miércoles, 21 de marzo de 2012

Cocinero del Año

IV Edición del Concurso Cocinero del Año

El próximo 29 de marzo, en el Salón Restaurama de la Feria Alimentaria 2012 tendrá lugal la final del Concurso Cocinero del Año. En esta su cuarta edición el concurso mantiene sus señas de identidad como evento gastronómico dirigido a chefs profesionales residentes en España, la clasificación para la gran final  se ha ido desarrollando a través de seis semifinales donde el mejor de cada zona se ha proclamado finalista.

He estado leyendo las bases del concurso y es super divertido, bueno supongo que para los concursantes no tanto, pero para los aficionados deberían dejarnos curiosear en los trabajos entregados por los chefs. La base del concurso es preparar un menú completo compuesto de entrante, plato principal y postre. Es importante destacar que el jurado valora la composición de los platos, que debe ser equilibrada, con una correcta proporción entre vitaminas, hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. El peso total del menú para cada persona puede oscilar entre los 500-600 gr. y su coste no puede superar los 16€.


Algunos detalles de las bases del concurso podemos aplicarlas a nuestros blogs, por ejemplo que el ala de los platos este libre de aliños o elementos decorativos, o que la carne se presente cortada limpiamente, mostrando un óptimo punto de cocción (rosada), de modo que en ningún momento del concurso gotee o pierda su consistencia. Para las frutas y hortalizas establecen que deben presentarse cortadas y torneadas uniformemente... madre mía, hace siglos que no torneo una patata antes de hacer la foto. Y si como acompañamiento de la carne se utiliza fruta, ésta debe presentarse cortada en piezas pequeñas o láminas finas.


Los concursantes disponen de 5 horas para elaborar 5 menús completos, (3 menús para degustación de jurados, 1 menú para exposición en la sala de jurados, 1 menú para la sala de exposición y presentación al público). Algunos productos pueden estar semi preparados, por ejemplo, los vegetales, setas y frutas pueden estar limpios pero no cortados o torneados; al igual que las patatas que pueden estar limpias y peladas. Las cebollas solo pueden estar peladas no cortadas.

Las masas básicas y los fondos o caldos, pueden ser preparados con anterioridad o semi elaborados. Y también se permite que los ingredientes básicos estén previamente pesados y medidos. El pescado puede estar descamado o fileteado, sin espinas y por supremas. La carne puede estar previamente deshuesada y por raciones. En relación a los postres, se permite el uso de bizcochos preparados. Las guarniciones de larga cocción pueden traerse el día de la competición, previamente elaboradas.


La receta entregada (que incluye la descripción de los ingredientes y los métodos utilizados en su tratamiento) constituye el criterio base de valoración para los jueces. Los ingredientes y aderezos utilizados deben armonizar con la parte principal del plato, de modo que en conjunto se cumplan los estándares de lo que se considera un plato nutricionalmente equilibrado.

Los seis finalistas y el menú ganador de cada semifinal:


Primera semifinal, Murcia, 17/11/2010
Ganador Victor Manuel Rodrigo, del restaurante Samsha de Valencia. El menú: Ceviche de mejillones en su concha comestible, caviar de lima-limón y jengibre, y cus-cus de coliflor y brócoli, como entrante; Corvina con salsa teriyaki de piña, rocas de calabaza y burbujas de orégano de plato principal; y Desierto de chocolate, de postre.


Segunda semifinal, Barcelona, 9/3/2011
Ganador Juan Jiménez, actualmente trabajando en el equipo de restauración del hotel Ars de Barcelona. El menú: Guisito de ‘cap i pota’ con crujiente de romero y el sihffhuevo como entrante; Tocino de mar al 50% sobre meloso ibérico y su glasa, de plato principal; y I-Fusión oriental garden, de postre.


Tercera semifinal, Mijas Costa (Málaga), 01/06/2011
Ganador Juan Carlos Padrón, del restaurante El Rincón de Juan Carlos. El menú: Raviolis de parmesano al vapor con caldo de lentejas y pétalos de cebolla, como entrante; Vieja con sus hígados y caldo de marea, como plato principal; y Terrina tibia de manzana con helado de canela, de postre.


Cuarta semifinal, Gijón (Asturias), 28/09/2011
Ganador Marco Varela
El Menú: El caldo gallego, como entrante; Merluza confitada con arroz de camarones y canelón de calamar y centolla en tinta, de segundo; y Bica de maíz borracha sobre sabayón de queimada con sorbete de naranja amarga y hierba luisa’ de postre.


Quinta semifinal, Santander (Cantabria), 30/11/2011
Ganador Sergio Bastard del Restaurante by Sergio Bastard. El menú: Canelón de berza pasiega y morcilla de año, extracto y tuétano de berza y suero de mantequilla, como entrante; Bacalao a baja temperatura, alga parásita, bígaros y jugo de roca, como plato principal; y Sensaciones otoñales, de postre.


Sexta semifinal, Madrid, 24/01/2012
Ganador Javier Estévez, del Mesón de Doña Filo. El menú: El canelón de callos muy meloso, con coliflor, garbanzos y un aire de especias, como entrante; Pescadilla albardada en boletos, sobre una espuma de castañas asadas, tallarines de calamar y salicornia, de segundo; y La torre de Babel… bajo la nieve de postre.


Ya tenemos ganador del concurso cocinero del año, Victor Manuel Rodrigo, del restaurante Samsha, de Valencia, la verdad es que era mi preferido, este chef ha tenido la suerte en su mano, realmente el no fue el elegido en su semifinal, pero el ganador había copiado el postre y fue descalificado. Una de las bases del concurso es que las recetas sean del propio chef, lo que elevo a Victor a ganador. Y una vez en la final todo lo demás ha sido rodado, estoy esperando a ver la publicación del menú ganador y... ¡¡ ya me gustaría poder copiarlo ¡¡. Enhorabuena Victor ¡¡