miércoles, 7 de marzo de 2012

Potaje de Cuaresma

Con garbanzos, bacalao y espinacas

En casa de mis padres la tradición de cuaresma es comer potaje los viernes. A mi de pequeña no me gustaba, recuerdo que me invitaron a comer a casa de una amiga del colegio, y su madre nos puso potaje. Cuando mi madre vino a recogerme pregunto si había comida bien y la señora le dijo encantada que me había comido el potaje estupendamente y me había gustado muchísimo. Mi madre no daba crédito, yo apenas lo recuerdo, pero recuerdo aquella mirada de asombro, desde entonces como potaje, y además me gusta.

Ingredientes:
300 gr. de Garbanzos
Una cola de Bacalao salado, unos 600 gr.
Espinacas, una bolsa de 300 gr. (no he encontrado frescas)
Un puerro
Una cebolla
Tres ajos
Dos hojas de Laurel (una si está fresco)
Un cucharada de Pimentón
Una cucharadita de Comino
Aceite de Oliva



Elaboración:
El potaje tenemos que planificarlo, para desalar el bacalao, remojar los garbanzos y dejarlo reposar 24 horas, por tanto empezamos tres días antes, poniendo el bacalao en agua, en una fuente de pyrex cubierta y guardado en la nevera. El agua para desalar el bacalao la cambiamos por la mañana y por la noche, tiramos el agua en la que empezamos el desalado y llenamos nuevamente con agua limpia.

El día anterior a la cocción, día dos, ponemos los garbanzos a remojo, cubiertos de agua. El día tres hacemos el potaje, hay varias formas, todas buenas, especialmente me llamó la atención una receta en la que cocían el bacalao desde el principio con los garbanzos para luego desecharlo, creo que es una pena tirar el bacalao y hay un pequeño truco para que el potaje tome todo el sabor sin estropear la carne del pescado.


Retiramos la piel del bacalao, apollamos un trozo sobre la madera y deslizamos el cuchillo justo entre la piel y la carne, sale muy fácil, en cuanto quitas uno ya vas quitando todos, y puedes aprovechar para hacer trozos más pequeños el bacalao y retirar espinas, alguna siempre queda, pero es lo que tiene el potaje.


Ponemos a cocer los garbanzos con media cebolla, el puerro, dos ajos, dos hojas de laurel, una cucharadita de comino... y la piel del bacalao (aquí está el truco), el resto del bacalao, la carne, la reservamos cortada en cubos. Cuando los garbanzos comienzan a estar blandos, esto depende del tipo y de la cosecha, si son de la última tardan menos, entonces es el momento de hacer el sofrito.

Antes de ponernos con el sofrito, sacamos de la cazuela donde hierven los garbanzos, que ya están blandos o les queda muy poquito, el puerro, la cebolla, los ajos, las pieles de bacalao y el laurel, es decir, dejamos los garbanzos limpios solo con el caldo de su cocción. En una sarten con un poco de aceite rehogamos un ajo picado y media cebolla en brunoisse, añadimos una cucharada de pimentón y lo echamos a la cazuela de los garbanzos, con las espinacas y el bacalao, dejamos que todo junto se cocine unos diez minutos, y ya está, rectificamos de sal, no le había echado antes por si acaso ya que el bacalao aún desalado da mucho sabor.

El potaje podemos hacerlo de forma tradicional, cocinado en una cazuela normal, o en la olla rápida, en la WMF tardaremos unos 25 minutos, la primera cocción de los garbanzos son 12 minutos en presión dos, luego dejamos escapar el vapor en lo que vamos preparando el sofrito, movemos un poco la olla cuando haya bajado totalmente la válvula, abrimos la tapa, siempre mirando al lado contrario de nuestra cara y sacamos la verdura junto a las pieles de bacalao, acercamos nuevamente al fuego, añadimos el sofrito de cebolla con el pimentón, las espinacas cortadas y los dados de bacalao, y sin tapa de presión lo dejamos cocer a fuego medio bajo diez minutos más todo junto.


Veinticuatro horas después, el cuarto día, nos comemos el Potaje de Cuaresma, a ser posible en viernes, para cumplir la tradición.

Mi potaje es muy sencillo y tiene mucho bacalao, a mi me gusta así, hay quien echa poco pescado y pocas espinacas, siendo el principal los garbanzos, pero con estas cantidades el principal es el bacalao y las espinacas quedan al dente. Saque una foto recién hecho, del tupper para comer al día siguiente y el que he guardado en el congelador.


Se aprecia poco, pero recien hecho, y en caliente que hice esta foto, el caldo no aparece trabado, en cambio en la foto del día siguiente, pasadas 24 horas, el caldo si está densito, y no he hecho nada, solo dejarlo reposar. Por cierto, el tema de la pieles del bacalao solo lo he usado con la olla rápida, en este tipo de ollas las cosas no se mueven, a ver si me explico, tal cual dejas las cosas cuando cierras, tal cual están pasados los minutos de cocción, por tanto es muy facil retirarlas, igual que las verduras, quizá si guisamos los garbanzos en olla normal las pieles sean más dificiles de retirar luego.

Un beso y gracias por leerme,