miércoles, 23 de noviembre de 2011

Cocido Madrileño

De Tercera Generación


A mi sobrina le gusta mucho el cocido de su abuela, y claro, que mejor forma de dejarle la receta que publicándola en mi blog. Hasta aquí vamos bien, cocido madrileño, el que comiamos en casa cuando yo era pequeña, el problema es que aunque me trae buenos recuerdos el cocido, yo no lo cocino, de hecho no lo había hecho nunca, el cocido que hago en casa es una versión de cocido vegetariana.

Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado, para mi mami y mi sobrina: Cocido Madrileño de tercera generación, pero necesitamos incluir a mi abuela, mi sobrina no es madrileña.

Ingredientes:
Las Carnes:
- Un trozo de Morcillo de 400gr.
- Un hueso de Espinazo Salado
- Una punta de Jamón
- Un Hueso de Caña o Rodilla
- Un cuarto de Gallina
- Un trozo de Chorizo de Sarta
- 150gr. Tocino Entreverado

Las Legumbres y Verduras:
- 300gr. de Garbanzos
- Una Zanahoria
- Un Puerro
- Un Nabo
- Una ramita de Apio
- Una Patata

Y un par de puñados de fideo cabellín.

IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE

Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida (la mía es la WMF Perfect Pro), añadir agua, cocinar en presión dos durante 3 minutos, pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). Ahora si incorporamos el chorizo en el cestillo.


Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos de suciedad del caldo.

Ahora con la olla aclarada y el caldo limpio, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.


Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en presión 2 cocinamos ocho minutos.

Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.

Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.


A mi me gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desecho.


Como todas las madres, la mia es muy suya, y por supuesto su cocido queda mejor y "no hace eso del cestillo", pero aún así le publico "su" cocido, ahora no puede decir que sus sobrinos no tienen la receta de la abuela.

sábado, 19 de noviembre de 2011

Lombarda con Manzana

Guisada en Olla Rápida


La lombarda es típica del otoño, tiene un color precioso, antigüamente se comía por Navidad y aunque ahora las costumbres van cambiando, podemos decir que sigue siendo una buena entrada. Por supuesto es mucho más simpática que el repollo. Aunque sean de la misma familia me gusta más la lombarda... me gusta el color.

Ingredientes:
- Medio kilo de lombarda
- Una Manzana
- Dos Ajos
- Un cuarto de vaso de Vino Tinto
- Un vaso de Agua
- Dos o tres cucharadas de Aceite de Oliva
- Sal

Elaboración:
La lombarda guisada queda mucho mejor si le añadimos una manzana y un poco de vino tinto, en ocasiones le pongo también un culín de vinagre, pero no siempre.

Lo primero que hacemos es quitar el tronco duro, ayudándonos de una puntilla, y cortar la lombarda a tiras finas sobre una tabla de madera. Luego la lavamos con abundante agua fría.

Pelamos los ajos y los laminamos, cortamos la cebolla en aros y pelamos la manzana, quitando el corazón.


Cuando ya lo tenemos todo preparado ponemos un fondo de aceite en una buena Olla Rápida, como la WMF Perfect Pro, echamos la cebolla y los ajos y rehogamos un par de minutos, añadimos la lombarda y damos unas vueltas. Incorporamos el vino y esperamos que evapore el alcohol, entonces añadimos la manzana cortada a daditos, la sal y el agua.


Cerramos la tapa en presión uno, ponemos la olla sobre la vitro con el fuego alto, una vez asoma la valvula, solo la primera rayita, bajamos el fuego al mínimo y contamos siete minutos.

En una olla normal la tendríamos que guisar unos 30 minutos y necesitamos añadir más agua. La olla rápida es muy práctica para guisar verduras duras, como el repollo o la lombarda, necesita mucho menos tiempo, menos agua y menos aceite, por lo que mantienen mejor el sabor y quedan más ligeras, además al estar cerrada a presión no escapa el olor mientras se cocina.


Pasados los siete minutos, apartamos la olla del fuego, dejamos salir el vapor, y abrimos con cuidado, la tapa siempre hacia el lado contrario de nosotros, para que el vapor no salga hacia nuestra cara. La lombarda una vez cocinada ha cambiado de color, ahora es más violeta. La olla rápida es estupenda para este tipo de verdura como el repollo, la lombarda, las coles de bruselas, quedan tiernas pero al dente.

martes, 15 de noviembre de 2011

Paella de Setas con Chorizo

Con Caldo Aneto para Paella con Sofrito


Ahora que se habla tanto de la paella, y ya sabemos que la paella tiene denominación de origen, diez ingredientes base y una posibilidad de variente con pato o caracoles, nos hemos lanzado a un invento que, pese a no ser una paella, ha quedado de morir. Conste que la clave es el caldo, he usado el medio litro que congele de Caldo Aneto para Paella Valenciana con Sofrito, y la verdad, una vez descongelado estaba exactamente igual que recién abierto el brick, y el sabor estupendo.

Ingredientes:

- Medio litro de caldo para Paella Aneto con Sofrito
- 250gr. de Arroz
- 450gr. de Setas Congeladas (Un bolsa variada)
- 100gr. de Chorizo de Sarta
- Un par de cucharadas de Aceite de Oliva


Como la mezcla queda bien, si queremos darle un toque casero cambiamos las setas congeladas por unas frescas de temporada, hacemos un caldo de pollo y un buen sofrito, y tendremos nuestro "arroz" con setas y chorizo más tradicional.

Elaboración:

Encendemos el horno a 180º, calor arriba y abajo. En una cazo ponemos el caldo para paella con sofrito a calentar, debe estar caliente cuando lo incorporemos al arroz.

En una sartén o cazuela de fondo bajo que pueda ir al horno (con asas de metal o desmontables) echamos un fondo de aceite de oliva, damos una vuelta al chorizo cortado en rodajas. Una nota respecto al chorizo, es mejor quitar la tripa antes de dorarlo, o al menos hacer un corte a lo largo en el trozo antes de hacerlo rodajas, para que no se ricen hacia arriba, a mi se me olvido tanto quitar la tripa como hacer el corte, por lo que las rodajas al pasarlas en el aceite se doblaron un poco.

Damos vuelta y vuelta al chorizo y lo retiramos a un plato con papel absorvente de cocina para que suelte un poco la grasa. En ese mismo aceite incorporamos la mezcla de setas, sin descongelar, vamos a rehogarlas durante ocho minutos, para que se descongelen y pierdan agua.


Rehogadas las setas añadimos el arroz, unos 250gr., damos unas vueltas para que selle, hasta que empieza a cambiar de color, entonces añadimos el caldo y colocamos las rodajas de chorizo que habíamos frito previamente.


Metemos todo al horno hasta que seque el caldo, unos veinte minutos.


Dejamos reposar cinco minutos y listo para comer. "Paella" de Setas con Chorizo.


Con permiso del restaurador Rafael Vidal y los diez ingredientes base de la denominación de origen Paella Valenciana: Aceite, Pollo, Conejo, "Ferraura" (bajoqueta), "Garrofó", Tomate, Agua, Sal, Azafrán, Arroz.

viernes, 11 de noviembre de 2011

Publicar una Receta

Consejos para elaborar una Receta

Dedica tiempo a cocinar. Esto requiere designar un tiempo simplemente para elaborar una receta. Asignar el momento adecuado a cada receta. Si una receta tiene la importancia suficiente, asígnale el tiempo necesario.

Haz menos. Cocina todo lo que te apetezca, pero no generes una lista de recetas sin publicar. Menos recetas significa poner tu atención en ellas.

Hazlo de forma plena. Centra tu mente en la receta y complétala antes de pasar a la siguiente.

Espacia las recetas. Dispón de tiempo entre una publicación y otra, te ayudará a concentrarte y te facilitará completar todos los pasos para una publicación.

Desarrolla rituales. Crea tus propios rituales para cada receta que realices. Sacar los ingredientes, colocar los platos, te facilitará la concentración.

Cocina pausada y plenamente.

Cocina de forma sencilla.

Disfruta, sonríe y comparte con los demás.

martes, 8 de noviembre de 2011

Judiones de El Barco de Ávila

Estofados en Olla Rápida


Las Judías de El Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas, para facilitar la elección lo mejor es comprarlas en sitios de confianza y ver que llevan el número de identificación.

La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus más de doce horas de remojo.


Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones
- Judiones remojados más de doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de Cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un Puerro
- Un ramita de Apio
- Una hoja de Laurel
- Unas bolitas de Pimienta
- Dos o tres Clavos de especia


Para el Sofrito
- Dos Ajos, pelados y picados fino
- Media Cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de Harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de Oliva Virgen
- Sal

Los judiones los cocinamos en la Olla Rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas alubias blancas pequeñas. Partimos de unos judiones que hemos tenido en remojo más de doce horas, los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.


Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos los tendremos 12 minutos. Mi Olla es de las super rápidas, una rápida normal estaría 30 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado.

Preparamos el sofrito, para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones, y enciendemos el fuego cuando apartamos la olla para que pierda la presión. En el tiempo que la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que esten blanditos, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rapidamente un cazo del caldo de cocción de los judiones.

A los judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que todo junto de un hervor para que coja el sabor del sofrito.


Y ya tenemos un buen plato de judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Los productos que he utilizado en esta receta son de la tienda Online "A la Huerta de la Esquina", como ya he dicho en otras ocasiones, considero que su relación calidad precio es muy buena.