viernes, 28 de diciembre de 2007

Roscón de Reyes


En esta ocasión os pongo una foto antigüa y a la que tengo cariño. Es mi primer Roscón de Navidad, nunca antes había hecho uno y me atreví con una receta que copie del foro Mundo Recetas. Desde entonces es la que hago siempre, sale estupendo y se puede congelar la mitad.

INGREDIENTES:
Masa madre:
150ml de leche
160gr. de harina de fuerza
40grs. de levadura prensada

Resto ingredientes:
150grs. de azúcar
ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
100grs. de mantequilla
400grs. de harina de fuerza
una pizca de sal

Acabado:
Huevo batido con poquito de agua
fruta confitada
azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)

ELABORACION:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol no metálico leche a temperatura ambiente (20º )con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina, se vuelve a mezclar bien, se cubre con plástico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche en la cocina.

Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añade las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habiéndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min. en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.

Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultáneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta se ha formado se la deja reposar unos minutos (Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortándola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar) Después se la hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear enmantequillada, o lámina de teflón o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.
Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.
Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.

Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40min. En ese momento se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.

El resultado es muy muy bueno.
Aunque en principio os parezca complicado, realmente no lo es.

Podéis acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general debéis de saber que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas que llevan levadura de panadería la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si acortáis artificialmente el proceso de leudado, por lo tanto yo os recomendaría que si no tenéis prisa dejéis a las masas leudar a su ritmo a temperatura ambiente.

Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si las tenéis que dejar a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriará y contraerá, parlo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura mas seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.

Yo tengo un horno que tiene la posibilidad de usar aire en varias posiciones, y yo utilizo la opción del ventilador con la resistencia que le rodea, ya que es la única posibilidad de mantener una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de horneado No se le pone un vaso de agua al lado porque el vapor en el horneado lo que produce es una corteza crujiente y el roscón no lo necesita
Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortándola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.

NOTAS de Ari:

Sobre una masa pegajosa:
El problema de que te quede pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es que le pongas una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y veas como queda
2.- La tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa para que el resultado sea optima debe estar lo mas cercana posible a los 25º de no ser así surgen problemas, tales como que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es de preparaciones planas.
Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante más tiempo, ya que con el amasado a máquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede.
Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes también presentan problemas tales como sequedad y poco volumen.


OTRA NOTA DE ARI:

Voy a poner la mitad de levadura que dice la receta, el resto de ingredientes los mismos, hacer las masas madre la mañana del domingo 4 (2 separadas porque hago dos roscones grandes). Voy a hacer las masas del roscón el domingo por la tarde, sobre las 6, 7 de la tarde y dejarlas levar, una en un bol bien tapado con plástico de cocina y un polar y la otra en la TH con un trapo de cocina.
Cuando hayan levado (tardan algo mas por llevar menos levadura), las voy dando forma primero a una y luego a la otra y las voy a dejar toda la noche tapadas con telas de teflón que tengo, si no las tienes , les pones unas bolsas de plástico procurando que no toquen la masa, o aceitas un poco las bolsas. Los hornearé la mañana del lunes 5, primero uno, trasladando el otro fuera de la cocina pues esta se sobrecalentará por el horno y eso no es bueno para la masa que no se esté horneando, y después el otro, y listos para el postre de la cena de Reyes.
No se si te interesa hacerlo así, yo es lo que pienso hacer, ya que hice una prueba el domingo pasado y salió riquísimo

RESPUESTAS A ALGUNAS DUDAS:

1º ¿Si se quieren a hacer dos roscones grandes, hay que doblar la receta?
NO. Voy a hacer dos roscones grandes, pero no voy a doblar mi receta, sino a hacerla dos veces. No puedo doblar la receta porque la TH no es capaz de amasar el kilo y pico de harina que supone doblar la receta, por lo tanto hago la misma receta dos veces
2º Vas a poner a cada una de las masas madres, menos levadura ¿Por qué?
Porque al tener menos levadura el levado necesita más tiempo y eso es lo que yo quiero, que tarde toda la noche en alcanzar el volumen deseado para su horneado.
3º ¿qué pasa si pongo la misma levadura y luego sigo los pasos que has dado en este mensaje?
Puedes poner la misma levadura, pero entonces necesitaras poner la masa en un sitio fresco para que se ralentice el levado por la temperatura, como a mi no me caben en el frigo, pues he decidido reducir la levadura.
4º como me imagino que tendrá su explicación ¿cuanta levadura vas a echar en cada una de las masas madre?
Pues mas o menos la mitad entre 18 y 20 gramos de levadura fresca, o si lo prefieres medio paquetito de la que vende Mercadona, en cada masa
5º Las masas madres entonces (para asegurarme) llevan la misma
cantidad de líquido y harina, lo único que varía es la levadura....
SÍ, exactamente

Receta tomada de ari

miércoles, 12 de diciembre de 2007

Bizcocho de Zanahoria



Ingredientes:

  • 300 gr. Zanahorias
  • 100 gr. Harina Integral
  • 100 gr. Aceite Girasol
  • 100 gr. Azucar Morena
  • 50 gr. Chocolate Postres
  • 40 gr. Pasas maceradas en Brandy
  • 2 Huevos
  • Ralladura de Cáscara de Naranja
  • 2 Cucharaditas de Levadura Royal
  • 1 Cucharadita de Bicarbonato
  • Media Cucharadita de Nuez Moscada
  • Media Cucharadita de Canela
  • Cacao en polvo para decorar.




Elaboración:
Encamisar un molde y encender el horno a 180º, calor arriba y abajo. Para este bizcocho he usado un molde desmontable de 24 cm. lo encamisamos untando mantequilla en las paredes y espolvoreando con harina.
Picar el Chocolate y reservar
Rallar las Zanahorias y reservar junto al chocolate
Rallar la cáscara de naranja y mezclar con el azucar
Batir los huevos, claras a punto de nieve y unir las yemas. Mezclar con el azucar y la ralladura de naranja.
Incorporar el aceite.
Unir las zanahorias, las pasas y el chocolate.
Añadir la harina tamizada con la levadura, el bicarbonato, la nuez moscada y la canela.
Echar la mezcla en el molde encamisado y hornear a 180º 30 minutos.



Una vez horneado lo dejamos enfriar en una rejilla. Luego lo espolvoreamos con cacao en polvo. Queda una textura un poco humeda, muy rico.

Para acelerar los pasos si tenemos Thermomix:
Picar el Chocolate y reservar = Varios golpes Velocidad 3 al 9
Rallar las Zanahorias y reservar = Unos segundos Velocidad 6
Rallar cáscara de naranja y mezclar con azucar = Pulverizamos el azucar, V5-7-9. Incorporamos la cáscara de naranja V5-7-9
Todo este paso "Batir los huevos, claras a punto de nieve y unir las yemas. Mezclar con el azucar y la ralladura de naranja" se sustituye incorporando en el vaso, sobre el azucar y la cascara de naranja, los huevos y programando 1m. 40º V2 y 1/2
Luego añadimos el aceite y programamos 30sg.V3
Echamos las zanahorias ralladas que teníamos reservadas, las pasas y el chocolate y programamos 30sg. Velocidad 3
Y añadimos la harina mezclada con la levadura y el bicarbonato, la nuez moscada y la canela, programamos 10sg.Velocidad 3

lunes, 10 de diciembre de 2007

Verdinas con Almejas




Ingredientes:
(Estas cantidades son para dos personas con un plato único y contundente)

180gr. Alubias o judias verdinas
450gr. Una bolsa de almejas congeladas
Media cebolla
Un pimiento verde pequeño (de freir)
Tres o cuatro dientes de ajo
Un cuarto de vaso de vino blanco
El zumo de medio limón
Un par de cucharadas de pan rallado
Un par de hojas de laurel
Una docena de almendras
Unas hebras de azafrán (Opcional pimentón)
Unas ramitas de perejil
Aceite de Oliva
Sal



La base de la receta de judías verdinas con almejas es una alubia cocida y por unas almejas a la marinera, ambos guisos se juntan creando el plato de "Judías con Almejas". Esta receta es igualmente válida para otro tipo de alubias, como las judías blancas o fabes.

Un día antes de preparar el guiso, la víspera, dejamos en remojo, con el triple de agua del volumen en seco de las legumbres, las judias verdinas.


Para cocer las verdinas vamos a usar una olla rápida. Las judías verdinas las escurrimos del agua de remojo y aclaramos. Ponemos en la olla rápida con la media cebolla (si es pequeña la ponemos entera), el pimiento verde, sin rabo y sin pepitas, pero entero, un ajo pelado y una ramita de perejil. Echamos agua fría en la olla hasta doblar el volumen de las judías. Cerramos la olla, ajustando bien la tapa, la ponemos sobre el fuego fuerte y dejamos que coja presión al nivel dos, entonces bajamos el fuego al mínimo y contamos los 12 minutos. En el momento que asoma la válvula en la presión que queremos cocinar es importante bajar el fuego al mínimo y empezar a contar ya que estas ollas son bastante precisas, es mejor quedarnos cortos y volver a cerrar la olla un minuto o dos, que pasarnos con el tiempo y estropear las legumbres.

Cerramos la olla, dejamos que coja presión al nivel 2, y cocinamos 12 minutos.


Para guisar las verdinas usamos agua fría. Podemos esperar a que empiece a hervir sin la tapa de presión y espumar, tirando todo el agua, y rellenando nuevamente de agua fría, no es imprescindible. En la olla tenemos la cebolla, los ajos y los tallos del perejil. En esta foto no vemos el pimiento verde y si un chorrito de aceite (sin sal), el pimento verde da muy buen sabor pero podemos prescindir de él en caso necesario.

Mientras se cuecen las verdinas, trituramos en el mortero las hebrás de azafrán con sal. Tostamos las almendras, crudas y sin piel, un par de minutos en el microondas, y las añadimos al mortero con la sal y el azafrán picado. Picamos las almendras.

Para las almejas hemos usado una bolsa de almejas congeladas. Este tipo de almejas es diferente en calidad y sabor a las almejas frescas, pero son más económicas y están disponibles todo el año, igual pueden formar parte del fondo de congelador. No suelen tener arena y no es necesario descongelarlas si las vamos a abrir en el microondas, ya que suelen tener una cocción previa a la congelación. Para hacer las almejas, en una fuente de cristal, tipo pyrex, con tapa, echamos un fondo de aceite de oliva y los dos ajos muy picaditos, lo tapamos y metemos al micro dos o tres minutos, incorporamos el perejil picado y la hoja de laurel.



Incorporamos las almejas, dejamos cocer tres minutos. Añadimos entonces el pan rallado, removemos y lo volvemos a meter al micro, medio minuto más. Opcionalmente, si no tenemos azafrán o tenemos poca cantidad, añadimos una pizca de pimentón, removemos, incorporamos el vino y el zumo de medio limón, dejamos cocer medio minuto más. Todo el proceso del microondas lo hacemos con el pyrex tapado

Una vez están guisadas las verdinas, dejamos que la olla pierda presión y sacamos la cebolla, el pimiento y el ajo; lo echamos al vaso de la batidora, con algo del caldo de cocer las verdinas, trituramos y añadimos la picada que tenemos reservada en el mortero. Juntamos todo lo que hemos triturado, incliuyendo la picada con las almejas y las verdinas, cocinamos sin tapa de presión, a fuego bajo, unos diez minutos para integrar todos los sabores. Dejamos, apagado el fuego, cinco minutos de reposo.



Una variación: el otro día doble la cantidad de la receta porque eramos cuatro a comer, use 340gr. de verdinas y dos bolsas de almejas congeladas. Las verdinas cocidas en la olla rápida igual, pero las almejas las hice de manera diferente.

Hice en el Thermomix una salsa para almejas a la marinera, abrí las almejas en el microondas, cole el líquido que soltaron las almejas y mezcle la salsa del thermomix con las almejas abiertas y las verdinas cocidas, en vez de pimentón añadí unas hebras de azafrán machacadas en el mortero y un vasito del líquido de cocción de las verdinas. Quedo estupendo.

Salsa para Almejas a la Marinera - Thermomix 21
Libro "Un Nuevo Amanecer", receta 126-A

viernes, 7 de diciembre de 2007

Gratín de Acelgas

Acelgas con Roquefort

Está receta es una especie de lasaña de acelgas con nueces y roquefort. En vez de pasta, usaremos las pencas de acelga a modo de láminas de lasaña, con las hojas de las acelgas, nueces y el queso roquefort, haremos el "relleno" de la lasaña y gratinaremos con una cobertura de bechamel. Si no nos gusta el roquefort podemos cambiarlo por otro tipo de queso, como ricotta o requesón.


Ingredientes:
Un Manojo de Acelgas
200 gr. de Nueces (pesadas sin cascara)
100 gr. de Queso Roquefort
2 Ajos
40 gr. Aceite

Para la Bechamel de Cobertura
300 gr. de Leche
30 gr. de Harina
30 gr. de Aceite
Sal, pimienta y Nuez moscada
Queso Parmesano Rallado

Elaboración:
Vamos a utilizar las pencas del manojo de acelgas a modo de láminas de lasaña. Separamos las pencas de las hojas de acelga, lavamos bien.
Picamos las hojas de acelga y cocemos al dente.
Cocemos las pencas, si es posible al vapor, y enfriamos para que no se pasen demasiado.
Picamos las nueces, podemos hacerlo con un cuchillo, o ayudandonode del Thermomix, pero debemos dejar trozos que se vean, no moler las nueces.
Picamos finitos los ajos y los ponemos con el aceite en una sarten al fuego, esperamos que empiecen a saltar.

Si queremos hacer la receta completa en Thermomix: Poner en marcha el TH en Vel. 8 y dejamos caer los ajos por el bocal, bajamos los residuos de las paredes e incorporamos el aceite. Programamos 3 min.- Varoma – Vel. 1

Cuando los ajitos saltan incorporamos las hojas de acelgas bien escurriditas y rehogamos.

En Thermomix: Ponemos la mariposa en las cuchillas e incorporamos las hojas de acelgas. Programamos 9 min. – 100º - Vel. 1

Cuando ya tenemos las hojas rehogaditas con los ajos, añadimos el queso y las nueces, rehogamos un poquito y reservamos.

En Thermomix: Incorporamos el roquefort y las nueces. Programamos 2 min – 90 º - Vel 2
Mezclamos bien con la espátula y reservamos.


Y ahora vamos a ir montando el gratín, ponemos una base de pencas de acelga cocidas, añadimos la mezcla de acelgas roquefort y nueces, tapamos con pencas, y vamos formando capas hasta terminar con pencas


Preparamos la bechamel de cobertura. Podemos hacerlo de dos maneras: a lo rápido, calentando la leche en el microondas y echando la harina mezclada con el aceite, damos un par de vueltas, echamos la sal, la pimienta y nuez moscada y ya está; o echando todos los ingredientes en el vaso del Thermomix y programando 5 min.- 90º - Vel.4. Seguro que hay más formas de hacer bechamel, pero la que más me gusta es la primera.

Cubrimos el gratín con la bechamel y espolvoreamos con queso rallado (siempre compro parmesano en taco y lo rallo en casa, con el Thermomix)


Ya solo nos queda hornear a 200º, arriba y abajo hasta que este dorado.

Cookies Integrales

Galletas de Harina Integral con Avena


Ingredientes:

100 gr. de Harina Integral
100 gr. de Mantequilla
100 gr. de Azucar Moreno
1 Huevo
75 gr. de Chocolate Postres
50 gr. de Nueces
50 gr. de Copos de Avena
Una cucharadita de Levadura
Media cucharadita de Bicarbonato
Un pellizco de sal


Elaboración:
Antes de empezar a cocinar, debemos sacar la mantequilla y el huevo de la nevera para que estén a temperatura ambiente.
Encendemos el horno a 180º/190º, arriba y abajo.
Trituramos el chocolate y las nueces, yo lo hago a mano porque me gustan los trocitos en las galletas, pero podemos triturarlo con la thermomix, unos segundos a velocidad 3 y medio.
Echamos el azucar al vaso de la TH y hacemos glass (podemos usar azucar sin más, pero queda mejor glass)
Echamos la mantequilla, que teníamos hace un rato fuera de la nevera, y mezclamos con el azucar hasta que quede una crema. (TH 30sg. V3)
Añadimos el huevo, que abremos batido previamente, con una pizca de sal, y mezclamos. (TH 15sg. V3)
Mezclamos la harina con la levadura y el bicarbonato y lo añadimos. (TH 15sg. V3)
Echamos la avena y las nueces y terminamos de mezclar hasta conseguir una pasta de galletas con tropezones.


Para hornearlas podemos ponerlas bien separaditas sobre papel de horno o silpat (crecen bastante) o rellenar los huequitos de un molde de muffins pequeños, o galletas.
Para que las cookies nos queden más uniformes, nos mojamos los dedos con agua y las redondeamos.


Al horno, la bandeja en posición media, de doce a quince minutos. Yo las dejo 12, pero depende del horno.

Nada más sacarlas parece que estan un poco blandas pero al enfriar siempre endurecen. Y las guardamos en una lata y duran un montón.

miércoles, 5 de diciembre de 2007

Pasta Fresca

Cómo elaborar pasta fresca casera



Los ingredientes de la pasta fresca casera son muy sencillos, para hacer pasta fresca necesitamos harina y huevos, por cada 100gr. de harina usamos un huevo, media cucharadita de aceite y una pizca de sal. Podemos hacer pasta con harina blanca y obtendremos la pasta fresca del color habitual, o podemos hacer pasta de colores, por ejemplo, para la pasta negra, solo necesitamos añadir una bolsita de tinta de calamar. Lo más fácil es amasar la harina y los huevos con una amasadora, como puede ser un thermomix o ktchen aid, aunque también podemos amasar a mano.

Si utilizamos el Thermomix 21, la receta es la siguiente:

Ingredientes:

- 400gr. de harina
- 4 huevos
- Una cucharada de aceite
- Una pizca de sal

Elaboración:

Ponemos los ingredientes en el vaso del thermomix en orden: harina, huevos, aceite y sal. Y programamos 15 segundos a velocidad 6 y después 2 minutos a velocidad espiga.

Una vez tenemos la bola de masa hay que dejarla reposar, en el frigorífico al menos una hora, o sobre la encimera cubierta con un bol de vidrio para que descanse y se afloje.

Para dar forma a la masa y crear espaghettis utilizo la máquina Imperia, me la regalo Mafalda, del foro Mundo Recetas y se lo agradezco.



Estirar la masa es sencillo, os voy a poner una explicación que copie de internet, es de Mar Argentina y la verdad, mejor explicado que ella no lo voy hacer con mis palabras:

Preparas la máquina en el punto que los rodillos estén más separados.

Cortas una rodaja de la masa de unos 2 cm. de grosor, la aplastas sobre la harina de ambos lados y comienzas a pasarla entre los rodillos. Luego la doblas en tres y pones la parte abierta hacia arriba, vuelves a pasarla un par de veces, siempre espolvoreándola con harina extra para que no se pegue, pasando la mano sobre la masa para extender la harina y no tenga exceso. Este proceso se llama sobado, yo la paso 3 veces doblada en 3 y dos veces a la mitad. Este paso es como si la amasaras a mano, ayudará a que quede bien lisa.

Luego pasas al punto siguiente, dejas pasar la masa, y ya comienzas a afinarla en cada punto que sigue, así sucesivamente hasta llegar al ANTEÚLTIMO PUNTO (ya que el último te quedará demasiado fina). Lo ideal es que sean de un largo de unos 35 cm., aquí podrás ver que la tira está cortada al medio.

Llegado a ese punto, cambias la manibela a los rodillos de corte, eliges cual quieres, si más anchos o más finitos, en este caso son finitos y ayudándote con las manos comienzas a pasarla y giras sin parar hasta que salga la pasta lista. La cuelgas en un palo limpio (uno de escoba limpio estará bien, si no tienes el colgador) para que se oree.

Y sigues repitiendo la misma operación con cada uno de los trozos de masa que has cortado del bollo. Si las quieres secar, las dejas colgada hasta que estén bien secas, las acomodas sobre una bandeja y si quieres puedes congelarlos.

Luego cuando la vayas a usar, pones la cacerola con abundante agua y cuando llega al punto de ebullición, le agregas sal gruesa, cuando vuelve a romper el herbor hechas la pasta y mezclas, en un par de minutos estará lista, ya que la masa casera se cocina muy rápido, la acompañas a gusto.


Mirad aquí una foto de pasta negra (con tinta de calamar)



La masa una vez estirada debe secar un poco, podemos ayudarnos de un colador o inventarnos algún secadero, también los venden claro, mirad unas fotos de dos procesos de secado:

Aquí secando tallarines de pasta negra con un apaño con el palo de la escoba:



Y esta es pasta al huevo en el colador:



Hacer pasta fresca es divertidísimo, y merece la pena el sabor, sin duda. Hay quien una vez echa la congela, yo lo he probado y creo que pierde mucho, vamos que con el trabajo que lleva hacerla es una pena congelar.