Croquetas de Jamón

Croquetas de Jamón. Buscando la receta perfecta

Desde que tengo la freidora de aire, he retomado el tema de las croquetas. Las primeras que hice, en Navidad de 2024, prepare la masa en el thermomix, y me quedo demasiado suave, y al darles forma con la croquetera fue muy complicado. Entonces busque el truco de la gelatina, y aquí lo dejo, al final de la entrada.

En esta ocasión, segundo intento desde la llegada de la freidora, he hecho la masa a mano, con una barilla de silicona y sarten grande. La masa ha quedado perfecta.

Pero, y esto lo publico una semana después, sin gelatina las croquetas caseras en freidora de aire no quedan bien, se abren. Con gelatina aún no lo he probado, por lo que he vuelto al aceite, freir en aceite.

Ingredientes:

• 50 gr. de jamón en tacos pequeñitos
• 25 gr. de cebolleta o cebolla, picada en brunoise
• 25 gr. de mantequilla sin sal
• 25 gr. de aceite suave (oliva 0,4º)
• 50 gr. de harina de trigo
• 500 ml. de leche entera
• Sal, pimenta negra y nuez moscada

Elaboración de la masa:

Primero, sacamos todos los ingredientes de la nevera para que no estén fríos, y los preparamos, usando la báscula, para que la proporción sea correcta. La mantequilla, una vez pesada, la cortamos en daditos. 

En una sarten amplia echamos el aceite, a temperatura media. Incorporamos los dados de mantequilla al rededor del aceite, haciendo un circulo por la parte externa de la sartén. Subimos el fuego y con la barilla integramos la mantequilla y el aceite. Añadimos la cebolleta y una pizca de sal, rehogamos y añadimos la harina, removemos para que no se formen grumos, cuando no veamos harina blanca,  sino con un ligero tono beis, empezamos a incorporar poco a poco la lecha sin dejar de remover.

Para evitar grumos, muy importante la varilla en movimiento constante y jugar con el fuego, de fuerte a medio. Una vez incorprada toda la lecha, aprovechamos para rallar sobre la masa, un poco de nuez  moscada y unas vueltas del molinillo de pimienta. Seguimos removiendo hasta que la masa empiece a despegarse de la sarten.

Con la masa preparada, la pasamos a una fuente o tupper, mejor de cristal y ponemos film a piel, totalmente pegado sobre la masa, para que al enfriarse no se forme una costra oscura. Dejamos reposar la masa, hasta que esté totalmente fría, de un día para otro.

Bolear las croquetas:

Dar forma a la masa de croquetas y rebozarlas, pasando por harina, huevo y pan rallado es, desde mi punto de vista, la parte más complicada. En esta ocasión, y como la masa me quedo densa, empece hacerlas con dos cucharadas, formando una quenelle, pero el tamaño no me convencío, y tras las cuatro primeras, utilicé la croquetera.

Han salido 22 croquetas, 4 grandes y 18 de tamaño croqueta comercial. Utilizando para todas la croquera, la cantidad indicada en los ingredientes, salen 24 croquetas, dos docenas.

Freir croquetas NO Air Fryer:

Dicen que precalientas la freidora, pones un papel de freidora sobre la rejilla, o papel de horno con agujeros, y las croquetas en una sola capa. Añades aceite de oliva en spray, programas 10 minutos a 200º con aviso "shake" para darles la vuelta a los cinco minutos. Y cuando suena para dar la vuelta están abriéndose y muy poco doradas, solo las ha calentado.

Por lo que, esas ya s ehicieron en la freidora, pero la siguiente tanda, fueron a la sartén con aceite y la diferencia, perdonen, es abismal

Notas:

En la receta de croquetas de setas publicada, está la foto de la masa despegandose de la sarten, ese es el punto, cuando la masa nos deja ver la sarten al pasar la varilla. 

También está publicada la croquetera, máquina  manual, para bolear croquetas.

Croquetas con gelatina en láminas
La gelatina se puede usar en recetas de croquetas para lograr una textura más cremosa y manejable. 

Incorporaremos la gelatina a la masa, en la que hemos hecho una proporción de harina baja, por ejemplo 500 ml. de leche, 35 gr. de harina y 35 gr. de mantequilla, cuando la proporción correcta para una bechamel consistente sería 500 leche / 50 harina / 50 grasa.

- Primero, hidratamos las láminas de gelatina neutra en agua fría durante unos minutos. Concretamente, cada lamina por separado y 5 minutos en remojo.
- Añadimos la gelatina hidratada a la masa de croquetas cuando esté aún caliente. Esto ayuda a que se disuelva completamente y se integre bien.
- La gelatina hace que la masa tenga una consistencia más firme cuando esté fría, lo que facilitará darle forma a las croquetas. Al freír las croquetas, la gelatina se derretirá, contribuyendo a una textura interior más cremosa y suave.

Este truco es especialmente útil si prefieres croquetas con un interior casi líquido, ya que la gelatina permite manejar la masa más fácilmente sin que pierda su forma durante la fritura.

Redondo de Ternera

Receta de Redondo de Ternera Guisado

Esta receta es perfecta para preparar con antelación y no tener que cocinar en el último momento. Al final de la receta explico como guardar y calentar la pieza una vez cocinada.

Imagen de la web Thermomix Cookido

Ingredientes:

• Una pieza de aproximadamente 1Kg. de carne, "Redondo de Ternera"
• 3 Ajos
• 2 Zanahoria
• 150 gr. de Chalotas
• 20 gr. de Setas Secas (a ojo, pesar la próxima vez)
• Vino Blanco
• Una hoja de Laurel
• 12 Bolas de Pimienta
• Aceite de Oliva
• Harina
• Sal
• Agua

Elaboración:

La carne para hacer el redondo la tienen en carnicerías, se puede pedir que la mechen, metiendo tocino con una aguja de mechar, pero no es necesario. Solo he pedido que la briden, para que no pierda la forma redonda.

- Ponemos las setas secas en una jarra y añadimos medio litro de agua caliente. Dejamos que se hidraten, unos 30 minutos, mientras preparamos la receta.

- Pelamos los ajos, las chalotas y las zanahorias. 

- Preparamos un plato con harina, salamos la carne y la pasamos por la harina.

- Picamos los ajos y las chalotas.

- Ponemos la olla a presión al fuego, alto para que se caliente la base. Tenemos preparada una tapa de cristal para evitar salpicaduras, además de la tapa de presión. Cuando la base está caliente, echamos el aceite, es importante que la base esté caliente antes de echar el aceite, para evitar que se cueza o se pegue la carne. La doramos, pero dorada, hay que tener paciencia y esperar, es poco tiempo, pero sin dorado no sabe igual.

- Cortamos las zanahorias en rodajas en lo que va dorándose la carne en la olla-

- Retiramos con pinzas la carne cuando esta dorada, y la reservamos en un plato. 

- Añadimos los ajos, esperamos que empiecen a saltar, sin quemarse, y añadimos las chalotas picadas, damos unas vueltas, antes de añadir las zanahorias. 

- En lo que se están rehogando las verduras, colamos el caldo de las setas y picamos las setas hidratadas. 

- Añadimos a la olla el vino blanco, y aprovechamos el contraste de temperatura, para "rascar" con la espátula de madera, los posibles restos del dorado de la carne. Esperamos que evapore un poco el alcohol y metemos la carne, con el jugo que haya soltado, las setas y el caldo de su hidratación. Echamos, si lo vemos necesario, algo más de agua caliente, pero no mucha, que en nigún caso flote la carne, tiene que estar solo medio cubierta de líquido. Echamos la hoja de laurel y la pimienta.

- Cerramos y cocinamos en presión 2 - 25 minutos.

Guardar y calentar:

Una vez ha perdido presión la olla, vamos a sacar el redondo de carne a una tabla, quitamos la brida, y envolvemos, en caliente, en papel de plata, con un par de vueltas para que quede bien cerrado. Metemos el paquete en una bolsa de congelación.

Las verduras las pasamos al vaso de la batidora, dejando algo de caldo en la olla. Trituramos las verduras (cuidado, retirar la hoja de laurel, no triturarla, la desechamos). Colamos el caldo que queda en la olla para rescatar y triturar todas las verduras, pero queremos tener por un lado la crema de verduras trituradas y por otro, caldo colado.

El día que vamos a comer la carne, la sacamos del envoltorio de plata y loncheamos. En una cazuela amplia, ponemos el caldo, lo calentamos y metemos la carne. Cuando veamos que empieza a estar caliente la carne, añadimos la crema de verduras que teníamos en tupper diferente al caldo, y tratamos de integrar. Esto no es absolutamente necesario, pero yo caliento el caldo y meto la carne loncheada. Apago el fuego y me voy a tomar el aperitivo y el primer plato. Cuando le toca el turno a la carne, vuelvo a encender el fuego e incorporo la crema, de tal forma que la salsa se termina de hacer en el último minuto.

Como guarnición, puré de patata casero o calabaza asada, ya subiré las recetas, el mismo día que haga fotos.

Galletas de Platano, Avena y Chocolate

 Con Platanos Maduros

Pues tenía dos platanos que estaban cogiendo un aspecto horroroso, vamos casi negro, y no me gusta tirar comida, así que me puse a mirar si hacer un batido, un bizcocho... y al final me decante por galletas.

Y han quedado muy ricas.

La receta es una mezcla, de lo que he ido viendo por internet, lo que me suena de haber leído y pocas ganas de usar ningún aparato eléctrico. La base más contundente ha sido la receta publicada en Bon Viveur, con algunos cambios.

Ingredientes "Galletas de avena, plátano y chocolate"

• 2 plátanos maduros
• Una pizca de sal
• 100 g de harina de trigo
• 80 g de copos de avena
• 30 g de mantequilla
• 30 g de azúcar moreno
• Un sobre de azúcar vainillado
• Media cucharadita de pasta de vainilla
• 5 g de levadura royal
• 1 huevo
• 30 g de chocolate negro

Elaboración

Antes de empezar saco todos los ingredientes y el molde. He usado un molde para galletas de silicona con 16 huecos.

También preparo las cosas que llevan más tiempo, como sacar la mantequilla de la nevera y cortarla en cubitos pequeños, y el chocolate de reposteria. Lo tengo en tableta, lo primero que hice fue cortar 30 gramos y trocearlo más bien pequeño, tipo pepitas.

Encendemos el horno a 180º calor arriba y abajo.

En un bol pequeño pongo los dos platanos, pelados y troceados, con la pizca de sal. Lo aplasto con un tenedor, como están bastante maduros en seguida se hace una papilla. Sobre esta papilla echo los copos de avena y remuevo todo.

En un bol grande pongo el tamizador y hecho la harina de trigo y la levadura. Las tamizo juntas, añado la mantequilla y el huevo. Es una masa pegajosa, y se maneja más bien mal, pero tratamos que no tenga muchos grumos antes de añadir el platano con la avena.  Echamos entonces la pasta de vainilla, el azucar, el sobre de azucar vainillado y tratamos de obtener una masa "de galletas". Cuando esta todo integrado añado el chocolate.

Vamos echando pegotitos de masa en cada hueco del molde de silicona. Cuando tenemos toda la masa repartida, nos mojamos un poquito los dedos para alisarlas y que les quede una superficie más o menos lisa y uniforme.

Horneamos 12/15 minutos. Yo como las veía muy claritas por arriba las deje 15 minutos, y las del fondo están un poco doradas por debajo, la próxima las dejo solo 12 minutos.

Son mis primeras galletas desde hace una eternidad, y están de muerte.

Té Chai Casero

 Ingredientes para dos tazas grandes:

• 2 Bolsas de Té Negro PG
• 1 Mini Brick de Leche de Avena (200ml.)

ESPECIAS:

• 3 Clavos
• 3 Bolas de Pimienta Negra
• 1 Estrella de Anís
• 1/2 Barrita de Canela
• 1 Rodaja de Raíz de Jengibre
• 1 Semilla de Cardamono

Elaboración:

Ponemos agua en el hervidor y la calentamos.

Echamos una bolsa de Té Negro PG en cada taza.

En un cazito pequeño ponemos todas las especias y vertemos la leche de avena sobre ellas, calentamos.

Infusionamos el té, con agua caliente hasta la mitad de la taza 4 minutos.

A los dos minutos, o cuando empiece a humear la leche (el tiempo depende de la temperatura con la que iniciamos el hervido de la leche y las especias). Retiramos del fuego, tapamos el cazo y dejamos que infusiones las especias y la leche unos 5 minutos.

En este tiempo ya tenemos echo el té, retiramos las bolsitas.

Con un colador, echamos sobre el té la leche de avena infusionada con las especias.

Y ya tenemos un Té Chai casero que sorprende porque está buenísimo

Mermelada de Kumquat

 Mermelada casera con Thermomix 21 - Mermelada de KUMQUAT

Vamos hacer mermelada con fruta natural, igual que hemos hecho con fruta congelada, pero en esta ocasión, tenemos kumquat. Esta mermelada, cambiando la fruta, podemos hacerla de diferentes sabores, utilizo el Thermomix 21, es antiguo, pero funciona perfectamente.

Para conseguir que quede con textura de mermelada, gelatinosa, que sepa a la fruta escogida, en este caso Kumquat, y que no esté excesivamente dulce uso dos trucos:

- Agar - agar, un sobre de 2g. que añado al finalizar la cocción (lo venden en Mercadona en una caja que contiene 4 sobres, 8g.)

- Tres cuartas partes de azúcar por peso de fruta. Las recetas tradicionales, usan mismo peso de azúcar que de fruta, pero creo que un poco menos de azúcar está igualmente dulce.

La mermelada aguanta muy bien, a no ser que vayamos a conservarla mucho tiempo, no es necesario hacer conserva, aunque si muy recomendable esterilizar los botes.

Ingredientes:

• 300 g. de Kumquat
• 225 g. de Azúcar
• Una Manzana Reineta
• Un Limón 
• 2 g. de Agar - Agar

Nota: Usamos manzana de la variedad reineta porque las manzanas "para cocinar" tienen mayor cantidad de pectina, podemos usar una manzana de otra variedad, ya que al echar Agar - Agar va a gelatinizar igualmente.

Elaboración:

Lo primero que hacemos es lavar bien la fruta, no la pelamos. Una vez lavados, partimos cada kumquat a la mitad y sacamos las dos pepitas. Es fácil porque aunque es una fruta pequeñita tiene dos pepitas grandes, como las de un limón.

Con los kumquat limpios y sin pepitas, pelamos el limón al vivo, quitando la cascara, y toda la piel blanca. Troceamos el limón pelado al vivo para retirar las pepitas.

Lavamos bien la manzana y descorazonamos, dejamos la cascara, no la pelamos, solo cortamos en cuartos.

En el vaso del thermomix 21 ponemos los kumquat sin pepita, partidos a la mitad. El azúcar, el limón y la manzana (todo menos el agar agar). Trituramos 30 segundos a velocidad 4. 

Movemos con la espátula para asegurarnos de tener una papilla espesa, si es necesario trituramos unos segundos más. Como tenemos que conseguir una papilla, si al triturar vemos que quedan trozos, sobre todo de manzana, volvemos a programar 30 segundos y movemos un poco la velocidad, subiendo a 6. 

Vamos a mover con la espátula y según queramos más o menos tropezones en la mermelada, vamos triturando. Recomiendo no poner mucho tiempo y triturar poco a poco, si ponemos de golpe varios minutos, la futura mermelada quedará con una textura muy líquida y al echar el agar agar parecerá una gelatina, puede tener grumos, pero no trozos.

Con todo triturado en el thermomix, programamos 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Una vez que ha terminado la cocción, añadimos el sobre de agar agar y mezclamos. El agar agar no debe cocer, porque si una vez lo echamos hierve la mezcla no gelatiniza.

Y ya tenemos la mermelada lista para meter en botes de cristal, he usado dos botes de 250 g. Para asegurarnos que los botes están perfectamente limpios, los he esterilizado previamente en la olla rápida, aquí podéis ver el procedimiento: "Esterilizado de Botes"

Con este mismo procedimiento, cambiando la fruta principal, natural o congelada, podemos hacer mermeladas de muchos sabores.

Un detalle sobre las mermeladas caseras, si hacéis mermelada con fruta congelada hay que tener en cuenta que el peso es el mismo que la fruta sin congelar, por ejemplo, una bolsa de 300g. de fresas congeladas, equivale a 300g. de fresa natural. No tenemos que descongelar la fruta congelada, la trituramos directamente, lo que si podemos añadir es algún minuto más para compensar el frío de la mezcla al triturar fruta congelada.

Lentejas Caviar con Sepia

Lentejas Estofadas en Coccote con Sepia

Las lentejas negras, también llamadas lentejas caviar o beluga, son lentejas con la piel de color negro brillante y de albumen amarillo. Debe sus dos nombres (lenteja beluga y/o lenteja caviar) al parecido físico que tienen con el caviar de “Beluga”.

La lenteja caviar es de tamaño muy pequeño. Una vez cocida suaviza parte de su color negro y además de ser muy tierna, no suelta el pellejo y tienen agradable textura y sabor. Se cocina igual que las demás variedades de lentejas y es la lenteja con más valor proteínico de todas las especies de lentejas que se comercializan. Constituye una gran fuente de proteínas vegetales (23%) y, gracias a su riqueza en hidratos de carbono complejos (50%) y fibra (10%), proporciona energía de forma gradual. La fibra de la lenteja caviar, además, ayuda a regular el azúcar y el colesterol. Además la lenteja beluga es rica en potasio, fósforo, hierro y vitaminas B1 y B6. El color oscuro de su piel revela la presencia de antocianinas, un pigmento que protege al organismo de los daños de los radicales libres.

Aunque no necesitan remojo previo, para acortar la cocción y suavizar el color del caldo, es preferible dejarlas en remojo al menos un par de horas. El color cambia una vez remojadas. Desechamos el agua del remojo.

Lentejas Negras con Sepia

Ingredientes (para 2/3 personas):

Para el estofado de las lentejas:
250 gr. de Lentejas Negras (caviar o beluga)
Una Zanahoria
Una Patata
Media Cebolla (no muy grande, sino 1/4 de cebolla)
Un ajo
Una hoja de laurel
Dos clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra

Para el sofrito:
Un ajo
Dos chalotas
Medio Pimiento verde
Dos cucharadas de Tomate triturado (o un tomate maduro)
Media cucharadita de Pimentón de la Vera
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración de las Lentejas Negras con Sepia

Ponemos las lentejas a remojo unas horas antes (no es necesario, pero acortamos el tiempo de cocción). Tiramos el agua del remojo y ponemos las lentejas escurridas en la base de la olla. Incorporamos una hoja de laurel, un ajo entero, los clavos de especia pinchados en el cuarto de cebolla, las bolitas de pimienta, la zanahoria raspada y cortada en dados y la patata en cubos. Cubrimos de agua y encendemos el fuego a temperatura media.

Hacemos el sofrito para las lentejas, picamos el ajo y lo ponemos en la sartén con un poquito de aceite de oliva. Cuando empieza a saltar el ajo, incorporamos las chalotas picadas, dejamos que se rehogue un poco y añadimos el pimiento verde cortado en daditos.

Cuando vemos que el sofrito empieza a estar blando, le añadimos las dos cucharadas de tomate triturado (o el tomate maduro, pelado y cortado en dados), damos unas vueltas y echamos el pimentón. Todo el sofrito lo incorporamos a la olla donde cuecen  las lentejas. Añadimos sal. 

Cortamos la sepia en dados y le damos una vuelta con un ajo picado y un poco de aceite en la sartén donde hicimos el sofrito. Añadimos un poco de perejil y fresco e incorporamos la sepia a la cazuela donde cuecen las lentejas.

Dejamos guisar de veinte minutos a media hora, depende del tipo de lenteja, el tiempo que las hayamos tenido en remojo y la cosecha, si son del año, tardan menos en cocer.

Cuando la lenteja está tierna, retiramos el ajo entero, la cebolla con los clavos y el laurel. Damos una vuelta, rectificamos de sal y dejamos que repose.

FUENTES utilizadas para la redacción de esta entrada:

Sobre el tipo de lenteja y sus propiedades, Lenteja Caviar (Salamanca) - La Salmantina
Receta de lentejas estofadas, LA COCINA DE EU: Lentejas Estofadas

Mermelada de Fresa

 Con Thermomix 21 - Mermelada de Fresa

Está es mi receta definitiva de la mermelada de fresa casera, he conseguido que quede con textura de mermelada, gelatinosa, que sepa a fresa, que no esté excesivamente dulce y que salga una cantidad razonable. Con esta misma receta y usando fruta congelada (se vende para repostería, en el año 2020 la encontramos en la zona de congelados de Mercadona: fresas, frutos del bosque, arándanos...), podemos hacer mermeladas de diferentes sabores.

Con esta receta tendrás aproximadamente medio kilo de mermelada, y a no ser que vayas a conservarla para un año, aguanta mucho tiempo, un par de meses o algo más sin necesidad de hacer conserva.

Ingredientes:

• 300gr. de Fresas (he usado una bolsa de fresas congeladas)
• 200 gr. de Azúcar
• Una Manzana Reineta
• Un Limón 
• 2 gr. de Agar - Agar 

Elaboración:

Pelamos el limón al vivo, quitando la cascara, la piel blanca y las pepitas.

Lavamos bien la manzana y descorazonamos, dejamos la cascara, no la pelamos, solo cortamos en cuartos,

En el vaso del thermomix 21 ponemos las fresas, he usado una bolsa de fresas congeladas. El azúcar, el limón y la manzana (todo menos el agar agar). Trituramos 30 segundos a velocidad 4. 

Movemos con la espátula para asegurarnos de tener una papilla espesa, si es necesario trituramos unos segundos más. Como tenemos que conseguir una papilla, si al triturar vemos que quedan trozo, sobre todo de manzana, volvemos a programar 30 segundos y movemos un poco la velocidad, subiendo a 6/7 para que nos quede una papilla, puede tener grumos, pero no trozos.

Programamos 25 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Una vez que ha terminado la cocción, añadimos el sobre de agar agar y mezclamos. El agar agar no debe cocer, porque si una vez lo echamos hierve la mezcla no gelatiniza.

Y ya tenemos la mermelada lista para meter en botes de cristal, he usado dos botes de 300 gr. Para asegurarnos que los botes están perfectamente limpios, los he esterilizado previamente en la olla rápida, aquí podéis ver el procedimiento: "Esterilizado de Botes"

Mermelada de Arándanos

Seguimos la misma receta que para la mermelada de fresa, cambiamos la bolsa de fresas congeladas, por una bolsa de arándanos. Y trituramos los 30 segundos a velocidad 4 y luego 15 segundos a velocidad 6 (me pareció que los arándanos solo con el 1er triturado quedaban con tropezones).

Un detalle importante, la fruta congelada pesa lo mismo que la fruta fresca, por loq ue si queremos una mermelada dulce debemos añadir mismo peso de fruta que de azúcar, pesonalmente echo un poco menos de azúcar que de fruta, como 3/4 de azúcar por peso de fruta.

Mermelada de Kumquat

Mismo procedimiento que las mermeladas anteriores, pero en esta ocasión, como tenemos la fruta natural, lo primero que hacemos es lavarla bien. Una vez lavada, partimos cada kumquat a la mitad y sacamos las dos pepitas. Es fácil porque aunque es una fruta pequeñita tiene dos pepitas grandes, como las de un limón.

Los kumquat cortados a la mitad, los echamos al thermomix, el mismo peso en azúcar, una manzana sin pepitas pero con piel, y un limón pelado al vivo (todo menos el agar agar). Trituramos 30 segundos a velocidad 4. Movemos con la espátula y según queramos más o menos tropezones en la mermelada, vamos triturando. Recomiendo no poner mucho tiempo y triturar poco a poco, si ponemos de golpe varios minutos, la futura mermelada quedará con una textura muy líquida y al echar el agar agar parecerá una gelatina.

Programamos 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Una vez que ha terminado la cocción, añadimos el sobre de agar agar y mezclamos. El agar agar no debe cocer, porque si una vez lo echamos hierve la mezcla no gelatiniza.

Y con este mismo procedimiento, cambiando la fruta principal, natural o congelada, podemos hacer mermeladas de muchos sabores.

Paté de Tomate

Sobrasada Vegana

Estas fiestas he preparado canapés con “sobrasada vegana”, un paté vegetal con base de tomate seco y anacardos que tiene un sabor similar a la sobrasada gracias al pimentón. Es suave y está bueno, ha tenido bastante éxito, lo presenté junto a canapés de queso de cabra y oveja.

Ingredientes:

80 gr. de Tomates secos (una bolsa de Mercadona)
30 gr. de Anacardos sin sal (3 cucharadas soperas)
2 dientes de Ajo (sin el germen interior)
2 cucharadas de Aceite de oliva - AOVE
Un Dátil
Una cucharada rasa de Pimentón Ahumado (picante)
Una cucharadita de Comino en grano
Sal y Pimienta negra molida (un par de vueltas de molinillo)

Elaboración:

Hidratamos los tomates secos en agua. Los echamos en un bol, añadimos agua hasta cubrir, lo movemos para asegurarnos que están todos en agua y tapamos el bol con film, dejamos reposar 5-6 horas (o desde la víspera).
Remojamos en agua los anacardos, pero no junto a los tomates. En un bol aparte, ponemos los anacardos en agua templada y los dejamos toda la noche.
Una vez hidratados los tomates, escurrimos del líquido con ayuda de un colador, reservamos este líquido de remojo de los tomates por si nos hiciera falta para ajustar la textura.
Escurrimos también los anacardos, pero desechamos el agua de remojo.
En el mortero, machacamos los ajos, y los cominos con una pizca de sal. Picamos los anacardos con el dátil sin hueso, añadimos los tomates hidratados y trituramos, incorporamos los ajos y los cominos, el aceite y el pimentón, trituramos bien. Rectificamos de sal y volvemos a triturar hasta tener una pasta. Vamos a triturar poco a poco, con cuidado, hasta obtener la textura deseada.
Una opción, si no queremos usar el mortero, es machacar los ajos con el prensa ajos y usar comino molido.

Fuentes de referencia:

https://pimentonvera-origen.com
https://www.thermorecetas.com
https://cookpad.com/es/perfil/17438730
https://cookpad.com/es/perfil/9679617
https://cookpad.com/es/perfil/4088146

Pelar Almendras

Cómo preparar las almendras para cocinar

Partiendo de almendras peladas, sin la cáscara exterior, vamos a retirar la piel rojiza que las cubre. Es un proceso muy sencillo y con almendras limpias, peladas de cascara exterior y piel interior, podemos realizar infinidad de recetas, desde la tradicional picada para añadir a guisos hasta turrón y dulces de Navidad.

En vez de escaldarlas del modo tradicional, vamos a pelarlas de una forma algo más sencilla. Necesitamos un hervidor de agua, o agua muy caliente del microondas, un colador y tres cacharros, tazas grandes o bol.

Ponemos las almendras sin cascara en un bol. En otro un poco más grande tenemos preparado el colador, y un último bol más pequeño lo vamos a utilizar para echar las almendras ya peladas.

Echamos el agua caliente sobre las almendras y contamos un minuto.

Pasamos las almendras al colador y vamos cogiendo, una a una, con ambos dedos, presionamos ligeramente y la piel rojiza sale sola. Retiramos la piel a un lado y al otro dejamos las almendras ya peladas.

Y cuando ya tenemos todas las almendras peladas, las extendemos en un paño de cocina limpio para que queden bien secas antes de guardarlas.

Ya está, ya tenemos las almendras peladas, ahora podemos tostarlas en el horno a 180º sobre un papel de aluminio bien extendidas en 10 minutos están listas, o podemos guardarlas en un bote de cristal para otras preparaciones.

Es una tontería pagar por almendras peladas cuando se tarda menos de 15 minutos en pelar una bolsa completa, ya comprar picadillo de almendra ... 

Para hacer picadillo de almendra: una vez bien secas, doblamos el paño y las machacamos con cualquier cosa contundente que tengamos por la cocina, el mazo del mortero, por ejemplo.

Y aprovecho para felicitar la Navidad y desear un prospero año 2020.

Batido Verde de Pera y Manzana

Con Apio y hojas de Lechuga

Ingredientes:

- Una Pera Conference
- Una Manzana Pink Lady
- Una vara de Apio Verde
- 5 Hojas de Lechuga Romana
- Medio Limón
- Una pizca de Sal Maldón
- Una cucharadita de Aceite de Oliva Virgen
- Medio vaso de Agua Mineral

Elaboración:

Para elaborar el batido necesitamos un cuchillo para trocear la fruta y una batidora con mucha potencia, mejor de vaso, he usado el Thermomix 21.

En primer lugar, lavamos la fruta, las hojas de lechuga y el apio.
Sin pelar la fruta, la cortamos a la mitad para quitar el corazón con el rabito y las semillas.

Troceamos la fruta y la echamos en el vaso del Thermomix.
Cortamos el apio y lo incorporamos.
Echamos las Hojas de lechuga, cortadas con las manos.
El medio limón lo pelamos al vivo, quitando toda la parte blanca, cortamos en dos y retiramos si hay alguna pepita, e incorporamos al vaso del Thermomix.

Ahora vamos a triturar, primero damos varios golpes de turbo y luego programamos un minuto a velocidad cinco.

Abrimos el thermomix, bajamos los restos de las paredes e incorporamos el agua, la pizca de sal y el aceite. En las recetas habituales de batidos verdes no incluyen sal ni aceite, a mi me parece que la pizca de sal realza el sabor y el aceite hace que el batido esté más cremoso, tampoco añadimos una gran cantidad, se trata de una pizca de sal y un pelín de aceite (uso de oliva virgen primera presión en frío).

Programamos medio minuto a velocidad siete y después veinte segundos velocidad 9.

Miramos la consistencia, a mi me gusta más bien denso, si lo queremos más líquido es simplemente añadir más agua, mejor fría, y triturar unos segundos al nueve.

Esta mezcla queda muy rica, que hay algunos batidos verdes para los que hay que tener mucho humor.

Nota: Las fotos son Libres de Derechos del banco de imágenes Corbis.

El Atlas Comestible de Mina Holland

Un Libro para estas Navidades

Como casi todos los años por estas fechas, sale algún libro especial de gastronomía, "El Atlas Comestible" de Mina Holland no es un recetario al uso, tiene algunas recetas, por supuesto, pero es un paseo por el mundo hablando de sus características gastronómicas principales, habla de uvas y vinos, de las elaboraciones más destacadas de cada región e incluso de los cocineros más importantes. Creo que es una obra recomendable.

Casi todas las reseñas dicen que se trata de una obra de lectura y recetas, no solo de recetas, yo más bien creo que se trata de una obra de referencia y recetas, ya que la autora cita muchísimos datos interesantes que nos pueden llevar a investigar por nuestra cuenta y encontrar grandes cocineros que, al menos para mi, eran desconocidos. Quizá sea el detalle que más destaca en el libro, la multitud de referencias, está muy bien documentado.

Un ejemplo muy sencillo, para que os hagáis una idea del tono del libro, en la primera parte, Europa, empieza por Francia, concretamente en Normandía, en detalle nos cuenta del Camembert:

"El camembert lo creó durante la Revolución francesa una tal Marie Harel, granjera normanda y productora de queso que dio asilo a uno de los muchos curas que se refugiaron en el campo. El religioso en cuestión resulto ser de Brie. Según la leyenda, este compartió con Harel los secretos de la confección del Brie, y el resto es historia. No tardo en convertirse en el queso más popular del país, un auténtico icono con sus cajitas redondas de madera que, junto con una buena dosis de penicilina para conservarlo, permitieron que el queso viajara" .

Y tras el punto que da cierre a esta frase vemos la referencia "10", con lo que nos vamos al final del libro a leer la nota:

"10. Si bien hay infinidad de camemberts (la entrada del museo del Camembert incluye una degustación de tres variedades con distinto grado de madurez), lo que todos tienen en común es la cajita redonda de madera con la carismática (y coleccionable) pegatina de la tapa. El livarot tiene un sabor más exigente (al que hay que hacerse) que el camembert por todos adorado o el pon´t léveque (que se envasa en un molde cuadrado que lo distingue del resto, asi como su corteza dorada casi crujiente)".

Y tras leer la nota ya podemos irnos al LIDL a por el queso de la caja cuadrada que ponen al lado del Camembert cuando traen las delicatessen y del que no sabíamos cuál era la diferencia con el anterior.

Para ser la primera obra de Mina Holland, periodista inglesa, editora en The Guardian Cook, y apasionada de la cocina, la traducción no es muy buena, o al menos yo le veo algunos defectos, o quizá su redacción no me termina de convencer, pero es ameno. Es diferente a lo que últimamente se publica en gastronomía.

Como siempre me pasa con los libros de cocina que recorren varios países, me fijo en España, si veo mi cocina reflejada en sus recetas o mi tierra en sus opiniones, le doy un valor mucho mas alto. A diferencia de Gordon Ramsay, en su obra "El Mundo en mi Cocina", Mina Holland nos entiende, o al menos nos quiere, creo que olvida algo muy importante, o quizá no quiere mojarse en un tema tan delicado como Valencia y la Paella, pero el nivel de su paseo por nuestra tierra es bueno, y eso me lleva a pensar que la calidad de los otros lugares, si es similar, también será respetable.

En definitiva, una obra reciente, de gastronomía, algo diferente de los simples recetarios y un muy buen regalo para estas navidades.

Pollo Guisado

Con Picada de Almendras

Una receta de Pollo Guisado muy sencilla. Para la elaboración del Pollo no he añadido agua al guiso, en la cocción en la olla rápida hay que tener cuidado al añadir agua o caldo, siempre que traslademos recetas tradicionales a su elaboración en la Olla Rápida es muy importante tener cuidado con los líquidos, debemos tener en cuenta que la olla al estar cerrada a presión no pierde nada de vapor, por lo que si queremos una buena salsa no debemos añadir agua.

Ingredientes:

- Medio kilo de Pollo troceado.
- Una Cebolla.
- Un Pimiento Verde (Italiano).
- Un Tomate maduro.
- Dos dientes de Ajo.
- Media docena de Almendras.
- Unas hebras de Azafrán.
- Un cuarto de vaso de Vino Blanco.
- Cuatro cucharadas de Aceite de Oliva.
- Sal y pimienta.

Elaboración:

Para hacer el pollo guisado he utilizado la Sartén Rápida de Khun Rikon por su fondo gofrado, resulta más sencillo elaborar en ella el sofrito y rehogar carne, ya que el nido de abeja del fondo de la sartén evita que se peguen los alimentos, podemos igualmente hacerlo en la olla rápida normal, pero debemos tener cuidado y remover bien para que al dorar el pollo no se pegue al fondo de la olla. También vamos a necesitar un mortero, un pasapuré para triturar el tomate y una tapadera que podamos usar para tapar la olla sin presión y evitar salpicaduras.

Limpiamos el pollo, retirando las zonas de grasa y gran parte de la piel. Picamos la cebolla y el pimiento en brunoisse. Sobamos el tomate con el filo del cuchillo para quitar la piel, una vez pelado lo cortamos en cuartos y pasamos por el pasapurés para triturarlo.

Ponemos la olla al fuego y esperamos que se caliente la base. Metemos las hebras de azafrán en un trocito de papel de aluminio y lo calentamos en la base de la olla para tostar las hebras, las sacamos del aluminio y pasamos al mortero con una pizca de sal. En la misma base de la olla y sin añadir aceite, tostamos las almendras, mientras se tuestan, vamos machacando las hebras de azafrán con la sal, hasta reducir el azafrán y la sal a polvo.

Pasamos las almendras al mortero junto a las hebras de azafrán, y añadimos un fondo de aceite en la olla. Echamos sal y pimienta al pollo y vamos a dorarlo en el aceite caliente. Para dorar el pollo nos ayudamos de una tapadera distinta a la tapa de presión de la olla. Echamos el pollo, tapamos con la tapadera sin presión y movemos para que se dore y no se pegue, levantamos y con una pinzas damos vuelta al pollo. Mientras se dora el pollo, en el mortero machacamos las almendras sobre el azafrán.

Una vez dorado el pollo lo reservamos en un plato. Echamos dos ajos pelados sobre el aceite en el que hemos dorado el pollo. Dejamos que se doren, lo que tardará muy poquito tiempo, y los pasamos al mortero. Añadimos entonces la cebolla, damos unas vueltas e incorporamos el pimiento. Sofreimos.

Mientras se sofríe la cebolla y el pimiento vamos a terminar de majar bien lo que tenemos en el mortero. Recordemos: hebras de azafrán, almendras tostadas, los dos ajos y sal. Tenemos que conseguir una especie de pasta y por eso, hemos ido machacando según incorporamos cada ingrediente.

Tenemos la cebolla y el pimiento blanditos, y es el momento de incorporar el tomate rallado y la majada del mortero. Según vamos haciendo el sofrito con la espátula de madera vamos desglasando el fondo de la olla.

Incorporamos el pollo que tenemos reservado. y añadimos el vino blanco dejando que evapore el alcohol.

Sin añadir nada de agua, cerramos con la tapa de presión. Esperamos que coja presión y suban las dos rayitas. Cocinamos en presión 2 cinco minutos. En el momento que vemos el doble indicador de presión, tenemos que bajar el fuego al mínimo, solo para que se mantenga la presión en la olla, y contamos cinco minutos de reloj.

Pasados los cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos que pierda la presión. Una vez ha perdido presión podemos abrir la olla, como siempre levantando la tapa hacia el lado contrario de nosotros para que el vapor no nos queme. Y ya tenemos un pollo guisado tradicional, elaborado en una cuarta parte del tiempo en la Olla Rápida.

Zumo Agazpachado de Fresa

Desayuno Rosa

Tras el desayuno verde ahora toca un desayuno rosa, y de verdad que esta vez si que está riquísimo, hay que olvidarse del concepto "dulce" para desayunar este tipo de batido, pero están muy buenos. No he pesado las fresas por lo que no puedo poner las proporciones exactas para dos vasos, pero el concepto es sencillo.

Ingredientes:

- Una buen puñado de Fresas (un tercio de una bandeja, unos 300 gr.)
- Una Barra de Apio
- Un Limón
- Tres cubos de Hielo (Hielo de Bolsa, del comprado)
- Una cucharadita de Aceite de Oliva Virgen (Primera Presión en Frío)
- Una pizca de Sal Yodada
- Una vuelta del molinillo de Pimienta Negra

Elaboración:

Pelamos el limón al vivo, lo cortamos en cuartos y lo echamos en el vaso de la Thermomix (o batidora similar con suficiente potencia). Las fresas le quitamos el rabito verde, las lavamos bien, y echamos al vaso del Thermomix.

Lavamos la barra de apio, le pasamos el pelapatatas por el borde para quitar los hilos y la cortamos en cuartos, echamos también el apio al vaso del Thermomix. Aliñamos con una pizca de sal, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva (si, sal y aceite).

Echamos los hielos, cerramos la Thermomix y trituramos, yo primero trituro al tres, cuando el vaso ya no salta voy subiendo la velocidad poco a poco hasta llegar al máximo, aproximadamente tardo un minuto.

Hasta ahora no solía echar hielos sino agua fría, y la diferencia se nota, la textura queda mejor si trituras con hielo, he echado tres cubos de los gordos comprados, que viene a ser media bandeja de los hielos echos en casa.

Y ya tenemos un zumo de fresa con un sabor bastante especial, quizá recuerde al gazpacho, pero de verdad que está riquísimo, no se me había ocurrido antes echar sal y pimienta a unas fresas, pero es genial, y sin hojas verdes, la vez que lo hice con lechuga no me gusto tanto.

Seguimos...