla con las dos cayenas (la cayena es opcional, pero muy recomendable, no queda picante y le quita un poco del dulzón de la calabaza). Mientras se hace la cebolla voy cortando la calabaza.





Con la calabaza cortada en cubos, la incorporo a la cebolla y doy unas vueltas. Y voy picando las setas.





Echo las setas con la calabaza y rehogo, pico el perejil y lo incorporo. Añado un chorrito de vino blanco y espero que evapore el alcohol.





Entonces añadimos el arroz. Me gusta que todo el arroz se rehoge, pasando por el fondo de la cazuela antes de empezar a añadir el caldo.





Cuando ya tengo todo rehogado y seco, añado el primer cacito y pongo en marcha el reloj. Cuento quince minutos, aunque el caldo lo voy añadiendo poco a poco según lo pide el arroz, tengo el reloj para saber como va de tiempo y que no se me pase, tiene que quedar al dente.



El caldo no es más que el agua de remojo de las setas al que he añadido un poquito de sal y pimienta. También salpimento el risotto, como a media cocción. Como la calabaza es blandita, no hay que rehogarla en exceso para que no desaparezca al cocer el arroz, esta bien que se deshaga pero aún tenemos que encontrar algún pequeño tono naranja al servirlo.



Cuando vemos que el arroz está, que viene a ser a los quince minutos del reloj. Apagamos el fuego. Incorporamos una pequeña nuez de mantequilla y removemos.



Echamos el parmesano que teníamos rallado.



Lo mezclamos todo bien,



Y nuestro risotto listo para comer. Estas cazuelas se desmontan las asas, asi que nos lo comimos directamente de la cazuela, riquísimo.



A todo esto, o no hago fotos o me paso, en fin ...

¡¡¡ FELIZ MARTES ¡¡¡¡

lunes, 21 de julio de 2008

Berenjena Rellena de Setas Secas y Gambas

Berenjenas Rellenas de Otoño

El otoño es temporada de setas, en esta ocasión, usaremos setas secas, y la receta la podemos hacer en cualquier época del año, pero el otoño es una buena época para comer berenjenas rellenas de setas.

Ingredientes para dos personas (una berenjena):

- Una berenjena para rellenar (Ver entrada anterior)
- Un puñado de setas secas
- Unas gambas peladas
- Un par de ajos
- Perejil picadito
- Sal y Pimienta
- Una cucharada de harina y una cucharada de aceite para la veloutte

Es una receta muy sencilla. La hice en el microondas, con un boll de pyrex con tapa. Lo primero es poner las setas secas a remojo en agua templada. Una vez hidratadas, unos 20 minutos, las escurrimos sin tirar el líquido.



Luego ponemos los ajos laminados con un poquito de aceite, los metemos al micro, cuando empiezan a dorarse añadimos las setas, y vamos haciendo en el micro, siempre tapado, añadimos las gambas, cocinamos un par de minutos más, sal pimentamos y ya tenemos el relleno.

Berenjenas para rellenar cocinadas en el microondas

Lavamos la berenjena y retiramos el rabito. Partimos a la mitad y con un cuchillo hacemos unos cortes transversales en la parte blanca, echamos un poquito de sal en cada mitad y dejamos escurrir en un colador unos veinte mintos. Pasado el tiempo, las lavamos y secamos ocn papel de cocina. Nos podemos salatar este paso, pero si lo realizamos nos aseguramos de quitar el posible amargor de la berenjena.

Ponemos las dos mitades de berenjena, en una fuente de pyrex, cubrimos con film y hacemos agujeritos al film. Aunque en la foto no s eobserva, las berenjenas están tapadas con film de cocina, al que estamos ahciendo unos agujeritos con el pincho de metal.



Metemos la berenjenas al microondas a máxima potencia, unos 5 minutos. Sacamos y vamos mirando como están, les suelo añadir dos minutos más pero depende de la berenjena. Luego con una cucharilla levantamos la pulpa y dejamos el hueco para rellenar. La pulpa se pica y se suele incorporar al relleno.



Ya tenemos las barquitas de berenjena listas para rellenar, por una parte, y el relleno que vamos a utilizar, por otra.

Hacemos la veloutte, meto el líquido de remojo de las setassecas, colado para evitar restos de arena, al microondas. Mientras se calienta el líquido, en una taza mezclamos el aceite con la harina, de forma que nos quede una crema. Cuando está caliente el líquido de las setas echamos la mezcla de aceite y harina y removemos, metemos nuevamente al micro y vamos sacando y removiendo hasta que nos queda una veloutte, añadimos nuez moscada, sal y pimienta y cubrimos las berenjenas.



Por encima de la veloutte echamos queso rallado, emmental por ejemplo, y gratinamos al horno. Como yo las preparo por la mañana para comerlas luego, las dejo sin queso, solo con la veloutte. Cuando voy a comerlas precaliento el horno a 180º, y espolvoreadas de queso, las meto 15 minutos, con calor arriba y abajo y luego al grill.