miércoles, 29 de septiembre de 2010

Salsa de Tomate

El mito era cierto



Hace muchos años, en un foro de cocina, un cocinero "de verdad" nos enseño varias recetas, entre ellas la Salsa de Tomate Napolitana, una auténtica salsa de tomate con albahaca.

Hoy no tenía albahaca, la planta definitivamente falleció, pero me he puesto con la salsa de tomate, y no tiene absolutamente nada que ver con el tomate frito, ni con el triturado y luego frito. Esto es SALSA DE TOMATE.

Ingredientes:



Una lata grande de tomate entero pelado (800gr.)
Media cebolla
Media Zanahoria
Un trocito de apio
Aceite de Oliva
Pizca de Sal
Pizquita de Azucar
Pelín de Pimienta negra recien molida

Elaboración:

Ponemos el fondo de aceite en la cazuela, echamos la zanahoria con la cebolla y el apio, troceado pero no muy picado.





Sofreimos y cuando la zanahoria está "rubia" añadimos el tomate.



Subimos el fuego fuerte hasta que hierve y bajamos a fuego lento, tapamos.



Vamos removiendo y dejando hacer hasta que tengamos buen color y el aceite suba a la superficie.

Añadimos la sal, el azúcar y la pimienta.



Pasamos por ... ¿cómo se llama eso? ... pasapures, NO trituramos.

Y tenemos salsa de tomate.

Esta es la receta original, tal como nos la dió en el foro Boucousse, una vez hecha, tiene su lógica utilizar una lata de cinco kilos, con la lata de 800gr. he obtenido 250gr. de salsa de tomate.

SALSA DE TOMATE NAPOLITANA

- Lata de Tomate Entero en su jugo de 5Kg.
- 2 Cebollas
- 2 Zanahorias
- Un tallo de apio blanco
- Dos manojos de albahaca
- Aceite de Oliva Virgen

Para una lata de tomate de 5 kg, usar dos cebollas, dos zanahorias, un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca.

El tomate ha de ser de lata (ningún Italiano usa tomates naturales para la salsa, y el motivo tiene lógica, pero es largo de explicar ...lo dejamos para otro día) y además ha de ser tomate entero en su jugo, no nos sirve el triturado.

Bien, ponemos la olla al fuego, chorrazo de oliva virgen, ponemos las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas, añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos, sólo hojas amigos, nada de tallos.

Cuando la zanahoria este rubita, añadimos el tomate, subimos el fuego a tope, removemos y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento, removiendo cada rato, con la olla tapada dejando una pequeña uña para que evapore y reduzca, cuidado al abrir la tapa, que nos quemamos.

Cuando la salsa tenga un buen color, y veamos el aceite flotando arriba, ya la tenemos, ahora ponemos sal, azucar y pimienta negra molida, y ahora viene el paso más importante de esta receta, NO SE PUEDE TRITURAR, hay que pasarla por el pasapurés con paciencia y dolor de biceps, hay que luchar esta receta.