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miércoles, 23 de diciembre de 2020

Mermelada de Fresa

 Con Thermomix 21 - Mermelada de Fresa

Está es mi receta definitiva de la mermelada de fresa casera, he conseguido que quede con textura de mermelada, gelatinosa, que sepa a fresa, que no esté excesivamente dulce y que salga una cantidad razonable. Con esta misma receta y usando fruta congelada (se vende para repostería, en el año 2020 la encontramos en la zona de congelados de Mercadona: fresas, frutos del bosque, arándanos...), podemos hacer mermeladas de diferentes sabores.

Con esta receta tendrás aproximadamente medio kilo de mermelada, y a no ser que vayas a conservarla para un año, aguanta mucho tiempo, un par de meses o algo más sin necesidad de hacer conserva.

Ingredientes:

  • 300gr. de Fresas (he usado una bolsa de fresas congeladas)
  • 200 gr. de Azúcar
  • Una Manzana Reineta
  • Un Limón 
  • 2 gr. de Agar - Agar 
Elaboración:

Pelamos el limón al vivo, quitando la cascara, la piel blanca y las pepitas.



Lavamos bien la manzana y descorazonamos, dejamos la cascara, no la pelamos, solo cortamos en cuartos,

En el vaso del thermomix 21 ponemos las fresas, he usado una bolsa de fresas congeladas. El azúcar, el limón y la manzana (todo menos el agar agar). Trituramos 30 segundos a velocidad 4. 

Movemos con la espátula para asegurarnos de tener una papilla espesa, si es necesario trituramos unos segundos más. Como tenemos que conseguir una papilla, si al triturar vemos que quedan trozo, sobre todo de manzana, volvemos a programar 30 segundos y movemos un poco la velocidad, subiendo a 6/7 para que nos quede una papilla, puede tener grumos, pero no trozos.

Programamos 25 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Una vez que ha terminado la cocción, añadimos el sobre de agar agar y mezclamos. El agar agar no debe cocer, porque si una vez lo echamos hierve la mezcla no gelatiniza.

Y ya tenemos la mermelada lista para meter en botes de cristal, he usado dos botes de 300 gr. Para asegurarnos que los botes están perfectamente limpios, los he esterilizado previamente en la olla rápida, aquí podéis ver el procedimiento: "Esterilizado de Botes"



Mermelada de Arándanos

Seguimos la misma receta que para la mermelada de fresa, cambiamos la bolsa de fresas congeladas, por una bolsa de arándanos. Y trituramos los 30 segundos a velocidad 4 y luego 15 segundos a velocidad 6 (me pareció que los arándanos solo con el 1er triturado quedaban con tropezones).

Un detalle importante, la fruta congelada pesa lo mismo que la fruta fresca, por loq ue si queremos una mermelada dulce debemos añadir mismo peso de fruta que de azúcar, pesonalmente echo un poco menos de azúcar que de fruta, como 3/4 de azúcar por peso de fruta.

Mermelada de Kumquat

Mismo procedimiento que las mermeladas anteriores, pero en esta ocasión, como tenemos la fruta natural, lo primero que hacemos es lavarla bien. Una vez lavada, partimos cada kumquat a la mitad y sacamos las dos pepitas. Es fácil porque aunque es una fruta pequeñita tiene dos pepitas grandes, como las de un limón.



Los kumquat cortados a la mitad, los echamos al thermomix, el mismo peso en azúcar, una manzana sin pepitas pero con piel, y un limón pelado al vivo (todo menos el agar agar). Trituramos 30 segundos a velocidad 4. Movemos con la espátula y según queramos más o menos tropezones en la mermelada, vamos triturando. Recomiendo no poner mucho tiempo y triturar poco a poco, si ponemos de golpe varios minutos, la futura mermelada quedará con una textura muy líquida y al echar el agar agar parecerá una gelatina.

Programamos 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Una vez que ha terminado la cocción, añadimos el sobre de agar agar y mezclamos. El agar agar no debe cocer, porque si una vez lo echamos hierve la mezcla no gelatiniza.

Y con este mismo procedimiento, cambiando la fruta principal, natural o congelada, podemos hacer mermeladas de muchos sabores.




viernes, 13 de septiembre de 2013

Conserva de Manzana

En Almibar al Brandy

Para hacer esta receta necesitaremos manzanas de cierta calidad, lo más naturales posibles, no es aconsejable utilizar manzanas enceradas ya que las cocinamos y consumiremos con su piel. Para la conserva he utilizado manzanitas pequeñas de un árbol del pueblo, son totalmente naturales ya que el manzano no recibe ningún cuidado durante el invierno.


Ingredientes:

- Manzanas (aproximadamente medio kilo)
- Canela en Rama
- Un trocito de Raíz de Jengibre del tamaño de un ajo
- El Zumo de un Limón
- Un vaso de Agua
- Tres cucharadas de azúcar
- Una cucharada de Brandy

Como en todas las conservas, es muy importante la limpieza, vamos a utilizar pequeños botes de 250/300ml. (los guardo de las alcaparras, las cebollitas o las conservas pequeñas de Bonduelle). Es importante lavar bien los botes y, aunque sea únicamente un detalle estético, retirar las etiquetas y los restos de goma. Esterilizamos los botes y las tapas, que no deben tener muescas, en la olla rápida. Utilizamos para el esterilizado de botes el accesorio portacomidas calado que solemos utilizar en la cocción al vapor.

Para esterilizar los botes ponemos un cuarto de litro de agua, es decir, como dos dedos de agua, en el fondo de la olla, metemos el portacomidas calado, y situamos encima los botes boca abajo con las tapas de pie entre ellos. Cerramos las olla, dejamos que suba al segundo nivel de presión, segunda anilla naranja, bajamos el fuego al mínimo y los tendremos esterilizados pasados veinte minutos.


Mientras se esterilizan los botes, vamos a lavar y cortar las manzanas, retirando los rabitos, las semillas y las partes feas. Una vez todas las manzanas preparadas en cubos, utilizaremos unos 600gr. de manzana, las cocinamos en la olla rápida, como tengo varias ollas mientras en la grande esterilizo los botes, en la pequeña voy a ir haciendo las manzanas. Regamos los cubitos de manzana con el zumo de un limón, añadimos una rama de canela, un trozo de raíz de jengibre del tamaño de un ajo y un vaso de agua. Cerramos la olla, dejamos que coja presión, y en el nivel de presión 1, para cocciones suaves, cocinamos la manzana dos minutos. Pasado el tiempo, esperamos que la presión baje para abrir la olla.

Cuando la olla ha perdido totalmente la presión, abrimos y colamos el líquido de cocer las manzanas. Retiramos la canela y el jengibre. Al líquido de cocer las manzanas, le añadimos un chorrito de brandy y tres cucharadas de azúcar, y preparamos un almibar clarito. Podemos hervirlo en un cazo, hasta que el azúcar este totalmente disuelto en el líquido y empiece a coger cuerpo, o en mi caso para mayor comodidad, lo eche al thermomix y lo tuve cuatro minutos, a 100º grados, velocidad cuatro.

En lo que se hace el almibar, sacamos los tarros esterilizados de la olla, con unas pinzas para no quemarnos, los ponemos sobre un paño limpio. Los vamos rellenando con los dados de manzana cocida. Según rellenamos les damos golpecitos sobre la mesa para que la manzana entre bien y queden llenitos. Una vez los botes llenos de manzana, incorporamos el almibar al brandy caliente, llenamos hasta arriba, cerramos los botes y los ponemos boca abajo para que ellos solos se hagan conserva.


Una vez frío, tendremos una conserva de manzana riquísima, con aroma de canela y un ligero sabor a coñac. Está de muerte lenta con cuajada, o con queso fresco, y combinan genial con tostaditas de paté. Las próximas navidades pondré un Canapé con Manzana en Almibar al Brandy y trocitos de Foie.


Y por cierto, ahora es el mejor momento para hacer Salsa de Tomate y Mermelada de Moras.

viernes, 28 de octubre de 2011

Cucharitas de Berberechos

Una Tapa Gourmet


En España, sobre todo en el Norte, siempre ha habido una gran tradicción de conservas y conservas de buena calidad. Aquí cuando hablamos de conservas no nos referimos a albondigas en salsa o beans, cuando hablamos de conservas pensamos en anchoas, en atún, y en los cada vez más caros berberechos. Me gustan los berberechos, si son de las Rías Gallegas más.

El tema es ¿cómo compartir está delicatessen?, porque realmente abrir una lata de berberechos de las Rías Gallegas es abrir un producto que merece un tratamiento especial. Vale, podemos ponerlos en un plato con limón, unos palillos y tan ricos, pero... a mi me parece que ya que nos vamos a comer unos berberechos buenos, merece la pena dedicarles un ratillo.

Cucharitas de Berberechos
Ingredientes:
- Una lata de Berberechos
- Un limón

Para la presentación, cucharitas de degustación.

Partimos el limón a la mitad, exprimimos el zumo de medio limón en una taza o bol pequeño, abrimos la lata de berberechos y mezclamos el líquido de la conserva con el zumo de limón, añadimos los berberechos, cubrimos con film y reservamos hasta el momento de servir.

Del medio limón restante hacemos dos o tres rodajas, pelamos en vivo (quitamos toda la piel amarilla y blanca, dejando solo la pulpa) Partimos cada rodaja pelada al vivo en cuatro partes.

A la hora de presentar las cucharitas vamos a poner un cuarto de limón pelado al vivo en cada una, y sobre el limón tres berberechos. La idea es tomar de un solo bocado los berberechos y el limón.


Si la conserva es buena, y en este caso lo era, es una delicia. La idea de las cucharitas para degustar conservas da mucho juego, estoy pensando por ejemplo en una taquito de bonito con medio tomate cherry y un hilito de su propio aceite, o una almeja con un trocito de algas...

Y además si distribuimos la lata en cucharitas parece que cunde más aunque la cantidad sea la misma, en fin, que a mi me ha parecido una buena idea para darle un aire especial a la lata de berberechos.

Feliz día,

viernes, 19 de agosto de 2011

Pisto en Conserva

Cocinado en Olla Rápida

Fui a ver a mis padres al pueblo y me viene con un montón de calabacines, por lo que decidi hacer pisto para conserva, generalmente si vas hacer una conserva tratas de elaborar la receta de la manera más tradicional, la calidad es importante, pero cuando vas a cocinar varios kilos también importa el tiempo. Me he ayudado del thermomix para preparar los ingredientes y la olla rápida para esterilizar los botes, cocinar el pisto, y hacer la conserva. Realmente puede hacerse todo el proceso sin thermomix ni olla rápida, pero nos facilitan bastante el trabajo.

He dividido la entrada en tres partes: la preparación y esterilizado de los botes, el pisto cocinado en la Olla Rápida y la conserva.

Esterilizado de Botes


Siempre que vayamos hacer conservas tenemos que tener especial cuidado en la limpieza, realmente estamos matando bacterias y asegurándonos de que no van a poder entrar en nuestros frascos una vez cerrados, por lo que la limpieza es fundamental en todos los utensilios que utilicemos.

Los frascos, botes de vidrio, podemos guardarlos de otros productos que vengan envasados en cristal, es decir tarros reciclados. Hay que tener cuidado sobre todo con las tapas, si nos fijamos tienen una especie de capita porosa que debe estar intacta, no podemos lavar la tapa del bote frotando con un estropajo porque la estropeamos, mejor lavarla suavemente y luego esterilizar.

Tampoco nos sirven las tapas que tengan muescas, por ejemplo si las hemos abierto con un cacharro para abrir botes. Si pensamos utilizar en el futuro los botes no podemos usar el artilugio que facilita la apertura porque realmente lo que hace es abombar la tapa para que entre aire y se rompa el vacío.


Si os fijais en la foto, esta tapa no vale. Esos dos puntitos que tiene en el borde son la marca de apertura, allí se apoyo el cacharro para abombar la tapa y que entrara aire, así facilita la apertura pero estropea la tapa. Si comprais botes expresamente para las conservas fijaos bien que no tengan abolladuras en las tapas, a veces no tienen cuidado al colocarlos y ya vienen con la tapa estropeada. Podéis comprar tapas sueltas, pero si se tratan con cuidado sirven para varias veces y no hace falta cambiarlas.

En cuanto a las etiquetas, no es indispensable quitarlas, pero queda mucho más bonito el tarro. Para quitar los restos de etiquetas, que generalmente llevan un montón de pega, lo mejor es dejar los tarros llenos de agua. Luego con un cutter vamos rascando por el lateral, podemos ayudarnos de agua caliente. Que nadie tenga la feliz idea de hervir el bote para despegar la etiqueta, la quitamos pero nos cargamos la olla, el pegamento con el calor se diluye en el agua pero luego por arte de magia aparece en el fondo de la olla donde hervimos el bote, como una mancha oscura, y ya puedes tirar de KH7 para limpiarlo.


Tenemos las tapas sin muescas, tenemos los botes limpios, ha llegado el momento del esterilizado. Ponemos un cuarto de litro de agua en el fondo de la olla, colocamos los botes boca abajo en el cestillo porta comidas calado, cerramos, presión 2 y contamos 20 minutos desde que asoma la segunda raya de presión. Pasado el tiempo sacamos el vapor y dejamos los botes sobre un paño bien limpio. Hacemos lo mismo con las tapas.

Pisto en Olla Rápida

Ingredientes:


1Kg. de Calabacín, es decir, dos calabacines grandes.

500 gr. de Pimientos Verdes, suelo usar dos pimientos por calabacín, en este caso serían cuatro pimientos pero como voy a cocinar más de un calabacín pongo uno de regalo, cinco pimientos que pesaban casi 600 gramos.

500 gr. de Cebollas, al igual que con los pimientos, cuento por calabacines, una cebolla por calabacín, serían dos, pero cuando hago cantidad siempre una de regalo, tres cebollas.

Media cabeza de Ajos, es decir, dos ajos por calabacín.

800 gr. de Tomate triturado, una lata grande.

200gr. de Aceite, más aceite en frío para el cierre.

Sal. Especias Opcionales: Oregano, tomillo y pimienta negra.

El pisto generalmente lo hago a ojo, no peso los ingredientes, la proporción que uso es por un calabacín grande, dos pimientos, una cebolla y dos ajos. En algunas recetas ponen el mismo peso de calabacín que de cebolla y pimiento, pero a mi me gusta que el protagonista del pisto sea el calabacín.

Preparamos los ingredientes, para cantidades pequeñas pico todo a mano, porque el thermomix rasga el pimiento, pero para cantidades mayores resulta cómodo. Vamos a picar primero la cebolla, en dos tandas, si cargamos mucho el vaso del thermomix nos quedaran trozos muy desiguales, lleno solo hasta la mitad, programo 6 segundos velocidad tres y medio, y ya tengo la cebolla picada.

En la Olla Rápida, utilizo la WMF Perfect Pro, echo el aceite en frío, sobre el aceite echo la cebolla picada. Pico en el thermomix el pimiento, al igual que la cebolla en dos tandas, seis segundos velocidad tres y medio. Detalle: "El pimiento se lava bajo el grifo, se abre a la mitad a lo largo, se sacan las simientes y los nervios blancos, se corta en trozos grandes y se echa al thermomix para picarlo en trozos pequeños" (no os imaginais hasta que punto la gente piensa que el thermomix lo hace todo...).

Ya tengo en la Olla el aceite, la cebolla y el pimiento. Lo mezclo con la espátula y cierro. Cocino dos minutos en presión 1, dejo salir el vapor y nos queda más o menos así, como veis en la foto la cebolla y el pimiento están pochados.


Mientras se hacía la cebolla con el pimiento, he picado el calabacín, no utilizo el thermomix porque no queda bien, los trozos serían demasiado irregulares y pequeños, por lo que lo hago a mano.


Mezclo el calabacín en la olla con el pimiento y la cebolla y vuelvo a cocinar, nuevamente en presión 1 dos minutos. Ahora nos quedará más o menos así,


Con la cebolla, el pimiento y el calabacín “rehogados” añado el tomate triturado y la sal, es el momento de añadir especias si nos gustan, pongo un poquito de orégano, tomillo y pimienta negra. Cierro nuevamente la olla, presión 1 y en esta ocasión lo tengo 3 minutos.


Una observación importante, en las olla rápidas tipo la WMF si nos pasamos con el tiempo puede ocurrir que el pisto se pege al fondo, si no lo movemos nada más abrir, lo notaremos por el color, podemos rescatar toda la primera capa y tirar el fondo pegado, me ha pasado en una ocasión, cuando empece hacer el pisto en la olla rápida lo deje seis minutos y tan feliz, es mejor poner poco tiempo y rectificar con un minuto más, que arriesgarnos a que se pege. La mejor solución es utilizar el portacomidas calado, si no queremos arriesgarnos, usamos el cestillo en el fondo, asi podremos cocinar sin casi aceite y sin que se pege nada abajo. Y muy importante la WMF se pone a cocinar con la temperatura del fuego alta, pero en cuanto sale la valvula ya tiene presión y tenemos que bajar el fuego al mínimo. Para las cocinas de inducción es fácil porque regulan muy bien la temperatura, pero en una vitrocerámica normalita, de las antigüas, podemos apagar el fuego cuando coge presión porque al mantener calor la placa nos va a mantener la presión dentro de la olla.

Conservas

Había pensado utilizar el método appert para hacer la conserva de los botes de pisto, y explicarlo en el blog, pero si no vamos a preparar mucha cantidad ni queremos conservarlo durante meses, no es necesario. Si embotamos en caliente, cerramos y ponemos los tarros boca abajo, ellos solos hacen vacío y la conserva aguanta sin problemas uno o dos meses, quizá más, pero mejor no arriesgarse.


Como se ve en la foto he llenado los botes con el pisto caliente, me pongo en la mano un guante de horno para sujetar el bote y no quemarme. Los lleno hasta el borde, dejando como un centimetro, echo un pelín de aceite en crudo, cierro la tapa fuerte y los pongo boca abajo, los dejo así hasta que enfrían.

El método appert consiste en, una vez embotado el producto en frío, se cierran los botes sin apretar fuerte las tapas, se introducen en la olla con paños para que no choquen, se cubren de agua templada hasta unos 5 centimentros por encima de la capa superior de los tarros, ya que las tapas deben estar siempre cubiertas de agua durante el proceso. Se hierven, el tiempo depende de la conserva que estemos haciendo. Con este sistema se hace el vacio dentro de los botes y aguantan meses sin problemas.

El otro sistema, el que he usado con este pisto, crea vacío, por lo que realmente también tenemos una conserva, pero no es tan seguro ni tan fiable como el método appert, es muy práctico por ejemplo para los potitos, para las mermeladas, para el pisto o para la salsa de tomate.


Si os fijais en la foto, el bote de pisto ya está frío, y mirando bien la tapa veréis que se hunde en el centro. Si lo comparamos con el otro bote, que utilizo para guardar la sal, no tiene la tapa hundida.

A todo esto también podemos hacer pisto y congelarlo, lo publique hace tiempo Pisto de Calabacín.

Creo que me ha quedado una entrada demasiado larga, en fin, es viernes, feliz finde.

lunes, 21 de diciembre de 2009

Tapa templada de Anchoas Serrats



Y una segunda tapita con las conservas Serrats, en esta ocasión he utilizado las anchoas. Me ha llamado la atención que la lata es algo mayor que las habituales de anchoas, venían unas anchoas gorditas y sin pelos, de muy buena calidad.

Ingredientes:
Una lata de Anchoas Serrats
Pan de Centeno
Queso Rulo de Cabra
Un bote de Esparragos verdes de tamaño medio (los cortos)
Un poquito de tomillo y un pelín de pimienta



La idea de la tapa es muy sencillita, utilizo tres sabores fuertes y la mezcla me gusta. Lo primero es cortar cada rebanada de pan en tres, en forma alargada, según el número de anchoas necesitaremos más o menos pan, es este caso use tres rebanadas.



Sobre cada rebanada pongo una tira de queso de cabra y uno o dos espárragos, espolvoreo con tomillo y un pelín de pimienta, y lo meto al horno hasta que el queso coje temperatura pero lo saco antes de que funda.





Una vez fuera del horno coloco la anchoa encima. No me gusta meter la anchoa al horno. Los coloco todos en un plato, para que quede bonita la foto me como los que sobran, este es el fallo cuando tengo invitados, que me voy comiendo las cosas que sobran para que la presentación quede chula y cuando llego a la mesa no tengo hambre





Buenísimas las anchoas, la verdad.

Y con esta entrada me despido hasta el 2010, que paseis unas buenas fiestas y os salgan bien las comidas si os toca cocinar. Yo espero recibir el año nuevo con una lista de buenos propósitos.

FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO NUEVO

jueves, 17 de diciembre de 2009

Tapa Templada de Atún Serrats


La verdad es que me ha sorprendido gratamente el atún de conservas Serrats. En la degustación que me enviaron había tres latitas de atún, con una de ellas he preparado esta tapa que ha quedado francamente buena, solo hay que mirar el aspecto que presenta el atún simplemente escurrido de su aceite:



Ingredientes
6 Vol au Vent
Unos pimientos del piquillo en tiras
Una lata de atún de Conservas Serrats
Un ajo
Un huevo
El zumo de medio limón
Unos 200gr. de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío
Sal



Vamos hacer una alionesa espesa para napar los vol-au-vent y hornearlos. Le llamo alionesa porque no es alioli pero se da un aire, espachurro el ajo con el prensa ajos, casco el huevo, echo el zumo de medio limón, la sal, no mucho aceite y bato fuerte hasta que coje, queda fuerte de sabor como el alioli.



Las tiras de pimiento de piquillo se pueden poner sin más, pero si las damos una vuelta por la sarten quedan mejor y cogen un poquito de temperatura. Sobre el pimiento colocamos unas lascasde atún.



Y cubrimos con la alionesa.



Ahora lo metemos al horno hasta que se dora un pelín por encima, queda riquísimo.



Por cierto, y aunque no viene al caso, caros y malillos los volovanes que tienen este año en el mercadona, eso si, están tan churros que si dices que son caseros dan el pego.

Feliz jueves ¡¡¡

viernes, 12 de septiembre de 2008

Mermelada de Moras



Ingredientes:

Medio kilo de moras
Medio kilo de azucar
Un limón sin piel blanca ni pepitas
Una puntita de Pectina (opcional)

Elaboración:

Nos vamos a dar un paseo y nos llevamos un cesto para coger moras.



Lavamos las moras, las mezclamos con el azucar y el limón cortado en trocitos. Opción: si echamos pectina la mermelada queda más densa, como la comprada, se vende en Farmacias. Trituramos todo bien para que no queden muchas pepitas (TH 15sg. V6).

Se pone a cocer a fuego medio y se da vueltas con una cucharada de madera hasta que dense, algo más de media hora (TH 100º30/40min.V1)

Se mete la mermelada en botes, y en caliente los tapamos y damos la vuelta hasta que enfríe. Así tenemos una conserva casera. Muy importante, los botes tienen que estar esterilizados, hervidos en agua o al vapor o con agua en el microondas, y no nos valen botes con tapas abolladas, si hemos usado el cacharrito de abrir botes ya no nos sirven.



Una vez fría se conserva en despensa, y una vez abierta en la nevera, dura varios meses.