miércoles, 4 de mayo de 2011

Alubias con Corzo

Fabes Canela con Caza

Alubias con Corzo
El corzo es un animal de caza mayor, no se consume frecuentemente y resulta difícil encontrarlo en los supermercados, pero en LIDL su línea de productos delicatessen incluye este tipo de carne, la venden congelada, en envase de 400gr. y con el corte habitual de la carne para estofado.

Carne de Corzo LIDL
Se trata de una carne roja muy consistente y baja en grasa, con sabor bastante fuerte, necesitamos macerarla antes de cocinar, para quien no lo haya probado nunca guisada se da un aire al guiso de toro de lidia, a mi me recuerda en textura a la carne de caballo.

El guiso con alubias es típico del norte de España, aunque se usa más la carne de jabalí que la de corzo, esta receta es sencilla, he utilizado fabes canela pero podemos usar alubias blancas, no usaría judiones porque como la carne es bastante especial es mejor que las alubias no le quiten protagonismo.

Ingredientes:

Para el macerado del corzo
Vino tinto
Una Zanahoria
Media Cebolla
Dos hojas de Laurel
Un trozo de puerro
Un poquito de Tomillo
Un poquito de Romero
Un poquito de Orégano
Unas bolitas de Pimienta negra
Sal gruesa

Para guisar las alubias
365gr. de Fabes Canela (o Alubias blancas)
Unos cascos de Cebolla
Dos ajos enteros (con piel)
Una rama de Apio (opcional)

Para el guiso de corzo
400gr. de Corzo macerado en vino
Una Zanahoria
Un Puerro (solo parte blanca)
Media Cebolla
Dos Ajos
Medio vaso de Vino Tinto
Aceite de oliva
Sal y Pimienta negra

Primero maceramos la carne, luego guisamos las alubias, seguidamente guisamos el corzo y para finalizar unimos las alubias al guiso de corzo y dejamos que de un hervor.

El macerado de la carne lo hacemos 24 horas antes (al menos), he usado el macerado en vino tinto, pero podríamos haber usado un macerado con brandy y naranja, en ese caso el guiso quedaría bastante más aromático.

Macerado del Corzo
El macerado en vino es muy sencillo, cortamos toda la verdura, la disponemos en un pyrex con el corzo (mejor usar cacharro de cristal o cerámica) y cubrimos de vino tinto. Es mejor mantenerlo tapado, ya sea con film o con la propia tapa del pyrex, cada cierto tiempo le damos vuelta, yo lo dejo en la nevera y cuando abro para coger algo lo remuevo.

La víspera, cuando el corzo lleva 12 horas en maceración, dejamos las alubias a remojo.

Pasadas 24 horas desde que empezamos con la maceración del corzo, y 12 desde que pusimos las alubias a remojo (en agua fría), nos ponemos con el guiso. Como voy a usar la olla rápida, cocino primero las alubias, luego guiso el corzo, y luego ya lo junto todo. Podemos guisar el corzo al horno, y también podemos hacer las alubias al estilo tradicional y tenerlas más de dos horas cociendo lentamente, pero prefiero acelerar el proceso, el resultado es buenísimo con la Olla Rápida WMF.

Alubias con Corzo
Pongo las alubias, las cubro de agua, bien cubiertas, echo los cascos de cebolla, los ajos y el apio. Cierro la olla en posición 2 de presión, espero a que suba la válvula y bajo el fuego al mínimo, las dejo seis minutos. Las alubias vienen a tardar de seis a nueve minutos, dependiendo el tipo de alubia y su calidad, es mejor quedarse cortos porque luego queremos que de un hervor con el corzo.

Pasados los seis minutos retiro del fuego (que tenía al mínimo), dejo salir el vapor y cuando ha bajado totalmente la válvula abro la olla. Retiro los cascos de cebolla, los ajos y el apio (lo tiramos), las alubias las paso a un bol con el caldo de cocción y reservo.

Ahora voy a guisar el corzo, para ello aclaro la misma olla en la que he cocido las alubias. Saco los trozos de corzo del macerado, tiene un tono violeta del vino y las verduras. Una vez retirados del adobo los voy poniendo sobre papel de cocina. Echo sal y pimienta a todos los trozos, los paso ligeramente por harina y reservo.

Alubias con Corzo
Quiero tener el sofrito preparado para añadirlo inmediatamente al corzo en cuanto este sellado, puedo hacer un sofrito en sartén o, en este caso, yo he usado la Thermomix. Pongo un fondo de aceite, unos 40 gramos, y programo 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Alubias con Corzo
Con el aceite caliente echamos al vaso de la thermomix la zanahoria, el puerro (solo parte blanca), media cebolla, todo en cachos grandes, y dos ajos pelados. Programamos cuatro minutos, 100º, velocidad 1. Vemos que tal está y trituramos un poquito, 15 segundos velocidad tres, ahora añadimos un cucharón del caldo de cocer las alubias y trituramos de verdad: 1 minuto - velocidad 6. Nos tiene que quedar un sofrito en crema. Podemos hacerlo igual en sartén, pero importante una vez hecho el sofrito, añadir un cucharón de caldo de cocción de las alubias y triturar.

Alubias con Corzo
Ahora echamos un fondo de aceite en la olla rápida, rehogamos el corzo que teníamos reservado y pasado por harina, los trozos los voy echando con una pinza y dando la vuelta. Una vez todos sellados, echamos un chorrito de vino tinto, del mismo tipo que usamos para macerar, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el sofrito que tenemos triturado. Cerramos la olla y nuevamente vamos a guisar en presión dos. Dependiendo del tipo de carne, el tiempo varía, para el corzo sería más o menos dos horas de guiso, pues ajustamos unos seis minutos, igual que con las alubias.

Alubias con Corzo
Una vez guisado el corzo, echamos las alubias que habíamos guisado antes con dos cazos de su caldo de cocción, lo demás lo desechamos, corregimos de sal y dejamos que de un hervor todo junto, unos quince minutos a temperatura media.

Alubias con Corzo
Y ya tenemos el guiso de alubias con corzo listo para comer.

Las recetas tradicionales guisan las alubias lentamente y la carne da caza la hacen al horno tras sellarla en la sartén, regándolo poco a poco con el vino del macerado, a mi me gusta como queda en olla rápida, no es un guiso para todos los días, porque el sabor es fuerte, pero merece la pena probarlo.

Feliz día ¡¡

domingo, 1 de mayo de 2011

Galletas de Avena

Con caramelo, chocolate y canela

Galletas de Avena
Ingredientes:
100 gr. de Harina
50 gr. de Copos de Avena
75 gr. de Mantequilla
70 gr. de Azucar
10 gr. de Jarabe de Arce (o Caramelo líquido)
1 Huevo
25 gr. de Chocolate Postres
1 Cucharadita de Bicarbonato
1 Cucharadita de Levadura (tipo Royal)
Una cucharadita de Levadura
Media cucharadita de Bicarbonato
Un pellizco de canela
Una pizca de sal

Galletas de Avena
Antes de empezar sacamos la mantequilla y el huevo de la nevera, y preparamos todos los ingredientes. Cuando ya tenemos fuera todo lo que vamos a necesitar, empezamos encendiendo el horno a 180º, arriba y abajo.

Galletas de Avena
Trituramos el chocolate, con un cuchillo grande, con el ascesorio de picar de la batidora o con la Thermomix, en TH unos segundos velocidad 3 y medio. El chocolate yo lo pico con cuchillo. Reservamos.

Trituramos también la avena, pero que no quede muy fina, en la thermomix 15 segundos velocidad tres. Sacamos y reservamos.

Mezclamos el azucar con la mantequilla, que tenemos a temperatura ambiente y en daditos, hasta que nos quede cremoso. En este paso si lo hacemos con la thermomix cuidado con echar la mantequilla fría, se pegaría todo en las cuchillas. Yo hago primero el azucar glass y luego incorporo la mantequilla, 30sg. V3

Añadimos el huevo, que abremos batido previamente con una pizca de sal, el jarabe de arce y mezclamos. (TH 15sg. V3)

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el bicarbonato, la tamizamos y añadimos a la mezcla anterior (harina+levadura+bicarbonato se añaden a azucar+mantequilla+huevo+caramelo). (TH 15sg. V3)

Ahora incorporamos la avena que teníamos reservada, el chocolate y la canela, mezclamos con la espátula.

Ya tenemos la masa de galletas, para hornearlas podemos poner bolitas bien separadas sobre papel de horno o silpat (crecen bastante) o rellenar los huequitos de un molde de muffins pequeños, o galletas.

A mi manejar la masa no se me da muy bien, lo que hago es coger una cucharilla y echar pegotitos en los agujeros del molde, que quedan desiguales y con picos, entonces cojo una taza con agua, me voy mojando los dedos y dando forma redondeada a los pegotitos que he hecho con la cucharilla.

Metemos las galletas al horno, la bandeja en posición media, de doce a quince minutos. Yo las dejo 12, pero cada horno tiene su tiempo.

Galletas de Avena
Nada más sacarlas parece que estan un poco blandas pero al enfriar siempre endurecen.

Las guardamos en una lata y duran un montón. La foto de las galleta solitaria y la galleta mordida están echas dos semanas después de hacer las galletas.

Sobre esta receta se pueden hacer mil variaciones, no echar canela, cambiar por vainilla, no echar caramelo, cambiar chocolate por manzana o por nueces.

Galletas de Avena

miércoles, 20 de abril de 2011

Verdinas con Gambas - Cinco Años de Blog

Quinto Aniversario del Blog

Creo que no puede ser de otra manera, que publicando una receta, como conmemore estos cinco años de blog. Y quizá las verdinas, por lo mucho que significan, sean las más adecuadas a esta celebración.


A estas alturas no voy a engañar a nadie contando mi dedicación e interés por la fotografía, en esencia me interesa, en la práctica no paso de hojear dos o tres libros y tirar al azar algunas fotos, que con suerte quedan aceptables.


Tampoco puedo decir que acabe todo aquello que empiezo, son muchas las recetas que se han quedado en el tintero, a falta de fotos, a falta de redacción e incluso a falta de motivación. No obstante me gusta el blog, como hobby y sin estress, tiene sus muchas cosas buenas, dificl enumerarlas, creo que lo mejor es la ilusión de cocinar para otros, y lo peor tratar de imitar o competir con los demás, pero una vez encuentras tu sitio, tener un blog es gratificante.

VERDINAS CON GAMBAS
Ingredientes:
165gr. de Verdinas (si dividimos un paquete de medio kilo en tres, tendremos una cifra próxima al 165, cantidad suficiente para dos personas plato único)
200gr. de Gambas
Un casco de cebolla y media cebolla
Cuatro ajos, dos más dos (utilizaremos dos ajos enteros para cocer la legumbre y dos picados para el sofrito)
Una ramita de perejil, en ramillete y hojas (las hojas para el sofrito, el ramillete para la cocción de las verdinas)
Unas hebras de Azafrán
Media cucharadita de Pimentón
Media cucharada de Pan rallado
Aceite de Oliva y Sal

Elaboración:


No vamos a faltar a la tradición, y en esta ocasión espumaremos las verdinas. Sencillamente las ponemos a cocer solo con agua, cuando rompe el hervor tratamos de retirar la mayor parte de espuma, desechamos el agua y rellenamos de agua fría. Otra vez acercamos al fuego, nuevamente romperá el hervor, seguiremos espumando y desecharemos toda el agua, para volver a poner agua fría, para volver a acercar al fuego, para volver a espumar.


Y tras este proceso de espumado y asustado, dejaremos a las verdinas cocer tranquilamente, acompañadas de los ajos, de los cascos de cebolla y del perejil.

Cociendo sin prisa a fuego medio.

El sofrito da el sabor al plato. En un fondo de aceite rehogamos la cebolla y el ajo, salteamos las gambas con el perejil, añadimos el pan rallado, el pimentón y las hebras de azafrán, incorporamos un cazo del caldo de cocción de las legumbres.

Una vez echo el sofrito lo incorporamos a la cazuela donde esperan las verdinas, tras casi dos horas de cocción, y dejamos que, todo junto, de un último hervor.

Y del resultado no tengo fotos, pero estaban buenas.

Recuerdo la época en que no tenía visión,
cada vez que oía la flauta mi corazón se afligía.
Ahora no tengo sueños vanos en mi almohada,
me limito a dejar que el flautista ejecute el son que le plazca.

Fu, de T´ai-yüan. Ensayos Sobre Budismo Zen, del Dr. Suzuki

Gracias a todos los que han visitado este blog en los últimos cinco años, y a los que han compartido conmigo "mis cosas".

jueves, 14 de abril de 2011

Potaje de Garbanzos

Con Olla Rápida y Thermomix


Casi termina la cuaresma y no había publicado el potaje de garbanzos típico de los viernes, en versión de cocción evolucionada. Hay diferentes formas de hacer el tradicional potaje de cuaresma, esta es una receta versión express, aunque aún no he descubierto como acelerar el desalado del bacalao, ni el reposo de 24 horas que le da un gusto especial. Una opción para el bacalao es usar migas, que lavandolas bien bajo el grifo, podemos tenerlas desaladas en 24 horas. Y respecto al reposo, si nos comemos el potaje recien hecho, tampoco esta malo.


Ingredientes, para un potaje pequeño:
165gr. de Garbanzos
150/200gr. Migas de Bacalao o dos trozos de lomo
200gr. de Espinacas (he usado frescas, pero podemos utilizar congeladas)
Media Cebolla y dos cascos
4 Ajos, dos más dos
Una hoja de Laurel
Cuarto de cucharadita de Cúrcuma
Cuarto de cucharadita de Cómino
Media cucharadita de Pimentón
50gr. de Aceite de Oliva

Elaboración
Aquí estamos en la parte importante, las legumbres se pueden hacer de dos maneras, un sofrito sobre el que echamos las legumbres y cocemos, o unas legumbres hervidas a las que añadimos un sofrito. El potaje de garbanzos es del tipo 2, cocemos los garbanzos y luego le añadimos el sofrito, las espinacas y el bacalao.

Los garbanzos los dejo en remojo la vispera, con un trozo de alga kombu. ¿Porqué poner un trozo de alga kombu en el agua de remojo de los garbanzos?, lo leí en un libro de cocina natural, no recuerdo el título, fue hace tiempo:

El alga Kombu ablanda las fibras de los productos con los que se cocina, a parte de convertir nuestro plato en remineralizarte y ayudar a la digestión. Simplemente basta con cortar un trozo de alga Kombu, y ponerla en el agua de remojo de las legumbres, que se cocinarán después al día siguiente, o también con los cereales en el momento. Fuente: Canal Cocina

Los he guisado en la Olla Rápida, exactamente 12 minutos, con dos ajos enteros y unos cascos de cebolla.


Sobre los garbanzos he puesto el accesorio de vapor con las espinacas, que luego añado a los garbanzos. De las espinacas, si son frescas, solo usamos las hojas, los rabos pueden amargar, así que nos quedamos solo con las hojas de espinaca.


Y sobre las espinacas puse el bacalao, pero no lo recomiendo, porque los dos accesorios de vapor al mismo tiempo no dejan que la olla coja la presión adecuada.


Para cocinar con la olla rápida hay que llenarla 2/3 como máximo para que su funcionamiento no se vea afectado, y si cocinamos alimentos que se hinchan, como los garbanzos, solo debemos llenarla hasta la mitad. La verdad es que no paso nada, simplemente al ver que no subía la válvula la separe del calor, deje salir el vapor, y abrí. El bacalao estaba cocido, pero muy poquito, casi crudo, las espinacas estaban guisadas, y los garbanzos duros.

Lo que hice fue retirar los dos accesorios de vapor y volver a cerrar la olla solo con los garbanzos, como ya habían estado unos minutos los tuve solo cinco más, con la valvula en presión 2. Deje escapar el vapor y estupendos.

Una vez los garbanzos guisados desechamos los cascos de cebolla y los ajos y echamos las espinacas limpias y sin rabos y el bacalao en trocitos, sencillamente debe hervir todo junto con el sofrito unos minutos. Mis inventos de vapor mejor no aplicarlos, fue una tonteria, pero como ya he dicho no lo volveré hacer, que no cabe todo junto en la olla.

Sofrito en Thermomix
- Ponemos los 50gr. de aceite de oliva en el vaso, y programamos 3 minutos temperatura Varoma.
- Echamos la curcuma y los cominos y programamos 20 segundos, 100º.
- Incorporamos la cebolla cortada en cachos y los dos ajos limpios. Programamos 3 minutos 100º.
- Y terminado el tiempo añadimos el pimentón y un cucharón del agua de cocer los garbanzos, lo batimos todo bien de forma que nos quede una crema y se la echamos al potaje.


Estoy orgullosa de mi nueva versión del sofrito. La thermomix la tengo ya casi abandonadita, pero esta vez le he pillado el truco con el sofrito, ultimamente se me pegaba a las paredes, y es que si vas hacer el sofrito en el thermomix, los trozos de ajo y cebolla no deben ir en brunoisse, sino en cachos grandes, sino se hacen demasiado e incluso algunos se queman.

Y ahora dejamos que de un hervor todo junto y ya tenemos potaje de vigilia, mejor de un día para otro, pero también está rico recién hecho. No he puesto sal, si queda soso rectificamos al final, es que con el bacalao hay que tener cuidado con la sal.


Tengo que mejorar la fotografía, siempre lo digo y nunca lo hago.

martes, 12 de abril de 2011

Carabineros con Arroz en Caldero

Quien dice caldero, dice cazuela, lo importante es que pueda ir al horno y sea más alta que el cacharro de hacer la paella. Los carabineros los he comprado de la marca Deluxe de Lidl, una caja de 400gr., congelados, me costo 17,95€. Es evidente que los carabineros son caros, por no decir carísimos, la verdad es que yo los había comido pero nunca los había comprado, y me han gustado, a mi me parece que están muy bien y sueltan un sabor increible.


Para descongelarlos use mi tupper nuevo con rejilla, así los líquidos de congelación quedan separados del pescado. Y una vez descongelados y pelados los deje de nuevo en la rejilla para hacerles una foto y lucir el tupper en el blog.

Ingredientes

Para el Caldo
Cabezas, piel y patitas de los carabineros (he usado la mitad de la caja, es decir, 200gr., seis Carabineros)
Un trozo de alga Kombu
Un casco de Cebolla
Un Ajo
Una hoja de Laurel
Unos Cominos en grano
Un par de Clavos
Unas bolitas de pimienta
Una Cayena
Perejil seco
Una pizca de Curcuma
Medio vasito de Vino blanco

Por un lado preparamos un "agua de mar", y por otro sacamos el sabor a las cabezas de los carabineros.

Agua de Mar: Ponemos a hervir las cascaras y las patitas de los carabineros, el trozo de alga kombu, la cebolla, el ajo, el laurel, los cominos, la pimienta, las hojitas de perejil, la curcuma y la cayena, que si nos gusta el picante, echamos partida, si no la echamos entera.

En la cazuela grande ponemos un fondo de aceite, y echamos las cabezas. Con una espumadera las vamos aplastando al tiempo que se fríen, es importante aplastarlas bien para que suelten el jugo que llevan dentro, luego echamos un chorrito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y echamos el agua de mar, dejamos que hierva todo junto 6/7 minutos para hacer el caldo.


Dejamos que hierva abierto para que se concentre el caldo, solo vamos a necesitar doble que de arroz. Una vez hervido lo colamos y mantenemos en la cazuela pequeña donde empezamos hacer el agua de mar, con el fuego bajo, para que se mantenga caliente pero sin hervir.

Para el arroz en Caldero
Dos Ajos
Un cuarto de Cebolla
Un Tomate
Un Pimiento Verde
Una taza de Arroz (165gr.)
Dos tazas del caldo que hemos preparado
Una pizca de Pimentón
Los cuerpos de los seis Carabineros

En la cazuela grande echamos un fondo de aceite y rehogamos los dos ajos, la cebolla y el pimiento, todo bien picadito. El tomate lo partimos a la mitad, dejamos medio para poner en el centro del caldero y el otro medio lo picamos e incorporamos al sofrito.


Cuando tenemos el sofrito echamos el arroz y rehogamos.


Incorporamos un poquito de pimentón y regamos con el caldo, colocamos el tomate en el medio y los cuerpos de los carbineros en abanico.


Lo metemos al horno, que tenemos precalentado a 180º, y esperamos el tiempo que tarde en secarse el arroz, que suelen ser algo más de veinte minutos.


Luego lo dejamos reposar cinco minutos, y ya tenemos nuestros carabineros con arroz en caldero. Al llevar tomate y cebolla el arroz no queda tan seco como una paella sino un pelín más humedo pero entero, está muy bueno.


Me quedan otros seis carabineros para una segunda receta. A mi me parece que están muy bien estos productos Deluxe, supongo que unos carabineros frescos serán increibles, pero están me han gustado.

jueves, 7 de abril de 2011

Espárragos Verdes en Ensalada de Pasta



Ingredientes:
150gr. de Espirales Integrales
Un manojo de Espárragos Verdes
Una cucharada de Pasas
Una cucharada de Piñones
Un cuarto de cebolla (opcional)

Para la vinagreta:
Sal
Vinagre de Modena
Vinagre de Manzana
Una cucharadita de Mostaza de Dijón
Aceite de Oliva Virgen
Pimienta

Un manojo de espárragos verdes y una ensalada de pasta, algo sencillo y muy rico. Lo espárragos verdes tienen su aquel, porque los ves, te gustan, los compras y luego no sabes para qué usarlos, pero son tan monos y verdes, que da gusto comprarlos.

Hay un truco para los espárragos, partirlos a su aire, si coges un espárrago y lo sujetas con ambas manos, haciendo un poco de presión se partirá por donde quiera, pues la parte de abajo es la parte dura que usamos de manera secundaria y la parte de la punta la parte tierna. Si pruebas a intentar forzarlos para que se partan más abajo o más arriba no les da la gana, ellos se parten por donde quieren, y los hay muy delgados que se parten muy arriba y muy gordos que se parten más abajo, y es que los espárragos son muy suyos.

Para que no tengamos remordimiento de tirar la parte de abajo, la usamos para un caldo o una crema, yo suelo echar una cebolla, zanahoria, ajo y unas cuantas especias y con ello algo un caldo ligero de verduras, que me sirve de fondo para, por ejemplo, un risotto.

La ensalada, osea la receta, cocemos la pasta integral en agua con sal y refrescamos, mejor dejarla al dente.

En el cuenco donde vamos a servirla echamos la sal y el vinagre de modena y manzana, removemos bien, una vez tenemos la sal diluida en el vinagre, añadimos la cucharadita de mostaza de Dijon, volvemos a remover e incorporamos el aceite, echamos un pelín de pimienta y probamos, si está a nuestro gusto, OK.

Echamos sobre la vinagreta las pasas, los piñones y la cebolla, en esta ensalada la cebolla es opcional, no pasa nada si no nos apetece echar cebolla, está igual de rica.

Los espárragos los hemos cortado a trocitos, dejando más grande la parte de las puntas, una vez cocida la pasta, cambiamos el agua y cocemos un momento los espárragos, poco tiempo, con tres minutos suficiente y refrescamos rápido en agua fría para parar la cocción y que queden verdes.

Mezclamos la pasta y los espárragos con la vinagreta, las pasas y lo piñones y ya tenemos una estupenda ensalada de pasta.

Por cierto, la pasta era integral ecológica, que tienen en oferta en alcampo la pasta ecológica de su marca propia a un euro, no está mal, y para ser ecológica no es cara.

Feliz día.

viernes, 1 de abril de 2011

Atún Rojo con Tallarines de Nori

Sencillez de Mar


No puede haber nada más sencillo y más rico, atún rojo a la plancha. De acompañamiento unos Tallarines de Algas Nori. Y los ingredientes ya están todos dichos, solo nos falta aceite de oliva y unas lascas de sal maldón.


Para no enmascarar el sabor de los tallarines solamente los cocemos tres minutos en agua hirviendo con sal, escurrimos y aliñamos con un pelín de aceite de oliva.

En la sartén bien caliente, echamos un velo de aceite con el espray, y ponemos el atún sin más. Dejamos que se dore por un lado, damos la vuelta y sal pimentamos.


Vuelta y vuelta, y al plato.


Mis fotos como siempre son muy mejorables, la presentación espartana, pero estaba de morir. Esta vez el atún se merecía ir solo a la plancha, en otras ocasiones he comprado atún congelado y entonces si le hago alguna cosilla más, como en este Atún a la Plancha.

Feliz primavera y feliz viernes ¡¡

lunes, 28 de marzo de 2011

Productos de Temporada - PRIMAVERA


Y llego la primavera, en unos días comienza el segundo trimestre de 2011, me gusta mucho la primavera, ya no hace frío y aún no hace calor, se pueden hacer un montón de cosas porque hay más horas de luz, y puedes cocinar de todo, lo mismo un guiso caliente que una ensalada, el horno no molesta encendido y las masas tienen una temperatura perfecta en la cocina, me gusta la primavera.

Y para empezar con buen pie, recordatorio de productos de temporada: tras los espárragos verdes, van a llegar al mercado los blancos, geniales para hacer conservas caseras, además de las acelgas, aguacates, apios, berenjenas, berros, calabacines, cebolletas, coliflores, espinacas, guisantes, habas, judias verdes, ...

Respecto a las frutas, seguimos teniendo fresas y fresones, manzanas, naranjas, peras y piñas. Ya están desde mediados de marzo los pomelos y seguirán en mercado, es un buen momento para empezar a desayunar fruta, no hace tanto frío y no da tanta pereza. Prefiero comer fruta sola y en ayunas.

En cuanto a las cosas del mar, ahora llegan los mejillones y boquerones (carísimos), y seguimos teniendo bacalao, merluza, calamares, congrio, gambas, lenguado y rape.

Para la carne, es un buen momento de patos, pollos, gallinas, pavos u otras aves de granja. El cordero lechal y el cabrito están en su mejor momento, aunque yo esto la verdad es que creo que no lo he comprado nunca.

Y aunque sea lunes y tengamos que ir a trabajar, como me gusta la primavera.

Feliz día ¡¡¡

miércoles, 23 de marzo de 2011

Olla Rápida: Verdinas con Algas Nori

Alubias en Olla Rápida WMF Perfect Pro

Verdinas con Algas Nori

Ingredientes
125gr. de Alubias Verdinas
25gr. de Algas Nori en copos (deshidratadas)
750ml. de Fumet de Gambas
Una latita de Mejillones al natural
Una Cebolla mediana
Un Puerro
4 Ajos
Una Cayena
Unas hebras de Azafrán
Una hoja de Laurel
Una cucharada de Pan Rallado
Una cucharada de Perejil seco
Sal
Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío :)


Por una parte vamos a cocer las alubias en la olla rápida, y por otra vamos a tostar las algas e incorporar los mejillones, luego lo juntaremos todo y dejaremos que de un hervor suave.

El resultado es como un potaje de vigilia pero en vez de espinacas tendremos algas y en lugar de bacalao encontramos mejillones, el sabor es buenísimo, y por supuesto podemos cambiar los mejillones por los cuerpos de las gambas con los que hacemos el fumet, pero a mi me gusta la mezcla de sabores.

Para cocer las verdina en la WMF Perfect Pro
Muy sencillo y en seis minutos. Depende de la calidad de la verdina, si son viejas necesitamos uno o dos minutos más. En este caso como era una receta que tenía previsto preparar había dejado las alubias en remojo la víspera, pero si no es el caso se pueden echar directamente aumentando el tiempo.


Cortamos la cebolla y nos quedamos por una lado con los cascos y por otro con el centro, los cascos son los que utilizamos para cocer las alubias, como explicaba en esta receta. Ponemos las verdinas, los cascos de cebolla, los dos ajos sin pelar y la parte verde del puerro. Cubrimos con el fumet de gambas.

Cerramos la olla, posición de presión 2, ponemos fuego medio, esperamos que salgan las dos rayas y bajamos al mínimo. Depende del tipo de cocina, si es vitro o inducción, pero en la mía caliento al cuatro de seis posiciones y bajo al mínimo al 1.

Contamos el tiempo, seis minutos en este caso, y apartamos del fuego abriendo la posición del mango para dejar escapar lentamente el vapor (tarda tres o cuatro minutos).

Ya tenemos las verdinas cocinadas, retiramos la cebolla, el puerro y los ajos que los desechamos. No he echado sal, pero lo hice adrede, la sal la pongo al final cuando ya está todo junto.

Para preparar los copos de Alga Nori
Filetemos los dos ajos. Preparamos la cebolla y el blanco de puerro en brunoisse. En una sarten ancha ponemos un fondo de aceite, no mucho porque no vamos a freir las algas, las queremos tostar, echamos los ajos y la cayena, cuando empieza a saltar incorporamos las algas.


Las dejamos tostar unos cinco minutos, empezará a oler toda la cocina a mar, cuando están tostadas echamos la cebolla y el puerro y entonces si, añado un pelín más de aceite en frío.


Rehogo un porquito e incorporo el pan rallado, después echo el líquido de la lata de los mejillones (lo he colado antes), y el perejil.


En el mortero he machacado el azafrán con una pizca de sal, paso el rehogado de algas a la olla con las verdinas, echo los mejillones, la sal con el azafrán y dejo que hierva todo junto cinco minutos.


Y este es nuestro potaje de verdinas en olla rápida WMF Perfect Pro con Copos de Algas Nori.



También lo podemos hacer con mejillones naturales, abriendolos al microondas y reservando el líquido que sueltan para agregar al rehogado. Y podemos no usar Fumet de Gambas sino simplemente agua, el sabor es más suave pero también quedan ricas.

miércoles, 16 de marzo de 2011

Desalar Bacalao


El bacalao está caro, realmente caro, hay quién dice que siempre ha sido caro, pero a mi me parece que este año está más caro aún, es verdad que es típico en estas fechas y pasa como en navidades con el marisco, pero ... está muy caro.

En fin, ya que nos gastamos media fortuna en unos lomos de bacalao, al menos desalarlos bien. En ningún caso los dejamos en cualquier cacharro lleno de agua sobre la encimera de la cocina, mejor usamos un tupper o un pyrex y fundamental, lo desalamos en la nevera.

Para unos lomos gordos los tenemos dos días, con bastante agua, y la cambiamos tres veces al menos. Generalmente yo empiezo por la noche, quito la sal por encima bajo el grifo de agua fría pero abierto muy poquito, para que no caiga el agua fuerte sobre el pescado, solo arrastre suavemente los pegotes gordos de sal. Cubro de agua, con mucha agua, y meto el tupper en la nevera.


La mañana siguiente tiro todo el agua, cuidado porque este agua salina ensucia mucho, si no aclaramos la pila después de volcar el agua saldrán unas manchas blanquecinas.

Rellenamos nuevamente de agua fría dando la vuelta a los lomos, y los metemos nuevamente a la nevera, por la noche hacemos el tercer cambio y al día siguiente por la mañana podemos probar un trocito pequeño para ver si está listo, y hacer un cuarto cambio, ya los tenemos listos para cocinar.

Una vez desalado podemos congelarlo, no le pasa nada. Lo importante es desalarlo en la nevera porque según pierde la sal es como si tuvieramos un pescado fresco, por eso si finalmente no lo vamos a usar, lo congelamos una vez desalado, también podemos congelar para tenerlo preparado y ahorrarnos las 48 horas, por ejemplo si vamos a preparar una cena y queremos ponernos con otros preparativos en los días antes.

Ahora voy a buscar una receta para hacerlos, a mi me gusta a la vizcaína...

NOTAS SOBRE DESALADO DE BACALAO
- Dejar el bacalao en un pyrex bajo chorro de agua fría durante un buen rato (que el agua no le de directamente al bacalao)

- Dejar el bacalao en el agua limpia en la nevera y cambiar el agua cada 8 horas, en total hacer 3/4 cambios, más o menos 48 horas (dependiendo de la calidad y el grosor del bacalao)

- Probar un trocito, un bacalao que ha estado 7 meses en sal no está crudo.