martes, 14 de febrero de 2012

Setas a la Trufa Negra

Con Trufa Negra en Conserva

Como ya he dicho en otras ocasiones, esto mejora una barbaridad con productos frescos, pero mi economía no puede permitirse una trufa negra fresca, así que tenemos que conformarnos con una trufa en conserva. La receta es un primer paso, una vez preparadas las setas con trufa negra tenemos varias opciones, usarlas tal cual como guarnición, o acompañarlas de arroz blanco, o echar un brick de nata y crear una salsa de setas trufada deliciosa para una pasta, también podemos usarlo como base de una crema de setas con aroma de trufa, es cuestión de imaginar. 


Ingredientes:
250 / 300 gr. de Setas
50 gr. de Vino Blanco
Una Cebolla
Un Ajo
Dos cucharadas de Aceite de Oliva
Un dado de Mantequilla
Una Trufa Negra

Elaboración:
Lo primero que vamos hacer es poner dos cucharadas de aceite en una sartén y pochar la cebolla cortada muy fina junto con el ajo. En la foto vemos la cebolla recién incorporada a la sartén, fijaos que no hay aceite por los lados, porque hemos echado únicamente una cucharada.


Removemos bien la cebolla para que se impregne del aceite, que ya sabemos que hemos puesto poco. El fuego lo mantenemos bajo, para que la cebolla sude y no se pegue, la podemos tapar con una tapa de agujeros, las típicas universales que no encajan. Cuando tenemos la cebolla pochada, y antes de que empiece a dorarse, incorporamos una nueva cucharada de aceite y un dado de mantequilla.


En este paso muchos pensaran suprimir el dado de mantequilla y echar un pelín más de aceite, error, si suprimimos la mantequilla el sabor no es el mismo. Una vez incorporada la mantequilla y el aceite añadimos las setas picadas groseramente.



Rehogamos, dejamos que las setas se "doren" realmente no van a llegar a dorarse, ahora depende de como nos gusten las setas, las rehogamos a fuego medio y añadimos el vino blanco. Subimos el fuego, dejamos que evapore el alcohol del vino, y añadimos la trufa bien picada junto al caldo de la conserva. Rectificamos de sal y ya tenemos el primer paso.



Ahora podemos reservar para usar como guarnición o hacer tres preparaciones diferentes: Si añadimos un brick de nata líquida, tendremos una maravillosa salsa para acompañar cualquier plato de pasta. Si añadimos un litro de caldo vegetal, tenemos una sopa trufada de setas. Si queremos una "crema" añadimos nata y caldo y trituramos.


Merece la pena probarlas porque quedan muy ricas, una muy buena opción es una salsa para la pasta, sencillamente añadimos un brick de nata en una cazuela incorporamos las setas y en dos minutos tenemos lista la salsa para acompañar, por ejemplo, unos tallarines de pasta fresca.

miércoles, 8 de febrero de 2012

Tiramisú Viajero

Nos invitan a cenar

Muchas veces cuando nos invitan a cenar los amigos nos ofrecemos a llevar el postre, la botella de vino queda muy bien, pero el postre es más cercano, y si llevamos un postre tiene que cumplir varios requisitos:

- Que sea facilmente transportable.
- Que aguante un par de días en la nevera.
- Que podamos prepararlo en un molde desechable.


Lo del trasnporte no hace falta que lo explique, más de uno habrá ido con una tarta en equilibrio que finalmente perdió media decoración o llego abollada por un lado. El tema de aguantar un par de días en la nevera es evidentemente para dejarlo preparado la víspera, por una parte tendremos más tiempo para aprovechar antes de acudir a la cena y por otra, si algo sale mal, estaremos a tiempo de ir a una pasteleria.

Lo del molde desechable es una cuestión práctica, yo a mis amigos les quiero mucho pero a mis moldes también, queda horroroso salir con el molde bajo el brazo después de la cena, y dejarlo allí para llevartelo más adelante es una forma casi segura de perder el molde, pasa lo mismo con los tupper, hay personas que parece que los adoptan, nunca han comprado uno pero tienen miles, mi cuñada es una de ellas.

Hace poco publique la receta del Tiramisú Original, que por cierto queda riquísimo, y es un postre que se adapta perfectamente a los tres requisitos del postre para llevar, además hay poca gente que no le guste el tiramisú


Y aquí está el postre en su fuente de Albal perfecto para ser trasladado a cualquier cena o reunión. Y en resumen, la receta:

Ingredientes:
250 ml. de Café frío
250 gr. de Queso Mascarpone
3 Yemas de Huevo
4 Claras de Huevo
3 Cucharadas de Brandy
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
100 gr. de Azúcar Glass
28 Bizcochos de Soletilla (200 gr.)
Un pellizco de sal
Cacao puro para espolvorear al final

Elaboración:En un recipiente donde podamos mojar los bizcochos a lo largo, mezclamos el brandy con el café, reservamos.

Separamos las claras de las yemas con cuidado que no caiga nada de yema en la clara. Batimos fuerte las yemas con el azucar glass, el azucar vainillado y un pellizco de sal hasta que se forme una crema espesa. Si vamos a batir en la Thermomix, añadimos las yemas, el azúcar y la sal, ponemos la mariposa y programamos velocidad 3 ½ (apróx. 1m.)

Una vez tenemos batidas las yemas con el azúcar, incorporamos el queso Mascarpone y volvemos a batir fuerte. En la Thermomix, mezclamos a velocidad 3 ½ durante otro minuto aproximadamente. Retiramos la mezcla a un bol grande.

Esta crema de Mascarpone la vamos a unir a las cuatros claras montadas a punto de nieve. Para montar claras en la thermomix, la cuchilla, el vaso y la mariposa tienen que estar muy límpios, sin restos de grasa. Las claras tienen que estar perfectamente separadas de las yemas. Echamos las claras en el vaso, añadimos unas gotas de limón o vinagre, un pellizco de sal, ponemos la mariposa y programamos 4 minutos a velocidad 3.

Una vez montadas las claras, mezclamos con la crema de Mascarpone, tiene que quedar como una mousse. Echamos las claras montadas sobre la crema de mascarpone y con una pala, o una lengua de pastelería, vamos haciendo movimientos envolventes de abajo arriba, suavemente para que se mezcle.

Ahora montamos el postre en nuestra fuente de Albal, mojamos los bizcochos en la mezcla de café y licor y colocamos al fondo del molde haciendo una base, después de poner toda la primera capa, ponemos crema de forma que cubramos los bizcochos, e iniciamos una segunda capa, vamos mojando bizcocho en el café con brandy y colocando.

Y cubrimos con la crema hasta agotarla, una vez cubierto con la crema espolvoreamos el cacao puro en polvo con uncolador. Cerramos el molde de albal con su tapa y a la nevera, listo para transportar.

domingo, 5 de febrero de 2012

Arroz con Trompetas de la Muerte

Espárragos Verdes y Almejas Congeladas

Esta es una de esas recetas que te hacen pensar lo maravilloso que sería poder usar productos frescos, y es que esto mismo, con unos espárragos naturales, una almejas de carril y una setas frescas, puede ser increible, pero ante la falta de mercancia de mercado, nos conformamos con un sabor muy especial y realmente rico, con abundancia de almejas, aunque sean congeladas, y un arroz aromático con ese gustillo tan especial de las trompetas de la muerte.


Ingredientes:
165 gr., más o menos una taza, de arroz blanco
8 g., aproximadamente medio bote o un puñado, de setas secas, Trompetas de los Muertos
Un paquete, 250gr., de Almejas congeladas
Un puñadito de Garrafón
Un bote pequeño de Espárragos Verdes cortos
Dos Ajos
Un par de cucharadas de Tomate triturado
Un pellizco de Sal
Una hebras de Azafrán
Un chorretón de Aceite de Oliva


Elaboración:
Dejamos descongelando las almejas en un bol con agua fría, al mismo tiempo, ponemos en remojo las setas secas y sacamos el garrafón, también uso el congelado de venta en Mercadona, de su marca blanca. Cuando todo está descongelado y las setas bien hidratadas, vamos a empezar nuestro arroz encendiendo el horno a 200º.


Colamos el agua donde hemos tenido en remojo las Trompetas de los Muertos, como vemos en la foto, ya están hidratadas. El agua de las setas secas hay que colarla de tal forma que el líquido quede sin restos de arenilla, para ponerla a hervir en un cazo junto a la cazuela donde vamos hacer el arroz. Para el arroz uso una cazuela tipo sartén, grande, redonda y planita con asas desmontables, perfecta para ir al horno. El sistema es el mismo que en casi todos los arroces que están publicados, caliento el aceite de oliva, echo los ajos laminados, cuando empiezan a saltar incorporo las setas, rehogo y añado el garrafón, añadimos también el arroz.


Rehogamos el arroz y añadimos las dos cucharadas de tomate. En el mortero hemos machacado las hebras de azafrán con un pellizco de sal, echamos el azafrán machacado con la sal sobre el tomate. Y vamos a rehogarlo todo junto, no mucho tiempo, simplemente damos unas vueltas.


Ahora vamos a añadir el caldo caliente, que realmente es el agua de remojo de las setas. Añadimos el caldo, apagamos el fuego, colocamos el arroz bien extendido por toda la paellera, colocamos los espárragos verdes y encima las almejas, movemos la sarten para que se asiente antes de introducirla al horno.


Al introducirlo en el horno bajamos la temperatura a 180º, y dejamos que se seque el arroz, aproximadamente veinte minutos. Una vez el arroz seco, lo sacamos del horno y dejamos reposar cinco minutos.


Ya tenemos nuestro arroz con setas secas, trompetas de los muertos, almejas congeladas y espárragos verdes, a la espera de tiempo mejores y productos frescos.