viernes, 28 de diciembre de 2007

Roscón de Reyes


En esta ocasión os pongo una foto antigüa y a la que tengo cariño. Es mi primer Roscón de Navidad, nunca antes había hecho uno y me atreví con una receta que copie del foro Mundo Recetas. Desde entonces es la que hago siempre, sale estupendo y se puede congelar la mitad.

INGREDIENTES:
Masa madre:
150ml de leche
160gr. de harina de fuerza
40grs. de levadura prensada

Resto ingredientes:
150grs. de azúcar
ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
100grs. de mantequilla
400grs. de harina de fuerza
una pizca de sal

Acabado:
Huevo batido con poquito de agua
fruta confitada
azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)

ELABORACION:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol no metálico leche a temperatura ambiente (20º )con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina, se vuelve a mezclar bien, se cubre con plástico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche en la cocina.

Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añade las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habiéndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min. en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.

Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultáneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta se ha formado se la deja reposar unos minutos (Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortándola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar) Después se la hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear enmantequillada, o lámina de teflón o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.
Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.
Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.

Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40min. En ese momento se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.

El resultado es muy muy bueno.
Aunque en principio os parezca complicado, realmente no lo es.

Podéis acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general debéis de saber que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas que llevan levadura de panadería la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si acortáis artificialmente el proceso de leudado, por lo tanto yo os recomendaría que si no tenéis prisa dejéis a las masas leudar a su ritmo a temperatura ambiente.

Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si las tenéis que dejar a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriará y contraerá, parlo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura mas seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.

Yo tengo un horno que tiene la posibilidad de usar aire en varias posiciones, y yo utilizo la opción del ventilador con la resistencia que le rodea, ya que es la única posibilidad de mantener una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de horneado No se le pone un vaso de agua al lado porque el vapor en el horneado lo que produce es una corteza crujiente y el roscón no lo necesita
Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortándola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.

NOTAS de Ari:

Sobre una masa pegajosa:
El problema de que te quede pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es que le pongas una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y veas como queda
2.- La tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa para que el resultado sea optima debe estar lo mas cercana posible a los 25º de no ser así surgen problemas, tales como que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es de preparaciones planas.
Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante más tiempo, ya que con el amasado a máquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede.
Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes también presentan problemas tales como sequedad y poco volumen.


OTRA NOTA DE ARI:

Voy a poner la mitad de levadura que dice la receta, el resto de ingredientes los mismos, hacer las masas madre la mañana del domingo 4 (2 separadas porque hago dos roscones grandes). Voy a hacer las masas del roscón el domingo por la tarde, sobre las 6, 7 de la tarde y dejarlas levar, una en un bol bien tapado con plástico de cocina y un polar y la otra en la TH con un trapo de cocina.
Cuando hayan levado (tardan algo mas por llevar menos levadura), las voy dando forma primero a una y luego a la otra y las voy a dejar toda la noche tapadas con telas de teflón que tengo, si no las tienes , les pones unas bolsas de plástico procurando que no toquen la masa, o aceitas un poco las bolsas. Los hornearé la mañana del lunes 5, primero uno, trasladando el otro fuera de la cocina pues esta se sobrecalentará por el horno y eso no es bueno para la masa que no se esté horneando, y después el otro, y listos para el postre de la cena de Reyes.
No se si te interesa hacerlo así, yo es lo que pienso hacer, ya que hice una prueba el domingo pasado y salió riquísimo

RESPUESTAS A ALGUNAS DUDAS:

1º ¿Si se quieren a hacer dos roscones grandes, hay que doblar la receta?
NO. Voy a hacer dos roscones grandes, pero no voy a doblar mi receta, sino a hacerla dos veces. No puedo doblar la receta porque la TH no es capaz de amasar el kilo y pico de harina que supone doblar la receta, por lo tanto hago la misma receta dos veces
2º Vas a poner a cada una de las masas madres, menos levadura ¿Por qué?
Porque al tener menos levadura el levado necesita más tiempo y eso es lo que yo quiero, que tarde toda la noche en alcanzar el volumen deseado para su horneado.
3º ¿qué pasa si pongo la misma levadura y luego sigo los pasos que has dado en este mensaje?
Puedes poner la misma levadura, pero entonces necesitaras poner la masa en un sitio fresco para que se ralentice el levado por la temperatura, como a mi no me caben en el frigo, pues he decidido reducir la levadura.
4º como me imagino que tendrá su explicación ¿cuanta levadura vas a echar en cada una de las masas madre?
Pues mas o menos la mitad entre 18 y 20 gramos de levadura fresca, o si lo prefieres medio paquetito de la que vende Mercadona, en cada masa
5º Las masas madres entonces (para asegurarme) llevan la misma
cantidad de líquido y harina, lo único que varía es la levadura....
SÍ, exactamente

Receta tomada de ari

miércoles, 12 de diciembre de 2007

Bizcocho de Zanahoria



300 gr. Zanahorias
100 gr. Harina Integral
100 gr. Aceite Girasol
100 gr. Azucar Morena
50 gr. Chocolate Postres
40 gr. Pasas maceradas en Brandy
2 Huevos
Ralladura de Cáscara de Naranja
2 Cucharaditas de Levadura Royal
1 Cucharadita de Bicarbonato
Media Cucharadita de Nuez Moscada
Media Cucharadita de Canela
Cacao en polvo para decorar.



Encamisar un molde y encender el horno a 180º, calor arriba y abajo.
Picar el Chocolate y reservar
Rallar las Zanahorias y reservar junto al chocolate
Rallar la cáscara de naranja y mezclar con el azucar
Batir los huevos, claras a punto de nieve y unir las yemas. Mezclar con el azucar y la ralladura de naranja.
Incorporar el aceite.
Unir las zanahorias, las pasas y el chocolate.
Añadir la harina tamizada con la levadura, el bicarbonato, la nuez moscada y la canela.
Echar la mezcla en el molde encamisado y hornear a 180º 30 minutos.



Una vez horneado lo dejamos enfriar en una rejilla. Luego lo espolvoreamos con cacao en polvo. Queda una textura un poco humeda, muy rico.

Para acelerar los pasos si tenemos Thermomix:
Picar el Chocolate y reservar = Varios golpes Velocidad 3 al 9
Rallar las Zanahorias y reservar = Unos segundos Velocidad 6
Rallar cáscara de naranja y mezclar con azucar = Pulverizamos el azucar, V5-7-9. Incorporamos la cáscara de naranja V5-7-9
Todo este paso "Batir los huevos, claras a punto de nieve y unir las yemas. Mezclar con el azucar y la ralladura de naranja" se sustituye incorporando en el vaso, sobre el azucar y la cascara de naranja, los huevos y programando 1m. 40º V2 y 1/2
Luego añadimos el aceite y programamos 30sg.V3
Echamos las zanahorias ralladas que teníamos reservadas, las pasas y el chocolate y programamos 30sg. Velocidad 3
Y añadimos la harina mezclada con la levadura y el bicarbonato, la nuez moscada y la canela, programamos 10sg.Velocidad 3

lunes, 10 de diciembre de 2007

Verdinas con Almejas


150gr. Alubias Verdinas
300gr. Almejas
Una cebolla pequeña y un cuarto
Cuatro dientes de ajo
Medio vaso de vino blanco
Una cucharada de pan rallado
Un par de hojas de laurel
Azafrán
Una punta de pimentón
Una ramita de perejil
Aceite de Oliva
Sal



Por un lado vamos a cocer las verdinas y por otro hacemos las almejas a la marinera y luego lo juntamos todo.

Ponemos las verdinas en remojo la vispera (si nos hemos olvidado las dejamos cocer tres minutos más en la olla rápida). Preparamos la cebolla pelada, los dos ajos pelados y del perejil reservamos las hojas para las almejas y usamos los tallos para cocer las verdinas.



Para guisar las verdinas se ponen en agua fría sola y se dejan justo hasta que empiece a hervir, entonces tiramos toda el agua, rellenamos de agua fría, echamos la cebolla, los ajos y los tallos del perejil y un chorrito de aceite (sin sal). Cerramos la tapa de presión. Cuando salga el segundo anillo contamos siete minutos. (en olla normal tardan hora y media, más o menos)

Para las almejas vamos a usar congeladas, no me han emocionado, pero están bien para tener en casa de fondo de congelador. Lo bueno es que no tienen nada de arena y no es necesario descongelarlas ni prepararlas con antelación.

En un pyrex echamos un fondo de aceite de oliva y los dos ajos muy picaditos, lo tapamos y metemos al micro unos tres minutos.



Incorporamos la cebolla y lo dejamos unos cinco minutos, hasta que veamos que la cebolla está transparente.

Añadimos entonces el pan rallado, removemos bien y lo volvemos a meter al micro, medio minuto nada más.

Añadimos la pizca de pimentón, removemos, echamos la hoja de laurel, el vino y medio vaso del agua de cocer las verdinas. Lo metemos cinco minutos más.

NOTA: Todo el proceso del microondas lo hacemos con el pyrex tapado

Incorporamos las almejas y el perejil bien picadito y dejamos cocer tres minutos.

Con las almejas ya preparadas suelo quitar media concha más o menos a la mitad, podemos dejar todas las conchas (abulta mucho) o quitarlas todas (queda algo feo), como querais.

Juntamos las almejas con las verdinas, si nos falta líquido usamos el agua de cocer las verdinas. La sal se la echo siempre al final, cuando ya está todo junto.




Una variación: el otro día doble la cantidad de la receta porque eramos cuatro a comer, use 340gr. de verdinas y dos bolsas de almejas congeladas. Las verdinas cocidas en la olla rápida igual, pero las almejas las hice de manera diferente.

Hice en el Thermomix una salsa para almejas a la marinera, abrí las almejas en el microondas, cole el líquido que soltaron las almejas y mezcle la salsa del thermomix con las almejas abiertas y las verdinas cocidas, en vez de pimentón añadí unas hebras de azafrán machacadas en el mortero y un vasito del líquido de cocción de las verdinas. Quedo estupendo.

Salsa para Almejas a la Marinera - Thermomix 21
Libro "Un Nuevo Amanecer", receta 126-A

viernes, 7 de diciembre de 2007

Gratín de Acelgas


Ingredientes
Un Manojo de Acelgas
200 gr. Nueces o un par de puñados (pesadas sin cascara)
Un paquetito de Queso Roquefort
2 Ajos
40 gr. Aceite

Para la Bechamel de Cobertura
300 gr. Leche (uso semidesnatada)
30 gr. Harina
30 gr. Aceite
Sal, pimienta y Nuez moscada
Queso Parmesano Rallado

Elaboración
Separar las pencas de las hojas de acelga, lavar bien
Picar las hojas y cocer al dente
Cocer las pencas, si es posible al vapor, y enfriar para que no se pasen demasiado
Picar las nueces en el TH, dejar trozos que se vean, no moler.
Picamos finitos los ajos y los ponemos con el aceite en una sarten al fuego, esperamos que empiecen a saltar.
En Terrormix: Poner en marcha el TH en Vel. 8 y dejar caer los ajos por el bocal, bajar los residuos de las paredes e incorporar el aceite. Programar 3 min.- Varoma – Vel. 1

Cuando los ajitos saltan incorporamos las hojas de acelgas bien escurriditas y rehogamos.
En TH:Poner la mariposa en las cuchillas e incorporar las hojas de acelgas. Programar 9 min. – 100º - Vel. 1

Cuando ya tenemos las hojas rehogaditas con los ajos, añadimos el queso y las nueces (sin cascara, evidentemente, y algo picaditas), rehogamos un poquito y reservamos.
En TH: Incorporar el roquefort y las nueces. Programar 2 min – 90 º - Vel 2
Mezclar bien con la espátula y reservar



Y ahora vamos a ir montando el gratín, ponemos una base de pencas de acelga, añadimos la mezcla de acelgas roquefort y nueces, tapamos con pencas, y vamos formando capas hasta terminar con pencas



Preparamos la bechamel de cobertura. Podemos hacerlo de dos maneras: a lo rápido calentando la leche y echando la harina mezclada con el aceite, damos un par de vueltas, echamos la sal, la pimienta y nuez moscada y ya está; o echando todos los ingredientes en el vaso del TH y programando 5 min.- 90º - Vel.4. Seguro que hay más formas de hacer bechamel, pero la que más me gusta es la primera.
Cubrimos el gratín con la bechamel y espolvoreamos con queso rallado (siempre compro parmesano en taco y lo rallo en casa, con el TH)



Ya solo nos queda hornear a 200º, arriba y abajo hasta que este dorado.

Cookies Integrales


Ingredientes:
100 gr. Harina Integral
100 gr. Mantequilla
100 gr. Azucar Moreno
1 Huevo
75 gr. Chocolate Postres
50 gr. Nueces
50 gr. Copos de Avena
Una cucharadita de Levadura
Media cucharadita de Bicarbonato
Un pellizco de sal



Antes de empezar sacamos la mantequilla y el huevo de la nevera.
Encendemos el horno a 180º/190º, arriba y abajo.
Trituramos el chocolate y las nueces, yo lo hago a mano porque me gustan los trocitos en las galletas, pero podemos triturarlo con la terrormix, unos segundos a velocidad 3 y medio.
Echamos el azucar al vaso de la TH y hacemos glass (podemos usar azucar sin más, pero queda mejor glass)
Echamos la mantequilla, que teníamos hace un rato fuera de la nevera, y mezclamos con el azucar hasta que quede una crema. (TH 30sg. V3)
Añadimos el huevo, que abremos batido previamente, con una pizca de sal, y mezclamos. (TH 15sg. V3)
Mezclamos la harina con la levadura y el bicarbonato y lo añadimos. (TH 15sg. V3)
Echamos la avena y las nueces y terminamos de mezclar hasta conseguir una pasta de galletas con tropezones.



Para hornearlas podemos ponerlas bien separaditas sobre papel de horno o silpat (crecen bastante) o rellenar los huequitos de un molde de muffins pequeños, o galletas.
Para que las cuquis nos queden más uniformes, nos mojamos los dedos con agua y las redondeamos.
Al horno, la bandeja en posición media, de doce a quince minutos. Yo las dejo 12, pero cada horno ...

Nada más sacarlas parece que estan un poco blandas pero al enfriar siempre endurecen.
Y las guardamos en una lata y duran un montón.

miércoles, 5 de diciembre de 2007

Pasta Fresca



Para hacer pasta fresca casera necesitamos harina y huevos, por cada 100gr. de harina usamos un huevo, media cucharadita de aceite y un pizca de sal. Podemos hacer pasta normal o pasta de colores, para la pasta negra, solo necesitamos añadir una bolsita de tinta de calamar.

Lo más fácil es amasar con máquina, aunque también puede hacerse a mano. Con el thermomix 21 para 400gr. de harina, 4 huevos, una cucharada de aceite y una pizca de sal, ponemos los ingredientes en el vaso en orden: harina, huevos, aceite y sal. Y programamos 15 segundos a velocidad 6 y después 2 minutos a velocidad espiga.

No he probado las máquinas que lo hacen ellas todo, echas por un lado la harina y el huevo y por el otro salen espaghettis, ... le tengo capricho a esas maquinejas ...

Mirad aquí una foto de pasta negra (con tinta de calamar)


Una vez tenemos la bola de masa hay que dejarla reposar, en el frigorífico al menos una hora, o sobre la encimera cubierta con un bol de vidrio para que descanse y se afloje.

Para dar forma a la masa y crear espaghettis utilizo la máquina Imperia, me la regalo Mafalda, del foro Mundo Recetas y se lo agradezco.



Estirar la masa es sencillo, os voy a poner una explicación que copie de internet, es de Mar Argentina y la verdad, mejor explicado que ella no lo voy hacer con mis palabras:

Preparas la máquina en el punto que los rodillos estén más separados.

Cortas una rodaja de la masa de unos 2 cm. de grosor, la aplastas sobre la harina de ambos lados y comienzas a pasarla entre los rodillos. Luego la doblas en tres y pones la parte abierta hacia arriba, vuelves a pasarla un par de veces, siempre espolvoreándola con harina extra para que no se pegue, pasando la mano sobre la masa para extender la harina y no tenga exceso. Este proceso se llama sobado, yo la paso 3 veces doblada en 3 y dos veces a la mitad. Este paso es como si la amasaras a mano, ayudará a que quede bien lisa.

Luego pasas al punto siguiente, dejas pasar la masa, y ya comienzas a afinarla en cada punto que sigue, así sucesivamente hasta llegar al ANTEÚLTIMO PUNTO (ya que el último te quedará demasiado fina). Lo ideal es que sean de un largo de unos 35 cm., aquí podrás ver que la tira está cortada al medio.

Llegado a ese punto, cambias la manibela a los rodillos de corte, eliges cual quieres, si más anchos o más finitos, en este caso son finitos y ayudándote con las manos comienzas a pasarla y giras sin parar hasta que salga la pasta lista. La cuelgas en un palo limpio (uno de escoba limpio estará bien, si no tienes el colgador) para que se oree.

Y sigues repitiendo la misma operación con cada uno de los trozos de masa que has cortado del bollo. Si las quieres secar, las dejas colgada hasta que estén bien secas, las acomodas sobre una bandeja y si quieres puedes congelarlos.

Luego cuando la vayas a usar, pones la cacerola con abundante agua y cuando llega al punto de ebullición, le agregas sal gruesa, cuando vuelve a romper el herbor hechas la pasta y mezclas, en un par de minutos estará lista, ya que la masa casera se cocina muy rápido, la acompañas a gusto.


La masa una vez estirada debe secar un poco, podemos ayudarnos de un colador o inventarnos algún secadero, también los venden claro, mirad unas fotos de dos procesos de secado:

Aquí secando tallarines de pasta negra con un apaño con el palo de la escoba:


Y esta es pasta al huevo en el colador:


Hacer pasta fresca es divertidísimo, y merece la pena el sabor, sin duda. Hay quien una vez echa la congela, yo lo he probado y creo que pierde mucho, vamos que con el trabajo que lleva hacerla es una pena congelar, y total si te vas a comer un plato de espaghettis ... te puedes comer dos.

miércoles, 28 de noviembre de 2007

Pimientos Asados



Asar pimientos es muy fácil, solo tenemos que elegir uno pimientos que pesen, porque si pesan es que tienen mucha carne, si son muy grandes pero pesan poco, malo.
Necesitamos: Pimientos, aceite, sal y ajos. Y un horno, claro.



Podemos asarlo con el rabito o sin él, yo normalmente se lo quito, hago un corte todo el contorno, tiro y saco las pepitas, luego le doy unos golpes contra la tabla para que no quede nada dentro.

Los metemos en el horno a 200º, hasta que veamos que están hechos. Dejamos enfriar un poco para no quedarnos sin dedos y los pelamos, hacemos tiritas y los vamos metiendo en botes con el líquido que soltaron, un poco de aceite, un poquito de sal y unos ajos en laminitas.

martes, 27 de noviembre de 2007

Risotto en Calabaza



200 gr. Calabaza
175 gr. de Arroz Arborio
1 Puerro (solo la parte blanca) o Media Cebolla
Caldo Vegetal
(podemos poner algo de nata pero queda muy empachoso)
5-6 Nueces
1/2 Vaso de vino blanco
Queso Parmesano rallado
Un chorretón de aceite de oliva y un trocito de mantequilla
Nuez moscada
Sal y Pimienta

Eliminar la parte superior de la calabaza así como las semillas del interior.
Vaciar la pulpa con ayuda de un cuchillo afilado dejando una capa alrededor de la cascara de casi medio centímetro.





Cortar el puerro en rodajas, lavarlo y sofreirlo en una cacerola con mantequilla y aceite durante 2 - 3 minutos (Podemos usar media cebolla pero me gusta el sabor del puerro con la calabaza)

Incorporamos la pulpa de calabaza troceada y sofreimos durantes 3 - 4 minutos más.

Añadimos el arroz, dejamos que tome sabor removiendo sin parar. Lo regamos con el vino, esperamos a que el vino evapore el alcohol y vamos añadiendo cacitos de caldo según se vayan consumiendo. Tardaremos en total unos 14 minutos añadiendo, poco a poco, el caldo caliente.

Retiramos el risotto del fuego, incorporamos el queso parmesano, una bolita de mantequilla y una pizca de nuez moscada, removemos y trasladamos a la cascara de la calabaza.

Decoramos con las nueces desmenuzadas y a comer.



Elaboración en el Thermomix
(queda mejor en cazuela a lo tradicional, pero más cómodo en TH)
Poner en el vaso 50 gr. aceite de oliva.
Programar 3m. T.varoma V.1
Pasado este tiempo agregar el puerro y triturar 6 seg. vel. 3 1/2.
Programar 5m. T.100º V.4.
Poner la Mariposa en las cuchillas.
Incorporar 200 gr. de pulpa de calabaza troceada y sofreir durante 4 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Añadir el arroz, el caldo (o leche), medio vaso de vino blanco, pimienta negra y sal. Programar 13 minutos, temperatura 100º, v1.

Sacar del Th y agregar parmesano y una pizca de nuez moscada.

NOTA: Sobre el arroz para Risotto el mejor es el arborio, pero suelo usar calasparra porque es el mismo que uso para la paella.

lunes, 26 de noviembre de 2007

Caldo Vegetal


Para muchas recetas necesitamos caldo por eso os voy a poner mi receta de caldo vegetal. Hago el caldo cada cierto tiempo y trituradas en cubiteras congelo las verduras, con dos cubitos de estas verduras trituradas disueltas en agua tienes caldo casero sin necesidad de hacer caldo todas las semanas.

De la receta podeis modificar las verduras y las especias a vuestro gusto.



1l. de Agua
1 Zanahoria
1 Rama de Apio
1 Puerro
1 cebolla
2 Ajos
Unos trocitos de alga Kombu
2/3 Clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra
Media cucharadita de Cúrcuma
Media cucharadita de Jengibre
Una hoja de Laurel
20 gr. de Aceite de Oliva Virgen
Una cucharadita de sal gorda

Si hacemos el caldo de manera tradicional, ponemos el agua a hervir y echamos todos los ingredientes, dejamos que hierva algo más de media hora. Si lo hacemos en la olla rápida 8 minutos con 2 rayas de presión

Luego trituramos las verduras sin el caldo y el caldo lo reservamos para usar, por ejemplo en un risotto de setas. Como veis en la foto forro una cubitera con film, relleno con las verduras trituradas y al congelador. Podéis guardarlo sin congelar en un bote con sal gorda, pero creo que es más cómodo congelado.



Aquí una imagen del relleno de las cubiteras forradas de film, luego lo cubro con papel de aluminio y al cajón del congelador. Si necesitais las cubiteras, una vez están las pastillas duras s epueden pasara a una bolsa, las más cómodas las que tienen cierre zip.



Ya tenemos la base para muchos platos.

viernes, 23 de noviembre de 2007

Berenjenas Rellenas

INGREDIENTES (Para dos personas)
Para las Berenjenas:
1 berenjena
200 gr. Espinacas Congeladas
150 gr. Champiñones
50 gr. Aceite
3 ajos
Piñones
Pasas
Pimienta Negra y Sal

Para la salsa Veloutte:
150 gr. Agua de cocer las espinacas
30 gr. Harina
30 gr. Aceite
Pimienta negra, Nuez Moscada y Sal

ELABORACIÓN
Lavamos la berenjena, abrimos a la mitad y hacemos unos cortes en forma de rejilla en la pulpa. Colocamos agua en la Olla Rápida y ponemos el accesorio para cocinar al vapor, colocamos la berenjena boca abajo. Cocemos con un anillo - 2 minutos y medio


Soltamos el vapor retiramos la berenjena y en el agua que usamos para cocer al vapor echamos las espinacas congeladas. Acercamos al fuego y sin cubrir esperamos que llegue a ebullición. Cocemos unos dos minutos y escurrimos bien las espinacas en un colador sin perder el líquido de cocción.

Vaciamos las dos mitades de berenjena reservando la pulpa. En una sarten ponemos un fondo de aceite y lo ajos picaditos, cuando el ajo empiece a saltar incorporamos las espinacas, descongeladas y escurridas, y empezamos a rehogar. vamos incorporando los champiñones troceados, la pulpa de las berenjenas, las pasas y los piñones. Sal pimentamos y dejamos que se vaya haciendo el releeno, con unos diez minutos estará.

Si lo hacemos en el Thermomix:
Ponemos el thermomix en velocidad 5 y dejamos caer los ajos pelados por el bocal. Bajamos los restos de las paredes, incorporamos el aceite y programamos 3m.VaromaV1. Ponemos la mariposa en las cuchillas e incorporamos las espinacas bien escurridas, los champiñones troceados, la pulpa de las berenjenas, las pasas y los piñones. Sal pimentamos y programamos 12m.100ºV1

Un vez preparado el relleno vamos preparando las mitades de berenjena que habíamos vaciado



Y ahora hacemos la veloutte para cubrir. Ponemos en un cacito el agua de cocción de las espinacas y cuando empiece a humear echamos el aceite mezclado con la harina, removemos y ya tenemos la salsa, mejor se la aderezamos con un pelín de nuez moscada, sal y pimienta

Para hacer la salsita en el Thermomix ponemos el agua de cocción de las espinacas, la harina, el aceite y sal, pimienta y nuez moscada. Programamos 2´30m90ºV4.

Cubrimos con la veloute las berenjenas rellenas, incorporamos pan rallado o queso rallado y metemos al horno, 15 minutos a 180º y de cinco a diez minutos bajo el grill para dorar el queso



Me falta la foto con el queso y ya doraditas ... en fin

Lentejas Estofadas




Ingredientes
200gr. Lentejas (remojadas unas horas)
Una Zanahoria
Una Patata
Media Cebolla (no muy grande, sino 1/4)
Dos ajos
Medio Pimiento verde
Una hoja de laurel
Un trocito de raiz de jengibre
Dos cucharadas de Tomate triturado
Media cucharadita de Pimentón de la Vera
Dos clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración
Ponemos las lentejas a remojo unas horas antes. Tiramos el agua del remojo y ponemos las lentejas escurridas en la base de la olla. Incorporamos una hoja de laurel, un trocito de raiz de jengibre, los clavos de especia y las bolitas de pimienta. Cubrimos de agua y encendemos el fuego a temperatura media.

Hacemos el sofrito para las lentejas, picamos los ajos y los ponemos con un poquito de aceite de oliva en la sartén. Cuando empieza a saltar el ajo, incorporamos la cebolla picada, dejamos que se rehogue un poquito y añadimos el pimiento.

Mientras se va haciendo el sofrito, pelamos y lavamos la zanahoria y la patata y las echamos a la olla. La zanahoria en daditos y la patata en cubitos cascados.

Cuando vemos que el sofrito empieza a estar le añadimos las dos cucharadas de tomate, damos unas vueltas y echamos el pimentón. Todo el sofrito lo incorporamos a la olla con las lentejas, y echamos las especias que nos faltan y la sal.

Si las hacemos en la olla rápida, tapamos cuando asoma la segunda rayita bajamos el fuego al mínimo y contamos 4´30m. Apartamos del fuego y esperamos que baje la válvula, agitamos un poco la olla y ya podemos abrirla.
En una olla normal con su tapa las dejamos hervir a fuego medio unos veinte minutos.

NOTAS para Olla Rápida:
- Si usamos vitrocerámica bajar el fuego al mínimo en el momento que sale la primera raya completa y asoma la segunda, contar a partir de ver la segunda raya completa.

- Si no vamos a vaciar la presión, contar 4 minutos.

Albondigas de Tofu - HEMC #21



Ingredientes:
250 gr. de tofu "seda" (estilo japonés). El taquito que venden en Hipercor de su propia marca viene estupendo para esta receta, está en la zona de dietéticos, ó este otro que vemos el bote en la foto, lo compre en Alcampo, pero no siempre lo tienen.
1 zanahoria
2 dientes de ajo
2 cucharadas de sésamo
Perejil fresco picado
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de tamari (salsa de soja) o shoyu
Harina
Aceite de oliva vírgen

Preparación Tradicional:
Escurrir el tofu y desmenuzarlo con un tenedor.
Picar y dorar el ajo. Rallar la zanahoria y mezclarla con el perejil picado y el tofu. Añadir las semillas de sésamo, el ajo doradito y el pan rallado. Añadir la salsa de soja (más o menos según el gusto) y formar una pasta.

Preparación TH:
Poner la máquina en velocidad 8 y echar los ajos por el bocal
Bajas los restos de las paredes, incorporar el sésamo, un poquito de aceite y programar 3m - 100º - V1
Echar la zanahoria en trozos el perejil que abremos cortado con la tijera sobre el cubilete, el tofu y la salsa de soja
programar velocidad 3 y medio y con la ayuda de la espátula ir removiendo hasta formar una pasta.

Una vez tenemos la mezcla preparada, por lo tradicional o con el TH, formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freimos en aceite abundante. Mejor si las dejamos reposar unas horas en la nevera antes de freirlas

Y una salsita de tomate rápida para echar por encima de las albóndigas

Necesitamos un cuarto de cebolla, un trozo de pimiento, un ajo, tomate tamizado, un poquito de vino blanco, un chorrito de aceite, una cayena, sal, pimienta y un poquito de tomillo (opcional)

Podemos hacerlo de manera tradicional en la sarten:
Primero calentamos el aceite, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento, incorporamos el vino, dejamos que evapore el alcohol, añadimos el tomate y las especias y chup chup unos 12 minutos.

Podemos usar el Terrormix:
Ponemos el aceite en el vaso y programamos 3m - 100º - V 1
Añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento y trituramos 6sg. - V 3 y medio
Programamos 3m y medio - 100º - V 1; cuando lleva tres minutos y sin parar la máquina echamos el chorrito de vino blanco por el bocal.
Terminado el tiempo añadimos el tomate y las especias
Programamos 12m. - 100º - V1, a mi me gusta la salsa de tomate poco echa, por eso pongo 12 minutos, lo normal para un tomate frito son 20

Y echamos la salsita caliente sobre las albondigas recien fritas y que cosa más rica.

A todo esto tengo que probar hacer las albondigas en el horno para que engorden menos, ya os diré que tal quedan ...

Coulant de Chocolate



La receta original de Michel Brass:

32 huevos
900 g cobertura negra
600 azucar
600 mantequilla
500 harina
100 cacao en polvo

Batir los huevos e incorporar el chocolate derretido y tibio, añadir la mantequilla derretida y tibia, añadir el azucar y por último la harina y el cacao, todo tamizado.

Dejar reposar un día, enmoldar en flaneras pintadas con mantequilla y harina, hornear de 5 a 7 minutos a 225º.

Una maravilla de postre, aquí os presento mi chapucilla echa con la receta reducida, sabeis lo bueno?? que se puede congelar y puedes tener flaneritas de estas en el congelador siempre, y un día que te apetece ... mmmhhh .... que rico el chocolate derretido dentro.

No me tengais en cuenta que los coulant están colocados del reves, maridaje con Jack Daniel`s, of course



RECETA REDUCIDA (presentada en un foro por Boucousse)

8 huevos
225 de cobertura
150 mantequilla
150 azúcar
125 harina
25 cacao {si no tienes cacao pon directamente 150 de harina}

Bate un poco los huevos con el azucar, incorpora el chocolate derretido pero tibio + mantequilla derretida pero tibia + harina y cacao tamizados o tb sin tamizar. Hacer una masa homogénea y dejar reposar al menos 12 horas en nevera.

Pintar flaneras con mantequilla pomada, añadir harina, remover la flanera y asegurarse de dos cosas:

- Que cada milimetro de flanera está bien pintado

- Que hemos elmininado todo el exceso de harina.

Deben reposar un día.

Hornear a 225 º durante 7/9 minutos dependiendo del horno (tiene que suflar y asegurarse que se ha hecho una fina capita arriba)

Otro consejo es que no abráis el horno o se os bajará de golpe y se joderá.

Aseguraos la jugada haciendo un par de pruebas.

Desmoldar sin quemarnos ayudados de un trapo sobre la mano y de la mano rapido al plato.

Se pueden congelar

COULANT DE CHOCOLATE EN THERMOMIX (modificado por Mochi)

Ingredientes:

8 huevos
225 gr chocolate (usé Nestlé Postres)
150 gr mantequilla
150 gr azúcar
125 gr harina
25 gr cacao en polvo (usé cacao Valor sin azúcar)

Elaboración:

* Poner el chocolate troceado en el vaso de la Thermomix (yo tengo la 21) y triturar unos segundos a vel. 4-5-6. Áñadir la mantequilla (en pomada, para que no se bloqueen las cuchillas) y poner 5 minutos, a 80ºC, vel.3, hasta que funda con el chocolate. Dejar reposar la mezcla unos momentos para que pierda un poco de calor (debe estar tibia).

* Añadir el azúcar y los huevos y programar 2 minutos, vel.4 (sin tª). Añadir harina y cacao en polvo previamente tamizados y mezclar bien 1 minuto a vel.3 y 1/2.

* Verter en moldes individuales untados con mantequilla y harina (deben quedar bien cubiertos y retirar muy bien el exceso de harina, para que se desmolde bien, ya que si se rompe al sacarlo, se estropea todo). Es preferible usar moldes tipo flaneras de paredes lisas (los desechables son rugosos y cuesta más que queden bien cubiertos con la mantequilla y harina). Dejar reposar en la nevera unas 12 horas.

* Precalentar el horno a 200-225ºC (calor arriba y abajo, para que tenga un calentamiento global). Colocar la parrilla en la zona baja (mi horno tiene 5 alturas y lo puse en la segunda comenzando por abajo). Cuando vayamos a meter el vasito con la mezcla, bajar la tª a 180ºC y poner calor inferior y aire: 7 minutos (pero esto va a depender de cada horno, es cuestión de ir probando). Debe crecer un poco, con una costrita arriba y quedar como un bizcocho pero con el interior líquido).

* Desmoldar la flanera sobre la mano y de ahí al plato, de forma que quede en la misma posición que tenía en el horno (no boca abajo). Espolvorear con azúcar glas y servir inmediatamente.

- Se puede dividir la Receta a dos huevos

Dulce de Membrillo

El dulce de membrillo con esta consistencia está riquísimo, y se conserva perfectamente durante meses en la nevera. Lo cojo con la mano para que aprecies la textura y lo duro que está.



LA RECETA

Cogí tres membrillos y los puse en la olla rápida con tres dedos de agua y cocí tres minutos con una sola raya de presión. Mi olla es la WMF, para los que tengais la magefesa, fagor y demás es el tiempo del arroz en la posición primera de la válvula, creo que 6/7 minutos. O en una olla normal pues los cocemos enteros unos 12 minutos.

Una vez cocidos, soltamos vapor, abrimos y los membrillos están enteros pero ya no están duros, asi que con muchísima facilidad les quito las pepitas los troceo SIN PELAR y al vaso del TH con el mismo peso de azucar (700gr. en este caso) y un limón sin piel ni pepitas (el limón lo corto al vivo y hago cuartos)

Aquí el limón cortado al vivo, a que es una chulada eso de cortar al vivo, y de paso que os quería enseñar esa hachita tan mona.



Una vez abierta la olla este es el aspecto de los membrillos, ya veis que se han hablandado, ahora es sencillísimo quitar las pepitas, pero siguen enteros



Los meto en el thermomix con su mismo peso en azúcar y programo 30seg. V 5-7-9 y con la espátula remuevo bien, queda como una papilla amarillita.



Vuelvo a programar 30m. 100º V5, ahora el tiempo es muy importante, el membrillo cuando esta hecho tiene un tono más oscuro, como la madera, y si miramos por el agujero no vemos que de vueltas sino que burbujea como si estuviera hirviendo, en mi caso para llegar a este punto estuvo sin cubilete los últimos 5 minutos, total media hora, pero puede variar dependiendo del membrillo.

Una vez hecho lo vuelco en un tupper alargado, lo dejo en la encimera hasta la noche (unas 6 horas) y luego toda la noche en la nevera, y por la mañana simplemente volcar el tupper y cae, la consistencia estupenda para tomar con queso fresco, por ejemplo.

jueves, 9 de agosto de 2007

Paella de Bacalao y Coliflor

Me gusta muchísimo el arroz, cuando empece hacer paella no había forma que me quedara con el arroz en su punto, o se pasaba o se pegaba todo abajo, culpa: la vitrocerámica. Si teneis cocina de gas podeis hacer una paella tradicional y quedara estupenda, pero en vitrocerámica ... tsch tsch ... asi que me ingenié secar el arroz en el horno, queda muy aceptable, con ese punto durito ... mmmhhh. Esta receta es una de las que más me gusta

* 150gr. de Migas de Bacalao desaladas 24 horas
* 150gr. de Judias Verdes Planas (en esta ocasión de las congeladas)
* 150gr. de Coliflor (congelada también)
* Un puñadito de Garrafón (lo venden congelado en Mercadona)
* Carne de una Ñora remojada
* Una taza de Arroz Integral (ya os contaré porque siempre uso arroz y pasta integral, pero para la paella no compreis integral "del bueno", mejor de Mercadona que es semi integral y tarda en hacerse lo mismo que el calasparra)
* Dos Tazas de Caldo caliente (el agua de remojo de la ñora y media pastilla de caldo de pescado, no me gusta usar pastillas pero esto es una paella "express")
* Dos cucharadas de Tomate Tamizado (vale triturado y vale natural en dados, sin pepitas)
* Dos Ajos
* Unas hebras de Azafrán
* Una pizca de Sal
* Aceite de Oliva Virgen Extra

Encendemos el horno arriba y abajo a 180º.
En un mortero machacamos las hebras de azafrán con una pizca de sal.
Ponemos a calentar el agua de remojo de la ñora y hasta completar dos tazas de agua con media pastilla de caldo de pescado.
En un chorretón de aceite de oliva rehogamos los dos ajos picaditos



Cuando el ajo empiece a saltar, añadimos la carne de ñora* y las judias verdes



Rehogamos y añadimos la coliflor y el garrafón poniendolo en el centro para que se vaya descongelando, dejamos unos 5/6 minutos



Echamos el bacalao, rehogamos, echamos dos cucharadas de tomate tamizado, rehogamos y añadimos el arroz integral, rehogamos todo junto



Añadimos el caldo caliente y las hebras de azafrán machacadas en el mortero con una pizca de sal



Metemos al horno y en el momento que empiece a burbujear contamos de 12 a 15 minutos, hasta que el caldo se haya consumido.
Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos



Últimamente estoy sacando el garrafón, las judias verdes y la coliflor la vispera y descongelando, pero aún no tengo claro si afecta a la cantidad de caldo o no, ya os lo cuento la próxima paella

* Para extraer la carne de la ñora le quitamos el rabito y las pepitas y la ponemos en agua unos veinte minutos, después con el filo de un cuchillo raspamos la carne y tiramos la piel.

Eu