domingo, 1 de septiembre de 2013

Calamares en su Tinta

Con una Hora de Cocción

Los calamares en su tinta se pueden hacer y se pueden hacer bien, si queréis una receta rápida hasta podéis hacerlos en el thermomix, pero a fuego lento y con su salsa SIN HARINA quedan de muerte. Si además podéis conseguir tinta natural del propio calamar, eso sería un lujo. La receta es sencilla pero hay que tener paciencia y dejarlos hacer leeeeeentamente.


Ingredientes para dos personas,

- Medio kilo de Calamar Troceado
- Tres o cuatro cucharadas de Aceite de oliva
- Una Cebolla
- Un Dientes de Ajo
- Una hoja de Laurel
- Un Tomate maduro
- Medio vaso de Vino Blanco
- Dos Bolsitas de Tinta de Calamar o la tinta del calamar
- Una Cayena
- Sal y Pimienta


Elaboración:

En primer lugar preparamos los ingredientes: picamos la cebolla, la queremos lo más picadita posible por lo que podemos ayudarnos de un picador si disponemos de él, yo he usado la base del minipimer. El ajo lo voy a prensar con el prensaajos.


El tomate lo pelamos, para ello lo sobamos con el cuchillo hasta que notemos que la piel se separa, y pelamos. Una vez pelado, lo voy a cortar y pasar por el pasapures. Esto es muy importante, usad este aparato antiguo y notaréis la diferencia, no es lo mismo picar pequeñito o triturar que pasar por el pasapures.


Los calamares los compre congelados, los he dejado descongelar en la nevera dentro de un tupper con rejilla, para que el líquido que sueltan quede abajo. Si los compráis frescos en este enlace está publicada la forma de limpiar el calamar tras la receta de caldo de pescado: Limpiar Calamares.

Ahora vamos a cocinar, ponemos el aceite en una sartén amplia con la hoja de laurel. La cantidad de aceite podemos rebajarla a tres cucharadas sin problemas, yo la receta la tenía anotada con tres, luego como lo medí para publicar me pareció poco y eche cuatro, pero creo que tres es suficiente. Cuando empieza a freírse la hoja de laurel añadimos la cebolla picada con picadora y el ajo prensado, dejamos que se poche suavemente.


Mientras se está pochando, sobre la misma sartén, vamos pasando el tomate por el pasapures, no olvidéis al terminar echar a la sartén todo el tomate que queda en la base del pasapures. Rehogamos y añadimos los calamares, el vino blanco, la tinta, la cayena, sal y pimienta.


Vamos a dejar que se cocinen lentamente, con el fuego bajito, según el libro de Harold McGee "La cocina y los alimentos"; capítulo 4 Pescado y Marisco, "...las fibras musculares del calamar y del pulpo son sumamente finas por lo que su carne es densa y de textura fina. A diferencia del frágil colágeno del pescado, el colágeno de los pulpos y calamares tiene muchos enlaces cruzados y se comporta de manera parecida al colágeno de los animales terrestres.

El calamar y el pulpo se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. (...) Si se cocinan suave y continuamente durante una hora o más, el colágeno duro y contraído se disuelve y forma gelatina, dando a la carne una suculencia sedosa
. (pág. 244).


Es decir, que vamos a tener nuestros calamares a fuego suave durante una hora. A mi este tipo de cocciones tan largas me dan cierto reparo, pero de verdad probadlo, es cuestión de tener el fuego muy flojito y estar echándole un ojo de vez en cuando, veréis como el calamar suelta todo el agua, luego empieza a reducir y al final la salsa parece que estuviera ligada con harina, como una bechamel clarita, pero no hemos echado NADA de harina.

Es difícil verlo en las fotos, pero os aseguro que tenéis que probarlo, los calamares quedan riquísimos y la salsa estupenda, perfectamente ligada, los calamares, pese a ser congelados quedaron muy bien, no obstante como les vamos a dedicar tanto tiempo, si tenemos producto fresco, mejor que mejor.

Un último detalle, los calamares se quedan en nada, vamos que necesitan arroz para ser un plato de verdad. Si sois cuatro echad un kilo sin duda.