martes, 3 de enero de 2012

Tiramisu sin Nata

La Receta Original

Muchas recetas de Tiramisú llevan nata, es curioso, al igual que en las recetas de Carbonara, casi siempre se utiliza nata. En los libros y blogs italianos no utilizan nata para hacer el Tiramisú, y por supuesto tampoco utilizan nata para la Carbonara. Me he decidido a preparar un Tiramisú sin añadir nata, he mirado varias recetas, en el libro Cuchara de Plata viene la receta con 400 gr. de Mascarpone y sin Brandy, es una referencia valiosa, pero me he decidido por usar 250 gr. de Mascarpone y no prescindir del Brandy. También me he decantado por utilizar tres yemas y cuatro claras, la razón es muy sencilla, voy a montar las claras en el thermomix y montan mejor cuatro que tres.

Ingredientes:
250 ml. de Café frío
250 gr. de Queso Mascarpone
3 Yemas de Huevo
4 Claras de Huevo
3 Cucharadas de Brandy
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
100 gr. de Azúcar Glass
28 Bizcochos de Soletilla (200 gr.)
Un pellizco de sal
Cacao puro para espolvorear al final


Elaboración:
En un recipiente donde podamos mojar los bizcochos a lo largo, mezclamos el brandy con el café, reservamos.

Separamos las claras de las yemas con cuidado que no caiga nada de yema en la clara. Batimos fuerte las yemas con el azucar glass, el azucar vainillado y un pellizco de sal hasta que se forme una crema espesa. Si vamos a batir en la Thermomix, añadimos las yemas, el azúcar y la sal, ponemos la mariposa y programamos velocidad 3 ½ (apróx. 1m.)

Una vez tenemos batidas las yemas con el azúcar, incorporamos el queso Mascarpone y volvemos a batir fuerte. En la Thermomix, mezclamos a velocidad 3 ½ durante otro minuto aproximadamente. Retiramos la mezcla a un bol grande.




Esta crema de Mascarpone la vamos a unir a las cuatros claras montadas a punto de nieve. Para montar claras en la thermomix, la cuchilla, el vaso y la mariposa tienen que estar muy límpios, sin restos de grasa. Las claras tienen que estar perfectamente separadas de las yemas. Lo normal es montar 4 claras, es la cantidad que cojen bien las cuchillas y además para el tiramisú con tres yemas la cantidad es ideal. Echamos las claras en el vaso, añadimos unas gotas de limón o vinagre, un pellizco de sal, ponemos la mariposa y programamos 4 minutos a velocidad 3. Pero nos quedamos mirando por el bocal, veremos como empiezan a montarse, llegará un momento que las claras cubrirán la mariposa como una nieve envolvente, estamos pendientes y cuando veamos que etán montadas, bajamos lentamente la velocidad y apagamos, en mi caso tardaron tres minutos en montarse.




Una vez montadas las claras, mezclamos con la crema de Mascarpone, tiene que quedar como una mousse. Echamos las claras montadas sobre la crema de mascarpone y con una pala, o una lengua de pastelería, vamos haciendo movimientos envolventes de abajo arriba, suavemente para que se mezcle, una vez mezclado podemos probarlo porque está riquísimo.




Ahora vamos a montar el tiramisú, en la mayoría de los sitios lo montan en dos capas, es decir bzcochos + crema + bizcochos + crema, yo anteriormente lo hacía en tres, porque utilizaba un molde de Plum Cake, pero ya que estoy haciendo un tirmisú original y sin nata, pues he querido mantener también el número de capas, osea dos, y tenía un problema, tengo dos moldes de pyrex cuadrados, para esta cantidad tenía que hacer dos Tiramisús, uno más grande y uno más pequeño, estuve tentada de hacer dos, porque además siempre sobra y así ya queda perfectamente guardado, pero al final me decidi a probar en la fuente achaflanada, no es ovalada es casi rectangular pero redonda en los bordes. Primero medi los bizcochos y me salían dos capas de catorce, ocho en medio, dos a lo largo y un tercero de cierre. Como veréis el tiramisú ha quedado con un aspecto más rústico, pero a mi me gusta.




Vamos mojando los bizcochos en la mezcla de café y licor y haciendo una base, después de poner toda la primera capa, ponemos crema de forma que cubramos los bizcochos pero que no caiga por los lados, que queden bien cubiertos los bizcochos, e iniciamos una segunda capa, vamos mojando y colocando en el mismo orden que los de abajo. En esta segunda capa el tercer bizcocho de cierre lo he puesto en la planta de arriba.




Y cubrimos con la crema hasta agotarla, y así tenemos nuestro tiramisú de aspecto rústico, ahora le pongo una capa de film y a la nevera, tiene que reposar al menos dos horas antes de cubrirlo con cacao en polvo espolvoreado. Yo lo voy dejé toda la noche. Una cosa importante, como el huevo está crudo, no es un postre que aguante muchos días en la nevera, aunque está mejor de un día para otro tampoco es conveniente dejarlo muchos días sin consumir.

La verdad es que el postre era para la cena de Nochevieja, asi que la foto preciosa espolvoreado de chocolate ha tenido que ser suistuida por esta cojida de medio lado y el día siguiente. Pero de verdad que sin nata queda de muerte, ahora es mi postre favorito sin ninguna duda.




Tengo publicada otra receta de Tiramisú, del 2008, pero en aquella ocasión lo hice con nata, este queda mucho mejor, al menos a mi me gusta más, claro, que también me gusta más la carbonara sin nata ¡¡